vietnamita
Xôi xéo
Xôi xéo es arroz glutinoso al estilo de Hanói con cúrcuma, servido con mungo prensado suave, aceite fragante de chalota y chalotas fritas crujientes. El arroz se cuece al vapor hasta quedar masticable y brillante, y luego se termina con finas virutas de frijol mungo por su familiar riqueza salada.
Ingredientes
- Arroz glutinoso1 cup / 200g
- Frijoles mungo pelados partidos1/3 cup / 65g
- Cúrcuma molida1/2 tsp
- Sal marina fina3/4 tsp, divided
- Grasa de pollo o aceite neutro1/4 cup
- Chalotas asiáticas, cortadas en láminas finas4 medium / about 80g
- Hoja de plátano para servir1 piece, optional
Preparación
- Enjuaga el arroz glutinoso hasta que el agua salga casi clara, luego déjalo en remojo en abundante agua con la cúrcuma y 1/4 tsp de sal durante 6 to 8 hours o toda la noche.
- Enjuaga los frijoles mungo y déjalos en remojo en agua durante 2 to 4 hours, luego escúrrelos bien.
- Escurre el arroz muy bien y déjalo reposar en un colador durante 10 minutos para que los granos se cocinen al vapor separados y no húmedos.
- Cocina al vapor los frijoles mungo a fuego medio durante 18 to 20 minutes, hasta que estén completamente blandos y se aplasten fácilmente entre los dedos.
- Mientras aún estén calientes, machaca o tritura los frijoles mungo con 1/4 tsp de sal hasta obtener una pasta lisa y compacta, luego dales forma de tronco firme o bola y reserva para que se enfríen un poco.
- Calienta la grasa de pollo o el aceite en una sartén pequeña a fuego medio-bajo, añade las chalotas en láminas y fríelas lentamente, removiendo a menudo, hasta que estén doradas y crujientes.
- Saca las chalotas sobre papel absorbente y conserva en la sartén el aceite fragante de chalota.
- Forra una vaporera con estopilla o hoja de plátano, distribuye el arroz escurrido y cocina al vapor sobre agua en fuerte ebullición durante 20 minutes.
- Abre la vaporera, esponja suavemente el arroz, añade 2 to 3 tbsp del aceite de chalota, espolvorea con el 1/4 tsp de sal restante y cocina al vapor durante otros 10 to 15 minutes hasta que los granos estén tiernos, brillantes y masticables.
- Monta el arroz glutinoso caliente en platos o sobre hoja de plátano, corta en virutas o en láminas finas el mungo prensado por encima, y termina con chalotas fritas crujientes y una cucharada extra de aceite de chalota.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el arroz glutinoso o los frijoles mungo en el xôi xéo?
El arroz glutinoso es esencial para la textura pegajosa y cohesionada, así que no hay un buen sustituto. Para los frijoles mungo, los frijoles mungo partidos amarillos son los mejores; otros guisantes partidos no se machacan igual de bien ni tienen el mismo sabor.
¿Cuánto tarda el xôi xéo, incluido el tiempo de remojo?
Planifica con anticipación: remoja el arroz de 6 a 8 horas o toda la noche y los frijoles mungo de 2 a 4 horas. La cocción activa suele durar entre 45 y 60 minutos, incluyendo el vapor del arroz, los frijoles y la fritura de las chalotas.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer xôi xéo?
Los errores más grandes son remojar poco el arroz, humedecerlo demasiado antes de cocer al vapor y cocinar en exceso las chalotas. También evita dejar los frijoles mungo arenosos; deben estar completamente tiernos antes de machacarlos en una pasta compacta y suave.
¿Cómo debo almacenar las sobras de xôi xéo?
Guarda el arroz, la cobertura de frijoles mungo y las chalotas fritas por separado si es posible. Refrigera en recipiente hermético hasta por 3 días. Recalienta el arroz al vapor o en el microondas cubierto con un paño húmedo, y refresca las chalotas rápidamente en una sartén seca.
¿Cuál es la mejor manera de servir xôi xéo?
Sirve tibio sobre hoja de plátano si la tienes, luego añade frijoles mungo en rodajas o rallados, chalotas fritas crujientes y una cucharada del aromático aceite de chalota. Es excelente como desayuno o aperitivo salado.