portugaise
Arroz de marisco
Un riz portugais aux fruits de mer, en bouillon, préparé avec un refogado à la tomate et au poivron, un fumet de coquillages et de la coriandre fraîche. Il doit être servi immédiatement, souple et malandrinho, avec le riz juste tendre et le bouillon parfumé à la mer encore généreux.
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Ingrédients
- Riz carolino ou autre riz portugais à grain court160g
- Grosses crevettes crues, avec la carapace250g
- Palourdes, brossées et dessablées200g
- Moules, brossées et ébarbées200g
- Calamar, nettoyé et coupé en rondelles150g
- Oignon, finement haché1 small
- Gousses d'ail, finement hachées3
- Tomate mûre, pelée et hachée1 large
- Poivron rouge, finement coupé en dés1/2
- Concentré de tomate1 tbsp
- Vin blanc sec100ml
- Huile d'olive2 tbsp
- Feuille de laurier1
- Piri-piri ou flocons de pimentto taste
- Coriandre fraîche, hachée3 tbsp
- Quartiers de citron2
- Sel marinto taste
- Poivre noirto taste
- Eau800ml
Préparation
- Décortiquez les crevettes en gardant les carapaces et les têtes pour le bouillon, et réservez les crevettes décortiquées au réfrigérateur.
- Mettez les carapaces et les têtes de crevettes dans une casserole avec 800ml d'eau, portez à frémissement et laissez cuire doucement pendant 15 minutes.
- Filtrez le bouillon de crevettes en pressant bien les carapaces, puis maintenez le bouillon au chaud.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen et faites cuire l'oignon, le poivron rouge et la feuille de laurier avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient tendres et doux, environ 8 minutes.
- Ajoutez l'ail et faites cuire pendant 1 minute sans le laisser colorer.
- Incorporez la tomate hachée et le concentré de tomate, puis faites cuire jusqu'à ce que le mélange soit épais et brillant, environ 6 minutes.
- Ajoutez les rondelles de calamar et faites cuire pendant 3 minutes en les mélangeant au refogado.
- Versez le vin blanc et laissez bouillonner pendant 2 minutes pour réduire légèrement.
- Ajoutez le riz et remuez pendant 1 minute afin que les grains soient enrobés de refogado.
- Versez environ 600ml du bouillon de crevettes chaud, assaisonnez de sel, de poivre noir et de piri-piri, puis laissez mijoter à découvert pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.
- Ajoutez les palourdes et les moules, couvrez la casserole et faites cuire pendant 4 minutes.
- Ajoutez les crevettes décortiquées et un peu plus de bouillon chaud si nécessaire pour garder le riz souple et très humide, puis faites cuire pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce que le riz soit tendre et que les coquillages se soient ouverts.
- Jetez les palourdes ou les moules qui seraient restées fermées.
- Coupez le feu, incorporez la majeure partie de la coriandre hachée et rectifiez l'assaisonnement.
- Servez immédiatement dans des bols profonds avec le reste de coriandre réparti sur le dessus et les quartiers de citron à côté.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le riz carolino dans l'Arroz de Marisco, et quelle est la meilleure alternative si je ne le trouve pas ?
Utilisez un autre riz à grains courts qui libère de l'amidon, comme le bomba, l'arborio ou le calasparra. Évitez le riz à grains longs, qui reste trop séparé. Attendez-vous à un léger changement de texture, mais conservez la même quantité de liquide et le même temps de cuisson pour préserver la consistance un peu liquide.
Quand dois-je ajouter les crevettes, palourdes et moules pour qu'ils ne soient pas trop cuits ?
Ajoutez les palourdes et les moules vers la fin, après que le riz soit presque cuit, pour qu'ils ouvrent juste et restent tendres. Incorporez les crevettes décortiquées dans les 2 à 3 dernières minutes, uniquement jusqu'à ce qu'elles deviennent roses et opaques.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de l'Arroz de Marisco ?
Les plus grosses erreurs sont d'utiliser trop peu de bouillon, de trop cuire les fruits de mer et de laisser le riz devenir sec ou pâteux. Évitez aussi de faire brunir l'ail, et ne sautez pas la réduction de la base tomate avant d'ajouter le riz.
Comment conserver les restes, et ce plat se prête-t-il à la réchauffe ?
Conservez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Réchauffez doucement avec un peu d'eau ou de bouillon, mais sachez que le riz s'attendrira davantage. Les fruits de mer peuvent durcir s'ils sont trop chauffés, utilisez donc une température douce.
Avec quoi servir l'Arroz de Marisco, et doit-il être plutôt liquide ou sec ?
Servez-le immédiatement dans des bols chauds, avec des quartiers de citron, de la coriandre ou du persil haché, et du pain croustillant. Il doit être moelleux et se manger à la cuillère, pas sec ; la texture idéale se situe entre un risotto et un ragoût de riz liquide.