sri-lankaise
Ambul Thiyal
Un curry de poisson sec sri-lankais, intensément acidulé et poivré, préparé avec du goraka et du thon ferme. Le poisson est doucement cuit jusqu’à ce que la pâte d’épices sombre adhère à chaque morceau ; il est souvent servi avec du riz et quelques currys simples.
Ingrédients
- Thon ferme ou poisson-serre, coupé en gros morceaux350g
- Goraka séché4 pieces
- Grains de poivre noir1 1/2 tbsp
- Gousses d’ail4
- Gingembre frais1-inch piece
- Poudre de piment rouge1 tsp
- Poudre de curcuma1/4 tsp
- Bâton de cannelle1 small piece
- Feuilles de curry1 sprig
- Feuille de pandan2-inch piece
- Oignon rouge ou échalotes, finement émincés2 tbsp
- Sel3/4 tsp, or to taste
- Eau1/2 cup
- Feuille de bananier, facultative1 small piece
Préparation
- Faire tremper les morceaux de goraka dans 1/4 cup d’eau chaude pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils ramollissent.
- Moudre le goraka ramolli avec son eau de trempage, les grains de poivre noir, l’ail, le gingembre, la poudre de piment, le curcuma, la cannelle et le sel pour obtenir une pâte grossière et sombre.
- Mettre les morceaux de poisson dans un saladier et les enrober délicatement de pâte au goraka et au poivre sans les casser.
- Tapisser un plat en terre cuite ou une petite casserole épaisse avec une feuille de bananier si vous en utilisez une, puis ajouter les feuilles de curry, la feuille de pandan et l’oignon émincé.
- Disposer les morceaux de poisson en une seule couche dans la casserole et rincer la pierre à moudre ou le mixeur avec le 1/4 cup d’eau restant, puis l’ajouter à la casserole.
- Couvrir et cuire à feu doux pendant 15 minutes, en secouant la casserole de temps en temps plutôt qu’en remuant pour que le poisson reste intact.
- Découvrir et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 8 to 10 minutes, jusqu’à ce que le liquide ait réduit et que la pâte noire épaisse adhère au poisson.
- Laisser reposer l’ambul thiyal pendant au moins 10 minutes avant de servir, car la saveur acidulée et poivrée se développe en reposant.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le goraka si je ne le trouve pas pour l'Ambul Thiyal ?
Le goraka est l'ingrédient acidulé clé, donc la saveur ne sera pas exactement la même. Si nécessaire, utilisez de la pulpe de tamarin ou un peu de citron avec un peu plus de poivre, mais restez modéré pour que le plat reste sombre, piquant et sec plutôt que sauceux.
Combien de temps dois-je cuire l'Ambul Thiyal pour que le poisson reste intact ?
Cuisez à couvert à feu doux pendant environ 15 minutes, puis à découvert pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le liquide soit évaporé et que la pâte adhère au poisson. Évitez le feu vif, qui peut briser les morceaux et brûler la pâte.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de l'Ambul Thiyal ?
Les plus grosses erreurs sont de trop remuer, d'utiliser un feu trop fort et d'ajouter trop d'eau. Évitez aussi de trop moudre en une sauce lisse ; une pâte grossière fonctionne mieux pour bien enrober le poisson sans devenir pâteuse ou liquide.
Comment dois-je conserver les restes d'Ambul Thiyal et puis-je le réchauffer ?
Laissez-le refroidir complètement, puis conservez-le au réfrigérateur dans un contenant couvert pendant un maximum de 3 jours. Réchauffez doucement à feu doux avec un peu d'eau seulement si besoin. Évitez un réchauffage trop agressif qui dessèche et durcit le poisson.
Avec quoi dois-je servir l'Ambul Thiyal ?
Servez-le avec du riz vapeur, du sambol à la noix de coco, du dhal ou un mallung simple. Le plat est corsé, acidulé et poivré, donc un riz nature et un accompagnement doux équilibrent bien. Il s'accorde aussi très bien avec d'autres currys secs sri-lankais.