persane
Ash reshteh
Une soupe persane copieuse aux herbes, haricots et nouilles, finie avec du kashk acidulé et les garnitures classiques d’oignon frit, d’ail frit et de menthe séchée. Elle doit être épaisse, verte et profondément savoureuse, avec les nouilles reshteh tendres mais encore bien distinctes.
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Ingrédients
- Pois chiches secs, trempés toute la nuit3 tbsp
- Haricots rouges secs, trempés toute la nuit3 tbsp
- Lentilles vertes ou brunes sèches, rincées1/4 cup
- Oignon jaune, finement émincé1 medium
- Gousses d’ail, finement émincées3
- Huile végétale3 tbsp
- Curcuma moulu1 tsp
- Persil frais, finement haché1 packed cup
- Coriandre fraîche, finement hachée1/2 packed cup
- Aneth frais, finement haché1/3 packed cup
- Épinards frais, finement hachés1 packed cup
- Poireau ou ciboulette à l’ail, finement haché1/2 packed cup
- Nouilles reshteh-e ash70g
- Kashk1/3 cup, plus more for serving
- Menthe séchée1 tbsp
- Sel fin de merto taste
- Poivre noirto taste
- Eau6 cups, plus more as needed
Préparation
- Égouttez les pois chiches et les haricots rouges trempés, mettez-les dans une casserole avec 4 cups d’eau, portez à ébullition, puis laissez mijoter jusqu’à ce qu’ils soient presque tendres, environ 60 à 75 minutes.
- Pendant la cuisson des haricots, faites chauffer 2 tablespoons d’huile dans une autre grande casserole à feu moyen et faites frire l’oignon émincé jusqu’à ce qu’il soit bien doré et croustillant sur les bords.
- Retirez la moitié de l’oignon frit pour la garniture, puis ajoutez l’ail émincé dans la casserole et faites-le frire brièvement jusqu’à ce qu’il soit parfumé et légèrement doré.
- Incorporez le curcuma et le poivre noir pendant 20 secondes, en veillant à ne pas brûler les épices.
- Ajoutez les pois chiches et les haricots rouges cuits avec leur liquide de cuisson, les lentilles rincées, et suffisamment d’eau supplémentaire pour obtenir environ 5 cups de liquide au total.
- Laissez mijoter 20 minutes, jusqu’à ce que les lentilles commencent à s’attendrir.
- Ajoutez le persil, la coriandre, l’aneth, les épinards et le poireau ou la ciboulette à l’ail hachés, puis laissez mijoter à découvert pendant 25 à 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les herbes soient tendres et que l’ash ait légèrement foncé.
- Cassez les nouilles reshteh en deux, ajoutez-les dans la casserole et remuez délicatement pour qu’elles ne s’agglutinent pas.
- Laissez mijoter 12 à 15 minutes, en remuant souvent depuis le fond, jusqu’à ce que les nouilles soient cuites et que l’ash soit épaisse ; ajoutez de petites éclaboussures d’eau chaude si elle devient trop dense.
- Réduisez le feu à doux, détendez le kashk avec 2 tablespoons d’eau tiède, puis incorporez-le à l’ash ; laissez mijoter doucement pendant 3 à 5 minutes sans forte ébullition.
- Goûtez et rectifiez soigneusement le sel, car le kashk et les reshteh peuvent tous deux être salés.
- Pour l’huile à la menthe, faites tiédir la 1 tablespoon d’huile restante dans une petite poêle, retirez du feu, incorporez la menthe séchée et laissez grésiller doucement quelques secondes.
- Répartissez l’ash reshteh dans des bols et garnissez avec du kashk supplémentaire, l’oignon frit réservé, l’ail frit et l’huile à la menthe.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les haricots secs ou les lentilles dans l'Ash Reshteh si je n'ai pas exactement ceux qui sont listés ?
Oui. Vous pouvez remplacer les pois chiches ou haricots rouges par des haricots cannellini ou pinto, et utiliser des lentilles brunes, vertes ou noires. Évitez les lentilles rouges ; elles se décomposent trop rapidement et rendent la soupe trop épaisse et boueuse.
Combien de temps faut-il pour préparer l'Ash Reshteh, et puis-je raccourcir le temps de cuisson ?
Prévoyez environ 2 à 2,5 heures au total, principalement pour tremper les haricots et laisser mijoter. Pour raccourcir, utilisez des pois chiches et haricots en conserve, réduisez alors la durée de cuisson des haricots et ajoutez-les vers la fin.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de l'Ash Reshteh ?
Les principales erreurs sont de ne pas cuire suffisamment les haricots, de brûler l'ail ou le curcuma, et de mettre trop peu de liquide. Évitez aussi de trop remuer une fois que les nouilles sont ajoutées, car elles peuvent s'agglutiner et se casser.
Comment dois-je conserver les restes d'Ash Reshteh, et est-ce qu'elle épaissit en une nuit ?
Conservez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 4 jours. La soupe épaissira en reposant à cause des nouilles et des légumineuses, donc détendez-la avec un peu d'eau lors du réchauffage. Le kashk est préférable à ajouter frais au moment du service.
Quelle est la meilleure façon de servir l'Ash Reshteh ?
Servez-la chaude, garnie d'oignons frits réservés, d'un filet de kashk, et éventuellement d'ail frit ou d'huile de menthe si vous en avez. Elle est souvent accompagnée de pain plat, et on peut proposer du kashk supplémentaire à table.