china
Xiaolongbao
Delicados dumplings de Shanghai rellenos de cerdo sazonado y una gelatina clara y sabrosa que se derrite en caldo al cocerse al vapor. Sírvelos calientes con vinagre negro y jengibre fino para que cada bocado sea jugoso, aromático y equilibrado.
Míralo en vídeoJoshua Weissman · 9:51
Ingredientes
- Piel de cerdo, bien raspada y enjuagada200g
- Patas de pollo o huesos de cerdo150g
- Agua750ml
- Rodajas de jengibre4
- Cebolleta1, cortada en trozos
- Vino Shaoxing1 tbsp
- Harina de trigo común180g
- Agua tibia90ml
- Sal fina1/4 tsp
- Cerdo picado graso, preferiblemente de paleta180g
- Salsa de soja ligera2 tsp
- Azúcar1/2 tsp
- Pimienta blanca molida1/4 tsp
- Aceite de sésamo1 tsp
- Agua de jengibre y cebolleta2 tbsp
- Gelatina de cerdo preparada, finamente picada120g
- Hojas de col napa o papel de horno perforadofor lining the steamer
- Vinagre negro de Zhenjiang2 tbsp
- Jengibre fresco, cortado en juliana fina1 tbsp
Preparación
- Escalda la piel de cerdo y las patas de pollo o huesos en agua hirviendo durante 3 minutes, luego enjuaga bien para eliminar la espuma.
- Coloca la piel de cerdo escaldada, las patas de pollo o huesos, 750ml water, las rodajas de jengibre, la cebolleta y el vino Shaoxing en una olla y cocina a fuego suave durante 1 hour, retirando la espuma cuando sea necesario.
- Cuela el caldo, desecha los sólidos y enfría el líquido hasta que cuaje por completo en una gelatina firme, al menos 2 hours o toda la noche.
- Amasa la harina, el agua tibia y la sal hasta obtener una masa lisa, cubre y deja reposar durante 30 minutes.
- Mezcla el cerdo picado con la salsa de soja ligera, el azúcar, la pimienta blanca, el aceite de sésamo y el agua de jengibre y cebolleta, removiendo con firmeza en una sola dirección hasta que el relleno se vuelva pegajoso y elástico.
- Pica finamente 120g de la gelatina fría e incorpórala con suavidad al relleno de cerdo sin aplastarla.
- Estira la masa reposada en un cilindro, divídela en 12 piezas iguales y mantenlas cubiertas para que no se sequen.
- Estira cada pieza hasta formar un disco fino de unos 9cm de ancho, dejando el centro ligeramente más grueso que los bordes.
- Coloca aproximadamente 1 tablespoon de relleno en el centro de cada oblea, luego pliega con firmeza alrededor de la parte superior con 16 to 20 pequeños pliegues y pellizca para sellar.
- Forra un vaporera de bambú con hojas de col napa o papel de horno perforado y coloca los dumplings dejando espacio entre ellos.
- Lleva el agua en un wok o en una olla vaporera a ebullición fuerte, coloca la vaporera encima y cocina al vapor los xiaolongbao durante 7 to 8 minutes.
- Sirve inmediatamente con vinagre negro de Zhenjiang y jengibre en juliana, levantando cada dumpling con cuidado para que la sopa permanezca dentro.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la gelatina por la aspic de piel de cerdo y patas de pollo en los xiaolongbao?
Sí. Usa gelatina sin sabor si no puedes hacer gelatina de caldo, pero la textura es menos sabrosa. Hidrátala y disuélvela en el caldo frío, luego refrigera hasta que cuaje. Mantén el relleno frío para que la gelatina se mantenga firme mientras formas los dumplings.
¿Cuánto tiempo antes puedo preparar la aspic y la masa para los xiaolongbao?
La aspic puede prepararse 1 o 2 días antes y guardarse en refrigeración. La masa es mejor hacerla el mismo día, aunque puede reposar cubierta por unas horas. Ensambla justo antes de cocer al vapor para que las envolturas no se empapen.
¿Por qué se me filtra o revienta el relleno de los xiaolongbao al cocerlos al vapor?
Por lo general, la envoltura está demasiado delgada, los pliegues no están bien sellados o el relleno se calentó y la aspic se derritió antes de cocer. Trabaja rápido, mantén el relleno frío y sella sin dejar bolsas de aire.
¿Cómo debo almacenar los xiaolongbao restantes, crudos o cocidos?
Los dumplings crudos pueden congelarse en una bandeja y luego guardarse en bolsas herméticas hasta por 1 mes. Cocínalos al vapor desde congelados, añadiendo unos minutos extra. Los xiaolongbao cocidos son mejor comerlos de inmediato, pero pueden refrigerarse y recalentarse al vapor suavemente.
¿Con qué debo acompañar los xiaolongbao y cómo comerlos sin quemarme?
Sírvelos con vinagre negro y tiras finas de jengibre, además de una sopa ligera o verduras. Deja reposar cada dumpling un minuto, haz un pequeño agujero, bebe primero el caldo y luego come el resto con vinagre y jengibre.