brésilienne

Acarajé

Bolinhos de feijão-fradinho croustillants, d’un beau doré profond, frits dans le dendê puis fendus encore chauds. Ils sont garnis, à la manière bahianaise, de vatapá crémeux, de caruru, de salade de tomate, de crevettes séchées et d’une touche de feu malagueta.

▶Le voir en vidéoMark Wiens · 46:53

Ingrédients

• Pois à œil noir séchés1 cup
• Oignon jaune, grossièrement haché1/2 small
• Sel de mer fin1 1/4 tsp, divided
• Huile de dendê, pour la friture et la cuisson3 cups
• Pain blanc de la veille, croûtes retirées2 slices
• Lait de coco1/2 cup
• Cacahuètes grillées non salées2 tbsp
• Noix de cajou grillées non salées2 tbsp
• Crevettes séchées fumées, rincées1/3 cup, divided
• Gousse d’ail1
• Gingembre frais, râpé1/2 tsp
• Gombo, finement tranché1 cup
• Tomate, finement coupée en dés1 small
• Oignon rouge, finement coupé en dés2 tbsp
• Coriandre, hachée1 tbsp
• Jus de citron vert1 tsp
• Sauce au piment malaguetato taste

Préparation

1. Couvrez les pois à œil noir avec beaucoup d’eau et faites-les tremper toute la nuit.
2. Égouttez les pois, frottez-les fermement entre vos mains dans de l’eau fraîche pour détacher les peaux, puis écumez et jetez les peaux qui flottent jusqu’à ce que les pois soient presque tous pelés.
3. Égouttez très bien les pois pelés et mixez-les avec l’oignon haché et 3/4 teaspoon sel au robot culinaire jusqu’à obtenir une pâte épaisse, lisse et facile à déposer à la cuillère, en n’ajoutant qu’une teaspoon d’eau si cela est absolument nécessaire.
4. Raclez la pâte dans un saladier et battez-la vigoureusement avec une cuillère en bois pendant 5 to 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit plus claire et légèrement mousseuse.
5. Pour le vatapá, faites tremper le pain dans le lait de coco pendant 5 minutes.
6. Mixez le pain trempé, les cacahuètes, les noix de cajou, la moitié des crevettes séchées, l’ail, le gingembre, 2 tablespoons oignon de l’oignon rouge coupé en dés, et 1/4 teaspoon sel en une pâte lisse.
7. Faites cuire la pâte de vatapá avec 1 tablespoon dendê à feu moyen-doux, en remuant constamment, pendant 8 to 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit brillante, épaisse et crémeuse ; gardez au chaud.
8. Pour le caruru, faites chauffer 1 tablespoon dendê dans une petite poêle, ajoutez le gombo, une cuillerée des crevettes séchées restantes et une pincée de sel, puis faites cuire pendant 6 to 8 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre et soyeux.
9. Mélangez la tomate, le reste de l’oignon rouge coupé en dés, la coriandre, le jus de citron vert et une pincée de sel pour faire la salade.
10. Faites chauffer le dendê restant dans une casserole profonde à 340°F ou 170°C.
11. Façonnez la pâte de haricots en 4 beignets ovales à l’aide de deux grandes cuillères et glissez-les délicatement dans le dendê chaud.
12. Faites frire les acarajés en les retournant une fois, pendant 4 to 5 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient brun orangé profond, croustillants à l’extérieur et cuits à cœur.
13. Égouttez les acarajés sur une grille ou du papier absorbant et laissez-les reposer pendant 2 minutes.
14. Fendez chaque acarajé sans le couper entièrement, puis garnissez de vatapá, de caruru, de salade de tomate, du reste des crevettes séchées et de sauce au piment malagueta selon votre goût.

Questions fréquentes