cubaine
Ajiaco cubain
Un ragoût cubain copieux de viandas avec tasajo, porc, poulet, maïs, plantain, yuca, malanga, boniato et calabaza, mijoté jusqu’à ce que le bouillon devienne épais et savoureux. Un sofrito et une touche d’orange amère lui donnent la saveur profonde et familière d’une marmite de campagne.
Ingrédients
- Tasajo, rincé et trempé toute la nuit, en changeant l’eau une fois3 oz
- Épaule de porc, coupée en morceaux de 1-inch4 oz
- Cuisse de poulet avec os1 small
- Eau5 cups
- Yuca, pelée et coupée en morceaux4 oz
- Malanga, pelée et coupée en morceaux4 oz
- Boniato ou patate douce cubaine, pelé et coupé en morceaux4 oz
- Calabaza ou courge kabocha, pelée et coupée en morceaux5 oz
- Plantain vert, pelé et coupé en épaisses rondelles1/2
- Plantain mûr, pelé et coupé en épaisses rondelles1/2
- Épi de maïs, coupé en 2 morceaux1 small ear
- Saindoux de porc ou huile neutre1 tbsp
- Oignon jaune, finement haché1/2 small
- Poivron vert, finement haché1/4 cup
- Ají cachucha ou petit piment doux, haché1
- Gousses d’ail, écrasées3
- Sauce tomate2 tbsp
- Cumin moulu1/2 tsp
- Origan séché1/2 tsp
- Feuille de laurier1
- Jus d’orange amère, ou 1 tbsp de jus de citron vert mélangé avec 1 tbsp de jus d’orange2 tbsp
- Selto taste
- Poivre noirto taste
Préparation
- Égouttez le tasajo trempé, mettez-le dans une casserole avec juste assez d’eau fraîche pour le couvrir, laissez mijoter 10 minutes, puis égouttez à nouveau pour enlever l’excès de sel.
- Remettez le tasajo dans la casserole avec l’épaule de porc, la cuisse de poulet, la feuille de laurier et 5 cups d’eau.
- Portez à ébullition, écumez, puis baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 45 minutes, jusqu’à ce que les viandes commencent à s’attendrir.
- Retirez la cuisse de poulet, détachez la viande de l’os lorsqu’elle est assez refroidie pour être manipulée, et remettez la viande effilochée dans la casserole ; jetez l’os.
- Ajoutez le maïs, la yuca, la malanga, le boniato et le plantain vert dans la casserole et laissez mijoter 25 minutes.
- Pendant ce temps, faites chauffer le saindoux dans une petite poêle à feu moyen et faites cuire l’oignon, le poivron vert et l’ají cachucha jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 5 minutes.
- Ajoutez l’ail, la sauce tomate, le cumin, l’origan et le poivre noir dans la poêle et faites cuire 2 minutes en remuant pour former un sofrito parfumé.
- Incorporez le sofrito au ragoût, puis ajoutez la calabaza et le plantain mûr.
- Laissez mijoter à découvert pendant 20 to 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les viandas soient tendres et que certaines commencent à se défaire et à épaissir le bouillon.
- Incorporez le jus d’orange amère, goûtez et rectifiez le sel seulement après que le tasajo a assaisonné le bouillon.
- Laissez reposer l’ajiaco hors du feu pendant 10 minutes avant de servir dans des bols profonds avec des morceaux de viande, de maïs et de légumes racines dans chaque portion.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le tasajo si je n’en trouve pas ?
Oui. Utilisez du bœuf bien salé, du jarret de bœuf, de la poitrine, ou même du porc salé, mais rincez et pré-faites mijoter pour réduire le sel. Goûtez le bouillon vers la fin, car le tasajo apporte une saveur salée et affinée distinctive difficile à reproduire complètement.
Quand dois-je ajouter le reste des légumes et des fruits, et comment les empêcher de trop cuire ?
Ajoutez les légumes féculents et les plantains verts après que les viandes ont mijoté environ 45 minutes. Laissez mijoter doucement jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres, généralement 20 à 30 minutes. Ajoutez le plantain mûr plus tard si vous voulez qu’il reste plus intact et légèrement sucré.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de l’ajiaco cubain ?
Les plus grosses erreurs sont de ne pas dessaler suffisamment le tasajo, de faire bouillir trop fort et de trop cuire les légumes racines jusqu’à ce qu’ils se défassent. Évitez aussi d’ajouter le sofrito trop tôt ; il doit être incorporé après que le ragoût a développé ses saveurs.
Comment conserver les restes, et est-ce que ça se réchauffe bien ?
Conservez l’ajiaco refroidi dans des récipients hermétiques au réfrigérateur jusqu’à 4 jours. Il se réchauffe très bien, et la saveur s’améliore souvent après une nuit. Réchauffez doucement à la casserole avec un peu d’eau ou de bouillon pour détendre la sauce.
Quelle est la meilleure façon de servir l’ajiaco cubain ?
Servez-le chaud dans des bols profonds avec beaucoup de bouillon, de viande et de légumes racines tendres. Un filet de citron vert, du riz blanc et du pain croustillant sont des accompagnements courants. Ajoutez une cuillerée de sofrito cuit sur le dessus si vous le souhaitez.