malaisienne
Asam laksa
Une laksa de Penang acidulée avec maquereau effiloché, tamarin, gingembre torchère et daun kesum dans un bouillon de poisson parfumé. Elle est servie sur de grosses nouilles de riz avec ananas croquant, concombre, herbes et une cuillerée de hae ko.
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Ingrédients
- Maquereau frais, nettoyé2 small fish, about 450g
- Eau1.2 litres
- Pulpe de tamarin3 tbsp
- Eau tiède pour le tamarin1/2 cup
- Tranches d'asam gelugur2 pieces
- Piments séchés, trempés et égouttés6
- Piments rouges frais2
- Échalotes6 small
- Ail2 cloves
- Belacan, grillé1 tsp
- Citronnelle, partie tendre tranchée1 stalk
- Galanga, tranché1 cm piece
- Curcuma frais ou curcuma en poudre1 cm piece or 1/4 tsp
- Bouton de gingembre torchère, finement tranché1/2 bud
- Daun kesum, coriandre vietnamienne1 small handful
- Sucre1 tsp
- Selto taste
- Grosses nouilles de riz pour laksa, cuites300g
- Concombre, en julienne1/2 small
- Ananas, finement tranché1/2 cup
- Oignon rouge, finement tranché1/2 small
- Feuilles de menthe1 small handful
- Laitue, finement émincée1 cup
- Piment rouge, tranché1
- Hae ko, pâte de crevettes sucrée2 tsp
Préparation
- Mélangez la pulpe de tamarin avec 1/2 cup d'eau tiède, pressez bien, puis filtrez et réservez le jus de tamarin.
- Placez le maquereau et 1.2 litres d'eau dans une casserole, portez à légère ébullition et laissez mijoter 10 à 12 minutes jusqu'à ce que le poisson soit juste cuit.
- Retirez le poisson, filtrez et conservez le liquide de cuisson, puis retirez les arêtes et effeuillez la chair à la main.
- Mixez les piments séchés trempés, les piments frais, les échalotes, l'ail, le belacan grillé, la citronnelle, le galanga et le curcuma en une pâte d'épices fine avec un peu de bouillon de poisson si nécessaire.
- Remettez le bouillon de poisson filtré dans la casserole et ajoutez la pâte d'épices, le jus de tamarin, l'asam gelugur, la moitié du gingembre torchère et le daun kesum.
- Laissez mijoter le bouillon 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit parfumé et légèrement réduit.
- Ajoutez le poisson effeuillé au bouillon et laissez mijoter encore 10 minutes pour que le poisson enrichisse la soupe.
- Assaisonnez avec le sucre et le sel, en ajustant avec davantage de jus de tamarin ou d'eau si nécessaire pour obtenir un équilibre acidulé, savoureux et légèrement épicé.
- Répartissez les grosses nouilles de riz cuites dans deux bols.
- Nappez généreusement les nouilles du bouillon de poisson bien chaud.
- Garnissez avec le concombre, l'ananas, l'oignon rouge, les feuilles de menthe, la laitue émincée, le piment tranché, le reste du gingembre torchère et 1 teaspoon de hae ko par bol.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le maquereau par un autre poisson dans l'Asam Laksa ?
Oui. Les sardines, le hareng ou le thon conviennent si le maquereau n'est pas disponible. Choisissez un poisson gras pour un bouillon plus riche et évitez les poissons blancs très délicats, qui peuvent se déliter et donner un goût fade à la soupe finie.
Combien de temps dois-je faire mijoter le poisson et le bouillon sans trop les cuire ?
Faites mijoter doucement le poisson pendant 10 à 12 minutes, juste le temps qu'il soit cuit. Après l'avoir émietté, remettez-le dans la casserole et laissez mijoter encore 10 minutes. Maintenez le bouillon à feu doux pour que le poisson reste tendre et que la soupe ne devienne pas trouble.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de l'Asam Laksa ?
Les erreurs principales sont de faire bouillir le poisson trop fort, de ne pas assez griller le belacan, et d’utiliser trop peu de tamarin ou d’asam gelugur. Évitez aussi de trop mixer la pâte d'épices au point qu'elle devienne une bouillie aqueuse ; elle doit être fine mais toujours aromatique.
Comment conserver les restes d'Asam Laksa, et puis-je les congeler ?
Conservez le bouillon et le poisson ensemble dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Congelez seulement le bouillon si possible, jusqu'à 2 mois ; le poisson peut devenir sec et friable après congélation et réchauffage.
Quelle est la meilleure façon de servir l'Asam Laksa ?
Servez-la bien chaude avec des nouilles de riz, du gingembre torché émincé, du concombre, de l'oignon, de l'ananas, de la menthe ou du daun kesum, et une cuillerée de pâte de crevettes épaisses et sucrées si vous aimez. Ajoutez les garnitures juste avant de servir pour un goût et une texture les plus frais possible.