persa
Zereshk polo ba morgh
Un plato persa clásico de arroz basmati al vapor con azafrán, adornado con agraces ácidos, servido con pollo tierno estofado en una salsa de cúrcuma, tomate y azafrán. El arroz queda suelto y aromático, con un tahdig dorado si decides prepararlo.
Ingredientes
- Arroz basmati1 cup
- Muslos o contramuslos de pollo con hueso2 pieces
- Agraces secos (zereshk)1/3 cup
- Cebolla amarilla, cortada en rodajas finas1 medium
- Pasta de tomate1 1/2 tablespoons
- Cúrcuma molida1 teaspoon
- Azafrán hidratado3 tablespoons
- Mantequilla sin sal2 tablespoons
- Aceite neutro3 tablespoons
- Azúcar1 tablespoon
- Jugo de limón o jugo de lima fresco1 tablespoon
- Patata, cortada en rodajas finas para el tahdig1 small
- Salto taste
- Pimienta negrato taste
- Aguaas needed
Preparación
- Enjuaga el arroz basmati varias veces hasta que el agua salga casi clara, luego déjalo en remojo en agua con sal durante 30 minutes.
- Sazona las piezas de pollo con sal, pimienta y 1/2 teaspoon de cúrcuma.
- Calienta 1 tablespoon de aceite en una olla pequeña a fuego medio y dora el pollo por ambos lados, luego retíralo a un plato.
- Añade la cebolla en rodajas a la misma olla y cocina hasta que esté dorada, unos 8 to 10 minutes.
- Incorpora el resto de la cúrcuma y la pasta de tomate, y fríe durante 1 to 2 minutes hasta que la pasta se oscurezca ligeramente y desprenda un aroma dulce.
- Devuelve el pollo a la olla, añade 1 cup de agua, 1 tablespoon de azafrán hidratado y el jugo de limón, luego tapa y cocina a fuego suave durante 45 to 55 minutes hasta que esté tierno y la salsa se reduzca.
- Lleva a ebullición una olla con agua con sal, escurre el arroz remojado y hiérvelo durante 5 to 7 minutes hasta que los granos estén suaves en los bordes pero aún firmes en el centro.
- Escurre el arroz y enjuágalo brevemente con agua tibia para detener la cocción.
- En una olla antiadherente, calienta 2 tablespoons de aceite y acomoda las rodajas de patata en una sola capa para el tahdig.
- Coloca el arroz precocido sobre las patatas formando un montículo suelto, haz unos cuantos agujeros de vapor con el mango de una cuchara, rocíalo con 1 tablespoon de mantequilla y 1 tablespoon de azafrán hidratado, luego cubre la tapa con un paño limpio y cocina al vapor a fuego bajo durante 35 to 40 minutes.
- Pon los agraces en un bol con agua fría durante 5 minutes, sácalos con cuidado para dejar atrás cualquier arenilla y escúrrelos bien.
- Derrite el 1 tablespoon restante de mantequilla en una sartén pequeña a fuego bajo, añade los agraces y el azúcar, y remueve durante 30 to 60 seconds solo, hasta que brillen y se vean vivos; no dejes que se quemen.
- Esponja el arroz al vapor, mezcla unas cucharadas con el azafrán hidratado restante e incorpora la mayor parte de los agraces salteados.
- Sirve el arroz con agraces y azafrán en una fuente con el pollo y su salsa al lado, coronando el arroz con los agraces restantes y trozos de tahdig dorado.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir pechugas de pollo o pollo sin hueso en lugar de Zereshk Polo ba Morgh?
Sí, pero el plato es mejor con muslos o piernas con hueso porque mantienen la jugosidad y enriquecen la salsa. Si usas pechugas sin hueso, reduce el tiempo de cocción a fuego lento a unos 20 a 25 minutos para evitar que se sequen.
¿Cuánto tiempo toma preparar Zereshk Polo ba Morgh de principio a fin?
Calcula entre 1 hora 30 minutos y 2 horas. El pollo se cocina a fuego lento de 45 a 55 minutos, y el arroz necesita precocción, escurrido y cocción al vapor. Si haces tahdig, añade un poco más de tiempo.
¿Cuáles son los errores más comunes al cocinar el arroz y las agracejas?
El error más grande es cocinar demasiado el arroz; debe estar suave en los bordes pero firme en el centro antes de cocer al vapor. Para las agracejas, cocínalas muy brevemente en mantequilla con azúcar, o se pueden quemar y amargar.
¿Cómo debo almacenar las sobras y puedo recalentarlas sin secar el pollo?
Guarda el arroz, el pollo y las agracejas por separado si es posible en recipientes herméticos hasta por 3 días en el refrigerador. Recalienta el pollo suavemente con un chorrito de agua o salsa, y calienta el arroz cubierto para mantenerlo húmedo.
¿Con qué debo servir Zereshk Polo ba Morgh y cómo lo presento bien?
Sírvelo con el pollo y la salsa sobre el arroz, luego coloca por encima las brillantes agracejas y un poco de arroz con azafrán si tienes extra. Un yogur con pepino sencillo, hierbas o una ensalada hacen un buen acompañamiento.