yemení
Zurbian de cordero yemení
El zurbian al estilo adeni alterna tiernos trozos de cordero especiado con yogur y patatas con arroz basmati, azafrán y cebollas fritas. El arroz termina a fuego muy bajo con dum para que los granos queden sueltos mientras absorben las especias cálidas.
Míralo en vídeoمطبخنا اليمني Our Yemeni Kitchen · 8:10
Ingredientes
- Trozos de cordero con hueso350g
- Arroz basmati1 taza
- Yogur natural1/2 taza
- Cebolla amarilla, en rodajas finas1 grande
- Patata, pelada y cortada en trozos grandes1 mediana
- Ghee o aceite neutro3 tbsp
- Ajo, machacado3 dientes
- Jengibre fresco, rallado1 tbsp
- Chile verde, abierto a lo largo1
- Comino molido1 tsp
- Coriandro molido1 tsp
- Cúrcuma molida1/2 tsp
- Pimienta negra molida1/2 tsp
- Cardamomo molido1/4 tsp
- Canela en rama1 pequeño
- Vainas de cardamomo verde3
- Clavos de olor3
- Hoja de laurel1
- Hilos de azafrán1 pizca
- Leche tibia o agua tibia2 tbsp
- Sal1 1/2 tsp, divided
- Aguasegún sea necesario
Preparación
- Enjuaga el arroz basmati hasta que el agua salga casi clara, luego ponlo en remojo en agua fría durante 30 minutes.
- Pon el azafrán en remojo en la leche tibia o el agua tibia y resérvalo.
- Mezcla el yogur con el ajo, el jengibre, el comino, el coriandro, la cúrcuma, la pimienta negra, el cardamomo molido y 1/2 teaspoon de sal.
- Cubre los trozos de cordero con la mezcla de especias y yogur y déjalos marinar mientras preparas las cebollas y las patatas.
- Calienta el ghee o el aceite en una olla pesada y fríe la cebolla en rodajas a fuego medio hasta que esté de un dorado intenso; luego retira la mitad para decorar.
- Añade los trozos de patata a la cebolla que queda en la olla y fríe hasta que los bordes estén ligeramente dorados.
- Agrega el cordero marinado, la canela en rama, las vainas de cardamomo, los clavos, la hoja de laurel y el chile verde a la olla.
- Cocina la mezcla de cordero a fuego medio durante 8 to 10 minutes, removiendo hasta que el yogur espese y el aceite empiece a separarse.
- Añade 1 cup de agua, tapa y cocina a fuego lento durante 40 to 50 minutes, hasta que el cordero esté tierno y quede una salsa espesa.
- Lleva a ebullición una olla aparte con agua salada, escurre el arroz remojado y hiérvelo durante 5 to 6 minutes hasta que los granos estén cocidos en unas tres cuartas partes.
- Escurre bien el arroz y extiéndelo sobre el cordero y las patatas sin mezclar las capas.
- Rocía el líquido de azafrán sobre el arroz y esparce por encima la cebolla frita reservada.
- Tapa la olla herméticamente, colocando un paño limpio debajo de la tapa si es necesario, y cocina a fuego muy bajo durante 20 minutes.
- Apaga el fuego y deja reposar el zurbian, todavía tapado, durante 10 minutes.
- Saca con cuidado el arroz y el cordero desde el fondo para servir, procurando que se vean algunos granos blancos, amarillos y teñidos por las especias.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir cordero deshuesado u otra carne en el Zurbian de cordero yemení?
Sí. El hombro de cordero deshuesado funciona bien y se cocina un poco más rápido; reduzca el tiempo de cocción a fuego lento y revise la ternura temprano. Con hueso da un sabor más profundo. El chuck de res puede funcionar, pero usualmente necesita más tiempo de cocción que el cordero.
¿Cuánto tiempo debo marinar el cordero antes de cocinar?
Al menos 30 minutos ayuda, pero de 2 a 4 horas es mejor para el sabor. Si tiene tiempo, marine toda la noche en el refrigerador. Deje que el cordero repose brevemente a temperatura ambiente antes de cocinar para que se dore y se cocine de manera más uniforme.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer Zurbian?
Los mayores errores son no dorar lo suficiente las cebollas, saturar la olla y cocinar la marinada de yogur muy rápido. Mantenga el calor moderado para que el yogur no se corte demasiado, y no omita enjuagar y remojar el arroz.
¿Cómo debo almacenar las sobras y cuánto duran?
Enfríe rápidamente, luego refrigere en recipientes herméticos hasta por 3 a 4 días. Guarde el arroz y el cordero por separado si es posible para evitar que el arroz se vuelva pastoso. Recaliente suavemente con un chorrito de agua para aflojar el arroz.
¿Con qué debería acompañar el Zurbian de cordero yemení?
Sírvalo con las cebollas crujientes reservadas encima, además de una ensalada sencilla, yogur con pepino, o un chutney picante si le gusta el picante. Un chorrito de limón también va bien. Normalmente es lo suficientemente sustancioso como para servir como comida completa.