polaca
Zrazy de ternera
Clásicos zrazy polacos de ternera, cocidos lentamente en una salsa oscura, con un relleno de tocino, pepinillo encurtido y cebolla. Quedan tiernos, aromáticos y saben mejor con trigo sarraceno o kluski śląskie.
Ingredientes
- Ternera de la pierna o para zrazy, en lonchas finas2 plastry, około 320 g
- Mostaza sarepska2 łyżeczki
- Tocino ahumado50 g
- Pepinillo encurtido1 pequeño
- Cebolla1 pequeña
- Salal gusto
- Pimienta negra molidaal gusto
- Harina de trigo1 1/2 łyżki
- Manteca de cerdo o aceite de colza1 1/2 łyżki
- Caldo de ternera350 ml
- Hoja de laurel1
- Pimienta inglesa2 ziarna
- Mejorana seca1/2 łyżeczki
- Mantequilla1 łyżeczka
Preparación
- Aplasta las lonchas de ternera con un mazo a través de film hasta obtener láminas finas y uniformes, teniendo cuidado de no romperlas.
- Sazona la carne con sal y pimienta y luego unta cada loncha por la parte interior con 1 łyżeczka de mostaza.
- Corta el tocino, el pepinillo encurtido y la mitad de la cebolla en tiras finas.
- Coloca en cada loncha de carne una porción de tocino, pepinillo y cebolla, dejando libres los bordes.
- Dobla los lados de la carne hacia dentro, enrolla bien apretado en rollitos y sujeta con palillos o átalo con hilo de cocina.
- Reboza ligeramente los zrazy en 1 łyżka de harina, sacudiendo el exceso.
- Calienta la manteca de cerdo o el aceite en una cazuela pesada y dora los zrazy por todos lados hasta que queden bien marrones.
- Añade la cebolla picada restante y sofríe durante 2 minutos, hasta que se vuelva ligeramente translúcida y tome el sabor del fondo de la cazuela.
- Vierte el caldo caliente, añade la hoja de laurel, la pimienta inglesa y la mejorana, y luego tapa la cazuela.
- Cuece los zrazy a fuego bajo durante 1 hora 30 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que la carne esté muy tierna.
- Saca los zrazy, retira los palillos o el hilo, y cuela la salsa o déjala con la cebolla, si prefieres una textura más casera.
- Mezcla el 1/2 łyżki de harina restante con unas cucharadas de agua fría, viértelo en la salsa y cocina durante 3-4 minutos, hasta que espese ligeramente.
- Añade la mantequilla a la salsa, ajusta de sal y pimienta, vuelve a poner los zrazy y calienta durante 2 minutos antes de servir.
Preguntas frecuentes
¿Con qué puedo sustituir la carne de res si no tengo culata o bistec para enrollar?
Lo mejor es usar carne de res finamente aplanada de paleta, espaldilla o roast beef. Evita los cortes muy magros y duros sin un largo guisado. Si la carne es más gruesa, alarga el tiempo de cocción a fuego lento entre 15 y 30 minutos.
¿Cuánto tiempo toma preparar y guisar los rollitos de carne?
La preparación suele tomar entre 25 y 35 minutos, dependiendo de qué tan rápido aplanes y enrolles la carne. El guisado dura alrededor de 1.5 horas a fuego bajo, hasta que la carne esté claramente tierna y fácil de cortar.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer rollitos de carne?
Lo más frecuente es que la carne esté demasiado gruesa, el relleno demasiado húmedo o que los rollitos estén enrollados muy flojos. Otro error es freírlos demasiado fuerte al inicio o cocinarlos intensamente, lo que hace que la carne se ponga dura en lugar de ablandarse.
¿Cómo conservar los rollitos de carne después de cocinarlos y se pueden congelar?
Después de enfriarlos, guárdalos en el refrigerador cubiertos con la salsa en un recipiente hermético por hasta 3 días. No es necesario sacarlos de la salsa. Soportan bien la congelación hasta 2–3 meses; descongélalos lentamente en el frigorífico.
¿Con qué es mejor servir los rollitos de carne de res?
Saben mejor con alforfón, ñoquis de Silesia, puré de papas o puré con mantequilla añadida. También van bien con remolacha, col roja o pepinos encurtidos. Sirve la salsa del guisado abundantemente y caliente.