afghane
Aushak
Les aushak afghans sont de tendres raviolis farcis aux poireaux, servis sous un yaourt à l’ail bien frais et une sauce chaude à la viande hachée. Le contraste du gandana, du chaka acidulé, de la qorma riche en tomate et de la menthe séchée est réconfortant et très traditionnel.
Ingrédients
- Farine tout usage1 1/4 cups, plus plus pour saupoudrer
- Sel fin1/2 tsp, divisé
- Eau tiède1/2 cup, au besoin
- Gandana, ciboules afghanes au poireau ou ciboules à l’ail chinoises, finement hachés2 packed cups
- Huile neutre2 tbsp, divisé
- Agneau ou bœuf haché200g
- Oignon jaune, finement coupé en dés1 small
- Gousses d’ail, hachées3, divisé
- Pâte de tomate1 tbsp
- Tomate fraîche, râpée ou finement hachée1 medium
- Coriandre moulue1 tsp
- Curcuma moulu1/4 tsp
- Poivre noir moulu1/4 tsp
- Poudre de piment rouge1/4 tsp, ou au goût
- Eau pour la sauce à la viande1/3 cup
- Chaka ou yaourt nature épais égoutté3/4 cup
- Menthe séchée1 tsp
- Vinaigre blanc ou jus de citron1 tsp
Préparation
- Mélangez la farine avec 1/4 tsp de sel, puis incorporez suffisamment d’eau tiède pour obtenir une pâte ferme et lisse.
- Couvrez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes.
- Saupoudrez le gandana haché d’une pincée de sel, frottez-le doucement avec les doigts, puis pressez-le pour enlever l’excès d’humidité.
- Mélangez le gandana essoré avec 1 tbsp d’huile et une pincée de poivre noir pour faire la farce.
- Faites chauffer 1 tbsp d’huile dans une petite poêle et faites cuire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré sur les bords.
- Ajoutez l’agneau ou le bœuf haché et faites cuire en l’émiettant finement jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
- Incorporez 2 gousses d’ail hachées, la pâte de tomate, la tomate, la coriandre, le curcuma, le piment, le poivre noir et 1/4 tsp de sel.
- Ajoutez 1/3 cup d’eau et laissez mijoter la sauce à la viande doucement pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe tout en restant facile à verser à la cuillère.
- Mélangez le chaka ou le yaourt égoutté avec 1 gousse d’ail hachée, la menthe séchée, le vinaigre ou le jus de citron et une pincée de sel.
- Étalez la pâte reposée très finement sur un plan de travail fariné et découpez-la en carrés de 7 to 8 cm.
- Déposez une petite cuillerée de farce au gandana au centre de chaque carré.
- Humidifiez légèrement les bords, repliez chaque carré en triangle ou en demi-lune, puis pressez fermement les bords pour les sceller.
- Portez à ébullition douce une grande casserole d’eau salée.
- Faites bouillir les aushak par batches pendant 4 to 6 minutes, jusqu’à ce que les enveloppes soient tendres et que les raviolis remontent à la surface.
- Retirez les raviolis avec une écumoire et disposez-les sur un plat de service chaud.
- Nappez les raviolis de yaourt à l’ail, puis versez la sauce à la viande chaude par-dessus le yaourt.
- Terminez avec une pincée supplémentaire de menthe séchée et servez immédiatement.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la ciboule chinoise par de la gandana dans les Aushak, et dois-je modifier la préparation de la farce ?
Oui. La ciboule chinoise est le substitut facile le plus proche. Coupez-la finement, salez brièvement, puis pressez pour extraire l'humidité afin que la farce ne coule pas. Utilisez la même quantité, et gardez l'huile et le poivre noir pour la saveur.
Combien de temps faut-il pour préparer les Aushak du début à la fin, et que puis-je préparer à l'avance ?
Prévoyez environ 1,5 à 2 heures au total, repos de la pâte inclus. La sauce viande et la sauce yaourt peuvent être préparées la veille. Vous pouvez aussi couper et saler la ciboule à l'avance, puis bien l'égoutter avant de farcir.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation des Aushak ?
Les plus grosses erreurs sont une pâte trop molle, une farce trop humide, et des wrappers roulés trop épais. Évitez aussi de trop remplir. Scellez bien les bords et gardez la pâte inutilisée couverte pour qu’elle ne sèche pas et ne se fissure.
Comment conserver les restes d'Aushak et les réchauffer sans abîmer la texture ?
Conservez les éléments séparément si possible : raviolis, sauce viande et sauce yaourt. Réfrigérez jusqu’à 3 jours. Réchauffez les raviolis doucement à la vapeur ou au micro-ondes avec un couvercle humide, puis nappez de sauce chaude et de yaourt froid juste avant de servir.
Quelle est la meilleure façon de servir les Aushak, et peut-on les faire sans agneau ni bœuf ?
Servez les raviolis nappés de sauce au yaourt, sauce viande, et un peu de menthe sèche ou d’huile pimentée si vous aimez. Pour une version végétarienne, évitez la sauce viande et terminez avec une sauce tomate épicée, du yaourt et des herbes supplémentaires.