espagnole

Arroz a banda

Riz de style alicantin cuit dans un fumet de fruits de mer profond avec salmorreta, safran et seiche tendre. Le riz est servi sec et brillant, traditionnellement avec de l’alioli et le poisson ou les fruits de mer à côté.

▶Le voir en vidéoQuique Dacosta · 3:36

Ingrédients

• Riz Bomba ou Sénia180g
• Poisson de roche ou arêtes et têtes de poisson blanc500g
• Crevettes crues, avec les carapaces150g
• Seiche ou calamar, nettoyé et coupé en dés180g
• Eau900ml
• Tomate mûre, râpée1 medium
• Piment ñora séché1
• Gousses d’ail3
• Paprika espagnol doux1 tsp
• Filaments de safran1 small pinch
• Huile d’olive extra vierge3 tbsp
• Sel marin finto taste
• Alioli2 tbsp, to serve
• Quartiers de citronoptional, to serve

Préparation

1. Faites tremper le piment ñora séché dans de l’eau chaude pendant 15 minutes, puis grattez la chair ramollie et jetez la peau et les graines.
2. Décortiquez les crevettes en gardant les carapaces pour le bouillon et réservez la chair des crevettes pour plus tard.
3. Faites chauffer 1 tablespoon d’huile d’olive dans une casserole et faites revenir les carapaces de crevettes, le poisson de roche ou les arêtes de poisson, ainsi qu’une gousse d’ail écrasée pendant 3 minutes.
4. Ajoutez l’eau et une pincée de sel, portez à frémissement et laissez cuire à découvert pendant 25 minutes sans faire bouillir fortement.
5. Filtrez le fumet à travers une passoire fine en pressant légèrement, et gardez environ 650ml bien chaud pour cuire le riz.
6. Faites chauffer 1 tablespoon d’huile d’olive dans une petite poêle et faites frire 2 gousses d’ail émincées jusqu’à ce qu’elles soient blond pâle.
7. Ajoutez la tomate râpée, la chair de ñora et le paprika doux, puis faites cuire pendant 6 to 8 minutes jusqu’à ce que le mélange soit épais et parfumé.
8. Mixez ce mélange en une salmorreta lisse et réservez.
9. Faites chauffer le reste de l’huile d’olive dans une paella de 30 cm à feu moyen-vif et faites sauter la seiche ou le calamar en dés jusqu’à légère coloration.
10. Incorporez 2 tablespoons de salmorreta et faites cuire pendant 1 minute afin d’enrober les fruits de mer.
11. Ajoutez le riz et remuez pendant 1 minute jusqu’à ce que les grains soient brillants.
12. Ajoutez le safran et 600ml de fumet chaud, salez à votre goût et répartissez le riz uniformément dans la paella.
13. Faites bouillir à feu vif pendant 8 minutes sans remuer.
14. Baissez le feu à moyen-doux et poursuivez la cuisson pendant 9 to 10 minutes de plus, en ajoutant un peu de fumet chaud seulement si la paella s’assèche avant que le riz soit tendre.
15. Déposez la chair de crevettes réservée sur le dessus pendant les 3 dernières minutes de cuisson.
16. Augmentez le feu pendant les 30 to 60 seconds finales pour former un léger socarrat, en écoutant un crépitement doux tout en évitant de brûler.
17. Retirez la paella du feu, couvrez-la légèrement avec un torchon propre et laissez reposer pendant 5 minutes.
18. Servez l’arroz a banda avec de l’alioli à côté et les fruits de mer cuits disposés à côté du riz ou dessus.

Questions fréquentes