persane
Abgoosht
Un ragoût persan traditionnel d’agneau, de pois chiches et de pommes de terre, servi en deux temps : un bouillon parfumé pour y tremper le pain, et les solides tendres écrasés en goosht koobideh. Le citron noir séché, le curcuma et la cuisson lente lui donnent sa saveur profonde et réconfortante bien connue.
Le voir en vidéoYumTopia · 34:25
Ingrédients
- Jarret ou morceaux de cou d’agneau avec os350g
- Graisse de queue d’agneau ou graisse d’agneau supplémentaire, facultatif25g
- Pois chiches secs1/3 cup
- Haricots blancs secs1/4 cup
- Oignon jaune, coupé en quartiers1 medium
- Tomates, râpées ou finement hachées2 medium
- Concentré de tomates1 tbsp
- Pommes de terre, pelées2 small
- Citron noir persan séché, percé1
- Curcuma moulu1 tsp
- Cannelle moulue1/4 tsp
- Sel marin fin1 tsp, or to taste
- Poivre noir1/2 tsp
- Eau5 cups
- Pain sangak, lavash ou taftoon, pour serviras needed
- Oignon cru, torshi ou herbes fraîches, pour serviroptional
Préparation
- Faire tremper les pois chiches et les haricots blancs toute la nuit dans beaucoup d’eau froide, puis les égoutter et bien les rincer.
- Mettre l’agneau, la graisse d’agneau facultative, les pois chiches trempés, les haricots trempés, l’oignon, le curcuma, le poivre noir et l’eau dans une marmite à fond épais.
- Porter à ébullition, écumer la mousse à la surface, puis réduire le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 1 heure et 30 minutes.
- Incorporer les tomates râpées et le concentré de tomates, puis poursuivre la cuisson à petit frémissement jusqu’à ce que l’agneau et les haricots soient presque tendres, environ 45 minutes.
- Ajouter le citron noir séché percé, les pommes de terre, la cannelle et le sel, puis laisser mijoter doucement jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et que l’agneau se détache facilement de l’os, environ 30 minutes.
- Retirer le citron noir séché et le jeter, puis sortir les os et détacher toute viande qui y adhère.
- Filtrer le bouillon dans un grand bol de service chaud et rectifier l’assaisonnement avec du sel si nécessaire.
- Mettre l’agneau, les haricots, les pois chiches, les pommes de terre, l’oignon et les solides de tomate dans un bol et les écraser soigneusement avec un pilon à viande ou un presse-purée jusqu’à obtenir une préparation homogène et légèrement grossière.
- Servir d’abord le bouillon bien chaud avec des morceaux de pain déchirés pour le tilit, puis servir les solides écrasés avec de l’oignon cru, du torshi ou des herbes fraîches, si désiré.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le lime persan séché si je ne le trouve pas ?
Oui. Utilisez 1 à 2 cuillères à café de poudre de lime séchée, ou un petit morceau de zeste de citron avec un peu plus de jus de citron à la fin. Ajoutez-le tard pour que le bouillon reste clair et non amer.
Combien de temps faut-il généralement pour préparer l'Abgoosht du début à la fin ?
Prévoyez environ 3 à 4 heures au total, plus un trempage des haricots pendant la nuit. La cuisson doit être lente et douce, et l'agneau doit devenir très tendre avant de servir.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de l'Abgoosht ?
Les plus grosses erreurs sont de ne pas faire tremper les haricots, de faire bouillir trop fort, et de saler trop tôt et en trop grande quantité. Une forte ébullition peut rendre le bouillon trouble et durcir la viande, tandis que le sel ajouté trop tôt peut se concentrer au fur et à mesure de la réduction.
Comment dois-je conserver les restes d'Abgoosht ?
Refroidissez-le rapidement, puis réfrigérez-le dans un récipient hermétique jusqu'à 4 jours. Pour une conservation plus longue, congelez le bouillon et les solides séparément jusqu'à 3 mois. Réchauffez doucement pour que la viande reste tendre.
Comment l'Abgoosht est-il traditionnellement servi ?
Servez d'abord le bouillon, souvent accompagné de pain, puis écrasez ou pilonnez les solides pour un second plat rustique. Il est aussi courant d'ajouter des herbes fraîches, des cornichons, des oignons, et un filet de citron.