éthiopienne
Asa Wat
L’asa wat est un ragoût de poisson éthiopien à la sauce berbere profonde, avec des oignons longuement cuits, du niter kibbeh, de l’ail et du gingembre. Le poisson est ajouté vers la fin afin qu’il reste tendre tout en s’imprégnant de la sauce chaude, rouge brique.
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Ingrédients
- Filets de poisson blanc à chair ferme, comme la tilapia, la morue ou le nilotique, coupés en gros morceaux350g
- Jus de citron1 tbsp
- Sel fin3/4 tsp, divided
- Oignons rouges, très finement hachés2 medium
- Niter kibbeh3 tbsp
- Mélange d’épices berbere2 tbsp
- Ail, haché finement3 cloves
- Gingembre frais, haché finement1 tbsp
- Concentré de tomate1 tbsp
- Eau1 cup, plus more as needed
- Korarima ou cardamome moulue1/4 tsp
- Mélange d’épices mekelesha1/2 tsp
- Piment vert frais, fendu dans la longueur1
- Injera, pour servir2 pieces
Préparation
- Frottez les morceaux de poisson avec le jus de citron et 1/4 teaspoon de sel, puis réservez-les pendant que vous préparez la sauce.
- Placez les oignons très finement hachés dans une casserole épaisse à feu moyen, sans huile, et faites cuire en remuant souvent jusqu’à ce que leur humidité s’évapore et qu’ils deviennent tendres et légèrement dorés, environ 15 minutes.
- Ajoutez le niter kibbeh et faites cuire les oignons pendant 5 minutes, en remuant jusqu’à ce qu’ils soient brillants et parfumés.
- Incorporez le berbere et laissez cuire doucement pendant 2 minutes, en ajoutant un trait d’eau si cela commence à attacher.
- Ajoutez l’ail, le gingembre et le concentré de tomate, puis faites cuire pendant 3 minutes jusqu’à ce que le concentré fonce et que les aromates s’attendrissent.
- Versez 1 cup d’eau, ajoutez le 1/2 teaspoon de sel restant et le korarima, puis laissez mijoter à découvert pendant 15 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe et que l’huile commence à remonter à la surface.
- Goûtez la sauce et rectifiez le sel, en ajoutant un peu plus d’eau si elle est trop épaisse pour napper le poisson.
- Déposez les morceaux de poisson dans la sauce en une seule couche, nappez-les de sauce et ajoutez le piment vert fendu.
- Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 8 to 10 minutes, en retournant le poisson une fois si nécessaire, jusqu’à ce qu’il soit juste cuit et se défasse facilement en flocons.
- Parsemez de mekelesha, retirez du feu et laissez reposer le ragoût pendant 5 minutes, puis servez chaud avec l’injera.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le niter kibbeh ou le berbere si je ne les trouve pas ?
Oui. Utilisez du ghee ou du beurre non salé pour le niter kibbeh, en ajoutant une pincée de curcuma et de cumin si vous le souhaitez. Pour le berbere, mélangez du paprika, du piment de Cayenne, de la poudre d'ail, du gingembre, et un peu de quatre-épices ou de fenugrec si disponible.
Combien de temps le poisson doit-il mariner dans le citron et le sel ?
10 à 15 minutes suffisent. Le citron assaisonne légèrement et raffermit le poisson sans le faire cuire. Ne le laissez pas plus longtemps, sinon l'acide peut commencer à rendre le poisson granuleux ou pâteux.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la cuisson de l'Asa Wat ?
Les plus grosses erreurs sont de brûler les oignons ou le berbere, de trop cuire le poisson, et d'ajouter trop d'eau. Gardez la sauce à un doux frémissement, remuez souvent, et déposez le poisson seulement vers la fin pour qu'il reste intact.
Comment conserver les restes et combien de temps se conservent-ils ?
Refroidissez rapidement le ragoût, puis réfrigérez-le dans un récipient couvert pendant 2 jours maximum. Réchauffez doucement à feu doux pour que le poisson ne se détache pas. La congélation n'est pas idéale car la texture du poisson peut devenir sèche et farineuse.
Quelle est la meilleure façon de servir l'Asa Wat avec de l'injera ?
Servez-le chaud sur l'injera, en versant beaucoup de sauce sur le pain pour qu'il l'imbibe. Ajoutez les morceaux de poisson dessus et incluez le piment vert à côté. Une salade simple ou un surplus d'injera accompagne bien ce plat.