malaya
Yong Tau Foo
Un reconfortante cuenco malasio de tofu y verduras rellenos de una pasta elástica de pescado ikan tenggiri, servido en un caldo claro de ikan bilis. La salsa dulce de judía y la salsa de chile al lado hacen que cada bocado sepa como un almuerzo de kopitiam.
Ingredientes
- Carne de ikan tenggiri o caballa española, muy fría250g
- Sal3/4 tsp
- Pimienta blanca1/4 tsp
- Azúcar1/2 tsp
- Almidón de tapioca1 tbsp
- Agua con hielo2 tbsp
- Aceite de sésamo1 tsp
- Cebolleta, finamente picada1 tbsp
- Tau pok o bocados de tofu frito4 pieces
- Tofu firme, cortado en triángulos gruesos200g
- Amarguero, cortado en anillos y sin semillas6 rings
- Okra, abierta a lo largo4 pods
- Chile rojo largo, abierto y sin semillas2
- Ikan bilis, enjuagado25g
- Soja seca, remojada durante 1 hour2 tbsp
- Agua900ml
- Ajo, ligeramente machacado2 cloves
- Salsa de soja ligera1 tbsp
- Pimienta blanca molida1 pinch
- Aceite neutro, para freír poco profundo1/2 cup
- Salsa malasia dulce de judía o tim cheong3 tbsp
- Salsa de chile con ajo3 tbsp
- Hojas de cilantro1 small handful
Preparación
- Raspa o pica la carne fría de ikan tenggiri hasta que quede fina y pegajosa, y colócala en un bol frío.
- Añade la sal, la pimienta blanca, el azúcar, el almidón de tapioca, el agua con hielo, el aceite de sésamo y la cebolleta al pescado, y mezcla con firmeza en una sola dirección hasta que la pasta quede brillante y elástica.
- Levanta y golpea la pasta de pescado contra el bol 20 to 30 veces para desarrollar su textura elástica.
- Haz cavidades en los tau pok y en el tofu firme, y seca con palmaditas el amarguero, la okra y los chiles.
- Rellena cada pieza de tofu y verdura con una capa compacta de pasta de pescado, alisando la superficie con una cuchara mojada.
- Lleva el agua, el ikan bilis, la soja remojada y el ajo a ebullición, y luego cuece a fuego lento durante 20 minutes para hacer un caldo claro.
- Cuela el caldo, devuélvelo a la olla y sazónalo con salsa de soja ligera y una pizca de pimienta blanca.
- Calienta el aceite en un wok o sartén pequeña a fuego medio y fríe poco profundo las piezas de tofu rellenas con el lado del pescado hacia abajo hasta que se doren ligeramente.
- Pasa las piezas de tofu fritas al caldo y deja cocer suavemente durante 5 minutes.
- Añade el amarguero, la okra y los chiles rellenos al caldo y cuece de 6 to 8 minutes, hasta que la pasta de pescado esté bien cocida y esponjosa.
- Prueba el caldo y ajusta con un poco más de salsa de soja ligera si hace falta.
- Sirve el yong tau foo en cuencos con caldo caliente, hojas de cilantro, salsa dulce de judía y salsa de chile con ajo al lado.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir otro pescado si no consigo ikan tenggiri para la pasta?
Sí. Usa otro pescado firme y graso con poca humedad, como la caballa española, el rey mackerel o el threadfin. Mantenlo muy frío y evita pescados magros, que hacen que la pasta quede seca y menos elástica.
¿Cuánto tiempo debo mezclar y golpear la pasta de pescado para obtener la textura adecuada?
Mezcla en una sola dirección hasta que esté pegajosa y brillante, luego golpéala contra el bol unas 20 a 30 veces. Detente cuando se vea elástica y suave; mezclar demasiado puede hacerla dura y menos tierna.
¿Cuáles son los errores más comunes al rellenar y cocinar Yong Tau Foo?
Los errores más grandes son verduras húmedas, relleno suelto y cocinar en exceso. Seca todo bien, presiona la pasta firmemente dentro de cada pieza y cocina suavemente para que el relleno quede jugoso y el tofu no se rompa.
¿Cómo debo conservar las sobras y puedo congelar las piezas rellenas?
Guarda las piezas cocidas y el caldo por separado en el refrigerador hasta por 2 días. Congela las piezas rellenas crudas sobre una bandeja y luego guárdalas en bolsa; cocina desde frío o descongelado. La textura es mejor fresca, no congelada después de freír.
¿Cuál es la mejor manera de servir Yong Tau Foo para obtener el mejor sabor y textura?
Sirve las piezas rellenas calientes en el caldo claro, con salsa de soja ligera extra o salsa de chile al lado. Agrega fideos, fideos de arroz o pastel de arroz si quieres una comida más completa.