ghanéenne
Ampesi avec ragoût de kontomire
L’igname et le plantain bouillis sont servis avec un riche ragoût ghanéen de kontomire, préparé avec de l’huile de palme, de l’agushie, du poisson fumé et des feuilles tendres de taro. C’est un plat copieux, rustique et qui se déguste de préférence chaud, avec le ragoût généreusement nappé sur l’ampesi.
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Ingrédients
- Igname blanche, pelée et coupée en gros morceaux500g
- Plantains verts ou à peine mûrs, coupés en gros morceaux avec la peau2 medium
- Feuilles de kontomire, tiges dures retirées250g
- Huile de palme rouge3 tbsp
- Oignon, moitié en tranches et moitié haché1 medium
- Tomates fraîches, hachées3 medium
- Piment Scotch bonnet1 to 2
- Momoni ou poisson fermenté, rincé1 small piece
- Koobi ou tilapia salé, trempé brièvement et effeuillé50g
- Maquereau fumé ou hareng fumé, désarêté et effeuillé150g
- Agushie moulu ou egusi1/3 cup
- Eau pour mélanger l’agushie1/4 cup
- Œufs durs, écalés et coupés en deux2
- Sel1 1/2 tsp, divided
Préparation
- Lavez soigneusement les feuilles de kontomire dans plusieurs eaux, puis mettez-les dans une casserole avec un peu d’eau et une pincée de sel.
- Couvrez et faites cuire le kontomire à la vapeur pendant 5 to 7 minutes jusqu’à ce qu’il flétrisse et devienne tendre, puis égouttez, laissez tiédir légèrement et hachez grossièrement.
- Mixez ou pilez les tomates, la moitié d’oignon hachée et le scotch bonnet pour obtenir une sauce grossière.
- Mettez les morceaux d’igname dans une casserole, couvrez d’eau, ajoutez 1 teaspoon de sel et faites bouillir pendant environ 10 minutes.
- Ajoutez les morceaux de plantain dans la casserole et poursuivez la cuisson pendant 15 to 20 minutes, jusqu’à ce que l’igname et le plantain soient tendres.
- Égouttez l’ampesi, pelez les morceaux de plantain dès qu’ils sont assez refroidis pour être manipulés, et gardez le tout couvert et au chaud.
- Faites chauffer l’huile de palme dans une casserole à feu moyen, puis faites revenir l’oignon en tranches pendant 3 to 4 minutes jusqu’à ce qu’il soit attendri.
- Ajoutez le momoni et remuez-le dans l’huile chaude pour qu’il se défasse et parfume le ragoût.
- Versez le mélange de tomates mixé et faites cuire en remuant souvent pendant 12 to 15 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe et que l’huile de palme commence à remonter.
- Mélangez l’agushie moulu avec 1/4 cup d’eau et une petite pincée de sel pour obtenir une pâte souple.
- Déposez la pâte d’agushie en petits tas dans le ragoût frémissant, couvrez la casserole et laissez cuire pendant 4 minutes sans remuer afin que les caillés puissent prendre.
- Incorporez délicatement l’agushie dans le ragoût, puis ajoutez le koobi et le poisson fumé et laissez mijoter pendant 5 minutes.
- Incorporez le kontomire haché et faites cuire encore 5 to 7 minutes, en ajoutant un peu d’eau seulement si le ragoût est trop sec.
- Goûtez avec précaution avant d’ajouter davantage de sel, car le poisson fermenté et salé est déjà salé.
- Servez l’ampesi d’igname et de plantain bien chaud avec le ragoût de kontomire versé dessus ou à côté, terminé par les œufs durs coupés en deux.
Questions fréquentes
Que puis-je utiliser à la place des feuilles de kontomire, momoni ou koobi si je ne les trouve pas ?
Les épinards ou les bettes à carde conviennent pour le kontomire, bien que la saveur soit plus douce. Pour le momoni, utilisez une petite quantité de pâte d'anchois ou de sauce de poisson. Remplacez le koobi par de la morue salée, ou ajoutez simplement plus de poisson fumé et une pincée de sel.
Comment éviter que l'igname et la banane plantain ne cuisent trop dans l'ampesi ?
Commencez par l'igname puis ajoutez la banane plantain plus tard, car celle-ci ramollit plus vite. Vérifiez la cuisson des deux avec une fourchette : ils doivent être tendres mais encore fermes. Égouttez immédiatement et gardez couvert pour que la vapeur ne les rende pas pâteux.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du ragoût de kontomire ?
Les principales erreurs sont de ne pas rincer le poisson fermenté, de brûler l'huile de palme et d'ajouter trop d'eau. De plus, ne sautez pas la cuisson prolongée du mélange de tomates ; il doit perdre son goût cru avant d'incorporer le kontomire.
Comment conserver les restes et combien de temps se conservent-ils ?
Conservez l'ampesi et le ragoût séparément dans des contenants hermétiques. Réfrigérez-les jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement le ragoût avec un peu d'eau, et réchauffez l'ampesi à la vapeur ou au micro-ondes en le couvrant pour éviter qu'il ne se dessèche.
Quelle est la meilleure façon de servir l'ampesi avec le ragoût de kontomire ?
Servez l'igname bouilli et la banane plantain chauds, nappés ou accompagnés du ragoût de kontomire et d'œufs coupés en deux. On le mange souvent avec les mains ou une fourchette, et un peu de piment sur le côté est courant.