tunisienne
Akod
Akod est un ragoût tunisien de tripes et d’abats mijoté lentement dans une sauce rouge à la harissa et à la tomate jusqu’à ce que les tripes et les organes soient tendres. Il se sert bien chaud avec du pain pour saucer la sauce épaisse et relevée.
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Ingrédients
- Tripes d’agneau nettoyées300g
- Cœur d’agneau120g
- Foie d’agneau120g
- Poumon ou rate d’agneau100g
- Pois chiches secs, trempés toute la nuit1/3 cup
- Gros sel1 tbsp, plus to taste
- Vinaigre blanc3 tbsp
- Huile d’olive3 tbsp
- Gousses d’ail, écrasées4
- Concentré de tomate2 tbsp
- Harissa tunisienne1 to 2 tbsp
- Coriandre moulue1 tsp
- Carvi moulu1 tsp
- Cumin moulu1/2 tsp
- Paprika doux1 tsp
- Poivre noir1/2 tsp
- Feuille de laurier1
- Eau3 cups, plus as needed
- Persil frais, haché1 tbsp
Préparation
- Frottez bien les tripes avec le gros sel et le vinaigre, rincez plusieurs fois à l’eau froide, puis égouttez.
- Mettez les tripes, le cœur et le poumon ou la rate dans une casserole, couvrez d’eau, portez à ébullition et laissez mijoter 20 minutes ; égouttez et rincez.
- Coupez les tripes et les abats blanchis en petits morceaux de la taille d’une bouchée, en gardant le foie à part et en le coupant en morceaux de taille similaire.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole à fond épais à feu moyen, ajoutez l’ail écrasé et faites cuire 30 seconds sans le laisser brûler.
- Incorporez le concentré de tomate et la harissa, puis faites revenir 3 to 4 minutes jusqu’à ce que l’huile prenne une couleur rouge foncé et que le concentré perde son odeur crue.
- Ajoutez la coriandre, le carvi, le cumin, le paprika, le poivre noir et la feuille de laurier, puis remuez brièvement pour faire exhaler les épices.
- Ajoutez les tripes, le cœur, le poumon ou la rate, les pois chiches trempés et 3 cups d’eau, puis portez à ébullition.
- Baissez le feu, couvrez partiellement et laissez mijoter 1 hour to 1 hour 15 minutes, en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d’eau si la sauce devient trop épaisse avant que les tripes soient tendres.
- Ajoutez les morceaux de foie et le sel à votre goût, puis laissez mijoter à découvert 12 to 15 minutes jusqu’à ce que le foie soit cuit et que la sauce soit épaisse et brillante.
- Retirez la feuille de laurier, laissez reposer l’akod 5 minutes, parsemez de persil et servez chaud avec du pain tunisien.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le cœur, le poumon ou la rate d'agneau dans l'Akod si je ne les trouve pas ?
Oui. Utilisez plus de tripes ainsi que du cœur d'agneau ou de bœuf, ou remplacez le poumon/la rate par davantage de tripes et un peu de paleron de bœuf. Gardez un organe au goût prononcé pour la saveur, mais évitez d'utiliser uniquement du foie, qui devient friable et trop fort.
Combien de temps prend l'Akod du début à la fin, y compris les pois chiches ?
Prévoyez environ 2 à 2,5 heures au total, plus un trempage toute la nuit pour les pois chiches. Les pois chiches et les tripes doivent mijoter doucement pour devenir tendres, donc ne précipitez pas l'étape finale du ragoût.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la cuisson de l'Akod ?
Les plus grandes erreurs sont de ne pas nettoyer soigneusement les tripes, de brûler l'ail ou la pâte de tomate, et de faire bouillir le ragoût trop fort. Ajoutez aussi le foie plus tard si possible, car une cuisson trop longue peut le rendre granuleux et sec.
Comment dois-je conserver les restes d'Akod, et combien de temps se conservent-ils ?
Refroidissez-le rapidement, puis conservez-le au réfrigérateur dans un récipient couvert jusqu’à 3 jours. Il se congèle également bien pour environ 2 mois. Réchauffez doucement à feu doux avec un peu d'eau, car la sauce épaissit au réfrigérateur.
Avec quoi dois-je accompagner l'Akod ?
Servez-le chaud avec du pain croustillant, du couscous ou une simple baguette tunisienne pour saucer. Ajoutez des quartiers de citron, des olives ou une salade acidulée pour équilibrer la saveur riche et épicée.