algérienne
Couscous algérien
Des grains de couscous cuits à la vapeur sont égrénés avec du smen et servis sous une sauce parfumée à l’agneau, aux pois chiches et aux légumes. Voici la méthode algérienne traditionnelle, avec le couscous cuit à la vapeur au-dessus du bouillon frémissant jusqu’à ce qu’il soit léger et tendre.
Ingrédients
- Couscous à grains moyens, non instantané200g
- Épaule ou collier d’agneau, en morceaux avec os300g
- Pois chiches cuits3/4 cup
- Oignon jaune, finement haché1 medium
- Carotte, pelée et coupée en deux dans la longueur1 large
- Navet, pelé et coupé en quartiers1 small
- Courgette, coupée en deux dans la longueur1 small
- Potiron ou courge butternut, en gros morceaux200g
- Concentré de tomate1 tablespoon
- Ras el hanout1 teaspoon
- Paprika doux1 teaspoon
- Curcuma moulu1/2 teaspoon
- Poivre noir moulu1/2 teaspoon
- Cannelle moulue1 pinch
- Sel1 1/2 teaspoons, divided
- Huile d’olive2 tablespoons
- Smen ou beurre1 tablespoon
- Eau5 cups, plus more for moistening couscous
- Harissaoptional, to serve
Préparation
- Mettre le couscous dans un large plat peu profond, le saupoudrer avec 1/2 teaspoon de sel et 1/2 cup d’eau, puis frotter les grains entre les paumes jusqu’à ce qu’ils soient uniformément humidifiés et séparés.
- Laisser reposer le couscous pendant 10 minutes pendant que vous commencez la sauce.
- Faire chauffer l’huile d’olive dans le bas d’un couscoussier ou d’une grande marmite, ajouter l’agneau et le faire dorer légèrement sur toutes ses faces.
- Ajouter l’oignon haché, le ras el hanout, le paprika, le curcuma, le poivre noir, la cannelle et le reste du sel, puis cuire pendant 5 minutes jusqu’à ce que l’oignon ramollisse.
- Incorporer le concentré de tomate, les pois chiches et 5 cups d’eau, puis porter à frémissement.
- Mettre le couscous dans le panier vapeur, le placer au-dessus de la sauce frémissante, sceller le bord avec une bande de tissu humide si de la vapeur s’échappe, puis cuire à la vapeur pendant 20 minutes.
- Reverser le couscous dans le plat peu profond, le saupoudrer avec environ 1/3 cup d’eau, puis frotter et soulever délicatement les grains pour casser les éventuels amas.
- Ajouter la carotte et le navet à la sauce, remettre le couscous dans le panier vapeur et cuire à la vapeur pendant encore 20 minutes.
- Reverser à nouveau le couscous, le saupoudrer avec encore 1/4 cup d’eau, détacher les grains en les frottant, et le laisser reposer pendant 5 minutes.
- Ajouter la courgette et le potiron à la sauce, remettre le couscous dans le panier vapeur et cuire à la vapeur une dernière fois pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les grains soient tendres et les légumes cuits mais sans se défaire.
- Transférer le couscous dans le plat peu profond, incorporer le smen ou le beurre du bout des doigts ou à la fourchette, et égrener jusqu’à ce qu’il soit léger.
- Goûter le bouillon et rectifier le sel, puis verser un peu de bouillon sur le couscous pour l’humidifier.
- Former un dôme de couscous sur un plat de service, disposer l’agneau, les pois chiches et les légumes dessus, et servir le reste du bouillon à part avec de la harissa si désiré.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le couscous moyen-grain par du couscous instantané ou une autre céréale si je ne trouve pas de couscous moyen-grain ?
Oui, mais la texture change. Le couscous instantané fonctionne et nécessite moins de cuisson à la vapeur, bien qu'il soit plus tendre et moins distinct. Le couscous perlé ou le boulgour fin peuvent faire l'affaire, mais ajustez séparément la quantité de liquide et le temps de cuisson.
Combien de temps faut-il pour préparer un couscous algérien de bout en bout ?
Prévoyez environ 1 heure 45 minutes à 2 heures. Le brunissage de l'agneau et la cuisson à feu doux de la sauce prennent le plus de temps, tandis que le couscous requiert généralement deux cuissons à la vapeur et une ou deux étapes d'humidification.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de ce plat ?
Tasser le couscous de façon à ce qu'il forme des grumeaux, ajouter trop d'eau d'un coup, et faire trop bouillir la sauce. Évitez aussi un assaisonnement insuffisant dès le début ; l'agneau et les légumes ont besoin d'assez de sel et d'épices pour parfumer le grain.
Comment dois-je conserver les restes et les réchauffer ?
Conservez le couscous et la sauce séparément si possible dans des contenants hermétiques jusqu’à 4 jours au réfrigérateur. Réchauffez doucement la sauce sur la cuisinière et faites cuire à la vapeur ou au micro-ondes le couscous avec un peu d'eau pour le détendre.
Avec quoi dois-je accompagner le couscous algérien, et puis-je le préparer à l'avance ?
Servez-le en plat complet avec des pois chiches supplémentaires, de la harissa, ou une cuillerée de bouillon versée dessus. Vous pouvez préparer la sauce un jour à l'avance ; en fait, la saveur s'améliore souvent après un repos d'une nuit.