péruvienne
Adobo arequipeño
Un adobo de porc traditionnel d’Arequipa, mijoté lentement dans de la chicha de jora avec de l’ají panca, de l’ail, de l’origan et beaucoup d’oignon rouge. Il se sert avec du pain pour absorber le bouillon rouge profond, légèrement acidulé.
Le voir en vidéocristinakitchenperu · 20:04
Ingrédients
- Épaule de porc ou travers de porc, coupés en gros morceaux500g
- Chicha de jora1 1/2 cups
- Pâte d’ají panca2 tbsp
- Oignon rouge, tranché épais1 large
- Gousses d’ail, écrasées4
- Cumin moulu1/2 tsp
- Origan séché1 tsp
- Feuille de laurier1
- Grains de poivre noir entiers1/2 tsp
- Sel1 tsp, or to taste
- Rocoto, en tranches, facultatif2 thin slices
- Saindoux ou huile végétale1 tbsp
- Pan de tres puntas ou pain croustillant, pour servir2 rolls
Préparation
- Mettre le porc dans un saladier non réactif avec la chicha de jora, la pâte d’ají panca, l’oignon rouge tranché, l’ail écrasé, le cumin, l’origan, la feuille de laurier, les grains de poivre, le sel et le rocoto, si utilisé.
- Bien mélanger, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur toute une nuit, en retournant le porc une fois si possible.
- Transférer le porc, les oignons et toute la marinade dans une cocotte lourde, de préférence en terre cuite, puis ajouter le saindoux ou l’huile.
- Amener juste à frémissement à feu moyen, puis baisser à feu doux ; ne pas faire dorer la viande, car l’adobo doit mijoter dans sa marinade de chicha.
- Couvrir et cuire lentement pendant environ 1 heure, en remuant de temps en temps et en veillant à ce que le liquide reste à petit frémissement.
- Découvrir et poursuivre la cuisson pendant 30 to 45 minutes, jusqu’à ce que le porc soit très tendre et que la sauce soit rougeâtre, parfumée et légèrement épaissie, mais encore bien bouillonnante.
- Goûter et rectifier le sel, puis laisser reposer l’adobo hors du feu pendant 5 minutes afin que la sauce se pose.
- Servir chaud dans des bols profonds avec les oignons ramollis et beaucoup de sauce, accompagné de pan de tres puntas ou de pain croustillant.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la chicha de jora dans l'adobo arequipeño si je n'en trouve pas ?
Oui. Les substituts les plus proches sont une bière légère, légèrement acidulée, mélangée à un trait de jus de citron vert, ou une bière de maïs non sucrée si disponible. Évitez les bières très houblonnées ou les boissons sucrées, qui modifient trop la saveur.
Combien de temps dois-je faire mariner le porc pour obtenir la meilleure saveur ?
Toute une nuit est idéal, environ 8 à 12 heures au réfrigérateur. Si vous êtes pressé, faites mariner au moins 4 heures, mais la saveur sera moins développée et le porc moins profondément assaisonné.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la cuisson de l'adobo arequipeño ?
Les erreurs majeures sont de faire dorer le porc, de le faire trop bouillir et de laisser la sauce s'assécher. Maintenez un frémissement doux pour que la viande mijote lentement et reste tendre, et remuez de temps en temps pour éviter qu’elle n’attache.
Comment dois-je conserver et réchauffer les restes d'adobo ?
Refroidissez rapidement, puis conservez au réfrigérateur dans un récipient couvert jusqu’à 3 jours. Réchauffez doucement à la casserole à feu doux avec un peu d'eau ou de chicha si nécessaire. La saveur s’améliore souvent le lendemain.
Avec quoi devrais-je servir l'adobo arequipeño ?
Traditionnellement, servez-le avec du pan de tres puntas ou un autre pain croustillant pour absorber la sauce. Il accompagne aussi bien les pommes de terre bouillies, le riz ou une salade d'oignons frais. Ajoutez du rocoto à part si vous voulez un peu plus de piquant.