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tunisienne

Assidat Zgougou

Un pudding tunisien traditionnel du Mouled, préparé en extrayant la saveur profonde et noisettée des graines de pin d’Alep, puis garni d’une crème pâtissière parfumée à la fleur d’oranger. Il se sert bien frais dans de petits bols, généreusement décoré d’amandes, de pistaches et de pignons de pin.

Assidat Zgougou — tunisienne — ChefSnap
45 minsPréparation
25 minsCuisson
6Pour
MediumDifficulté
520 kcal par portion11g protein 62g carbs 27g fat

Ingrédients

Préparation

  1. Rincez le zgougou plusieurs fois à l’eau froide en frottant les graines entre vos mains, puis égouttez-les très bien.
  2. Mixez le zgougou dans un robot culinaire ou pilez-le au mortier jusqu’à obtenir une pâte sombre et huileuse.
  3. Placez la pâte dans un bol et pétrissez-la avec 400ml de l’eau pendant plusieurs minutes afin d’en extraire la saveur et la couleur.
  4. Filtrez le mélange à travers une passoire très fine ou une étamine dans une casserole en pressant fortement sur les solides.
  5. Remettez les solides dans le bol, pétrissez avec les 250ml d’eau restants, puis filtrez de nouveau dans la même casserole; jetez les résidus.
  6. Fouettez la farine et les 55g de sucre dans le liquide de zgougou jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement lisse.
  7. Placez la casserole sur feu moyen-doux et faites cuire en remuant constamment avec une cuillère en bois ou un fouet, jusqu’à ce que le mélange épaississe en un pudding brillant qui garde des plis souples.
  8. Répartissez le pudding de zgougou chaud dans 2 bols de service, en remplissant chacun aux deux tiers environ, puis laissez refroidir jusqu’à ce qu’il prenne.
  9. Pour la crème pâtissière, fouettez le jaune d’œuf, la fécule de maïs et les 30g de sucre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un mélange lisse.
  10. Incorporez progressivement le lait en fouettant, puis faites cuire à feu moyen-doux en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne onctueuse.
  11. Retirez la crème pâtissière du feu et incorporez l’eau de fleur d’oranger ou l’eau de géranium.
  12. Nappez la couche de zgougou prise avec la crème pâtissière tiède et lissez la surface.
  13. Réfrigérez les bols pendant au moins 1 hour, puis garnissez d’amandes grillées, de pistaches hachées et de pignons de pin grillés avant de servir.

Questions fréquentes

Puis-je remplacer le zgougou (graines de pin d'Alep) si je n'en trouve pas ?

Il n'existe pas de véritable équivalent au goût du zgougou, mais en cas d'urgence, vous pouvez préparer un dessert aux noix et graines avec un mélange de pignons de pin moulus et de sésame, ou utiliser des amandes moulues pour la texture. Le goût sera néanmoins différent.

Combien de temps faut-il pour préparer l'Assidat Zgougou du début à la fin ?

Prévoyez environ 1h30 à 2h au total. La majeure partie du temps est consacrée au rinçage, au broyage, au filtrage et au brassage constant pendant la cuisson du pudding. Laissez-le refroidir complètement avant de le garnir et de le servir, ce qui ajoute encore 1 à 2 heures.

Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de l'Assidat Zgougou ?

Les plus grosses erreurs sont de ne pas bien filtrer, ce qui laisse du sable, et de ne pas remuer constamment, ce qui provoque des grumeaux ou brûle la préparation. Évitez aussi d’ajouter la farine directement dans le liquide chaud; incorporez-la d'abord en fouettant jusqu'à obtention d'un mélange parfaitement lisse.

Comment conserver les restes et combien de temps se conservent-ils ?

Couvrez bien le dessert et réfrigérez-le jusqu'à 3 jours. Gardez la crème pâtissière et les noix séparées jusqu'au moment de servir si possible, pour que le dessus reste net. Il n'est pas nécessaire de remuer avant de servir, mais laissez reposer quelques minutes pour que le tout s'adoucisse.

Quelle est la meilleure façon de servir l'Assidat Zgougou ?

Servez-le frais ou à température ambiante fraîche dans des bols, avec une couche de crème pâtissière sur le dessus et une généreuse garniture d'amandes, de pistaches et de pignons de pin. Un léger filet d'eau de fleur d'oranger ajoute une touche florale traditionnelle.