china
Pollo blanco
Pollo escalfado cantonés servido frío o a temperatura ambiente, con piel sedosa, carne tierna y un aceite para mojar fragante de jengibre y cebolleta. El pollo se cocina suavemente en un caldo aromático, se enfría en agua con hielo y luego se corta con hueso al estilo tradicional.
Ingredientes
- Pollo pequeño de corral, preferiblemente de piel amarilla, limpio1, about 900g
- Jengibre, en rodajas6 slices
- Cebolletas4
- Vino Shaoxing2 tbsp
- Sal marina fina2 tsp, divided
- Hielo4 cups
- Agua fría para el baño de hielo6 cups
- Jengibre fresco, finamente picado2 tbsp
- Cebolletas, finamente picadas3 tbsp
- Aceite neutro3 tbsp
- Aceite de sésamo1 tsp
- Líquido caliente de escalfado reservado1 tbsp
Preparación
- Enjuaga el pollo por dentro y por fuera, retira cualquier grasa suelta de la cavidad y sécalo con papel.
- Llena una olla apenas lo bastante grande para contener el pollo con agua suficiente para cubrirlo por completo, luego añade las rodajas de jengibre, 4 cebolletas, el vino Shaoxing y 1 tsp de sal.
- Lleva el líquido de escalfado a ebullición completa a fuego alto.
- Sujeta el pollo por el cuello o por el extremo de la cavidad, introdúcelo en el líquido hirviendo durante 10 seconds, sácarlo y repite este baño dos veces más para calentar la cavidad y tensar la piel.
- Sumerge el pollo con la pechuga hacia abajo, vuelve a llevar el líquido a un hervor apenas tembloroso y cocina suavemente durante 5 minutes.
- Apaga el fuego, tapa la olla y deja que el pollo repose en el líquido durante 25 to 30 minutes, hasta que la parte más gruesa del muslo alcance 74°C.
- Mientras el pollo reposa, prepara un bol grande de agua con hielo.
- Saca el pollo de la olla, escurre bien la cavidad y colócalo inmediatamente en el baño de hielo durante 10 minutes para fijar la piel.
- Retira el pollo del baño de hielo, escúrrelo bien y pincela la piel ligeramente con aceite de sésamo.
- Deja reposar el pollo a temperatura ambiente durante 10 minutes antes de cortarlo.
- Para la salsa de acompañamiento, coloca el jengibre picado, las cebolletas picadas y el 1 tsp de sal restante en un bol resistente al calor.
- Calienta el aceite neutro hasta que brille, viértelo sobre el jengibre y las cebolletas y luego incorpora 1 tbsp del líquido caliente de escalfado.
- Con un cuchillo chino pesado, corta el pollo atravesando el hueso en trozos ordenados del tamaño de un bocado y colócalos en un plato.
- Sirve el pollo a temperatura ambiente con el aceite de jengibre y cebolleta para mojar aparte.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el vino Shaoxing o evitar usarlo por completo?
Sí. El jerez seco es el sustituto más cercano; usa la misma cantidad. Si lo omites, agrega un poco más de jengibre y cebolleta para el aroma, pero el pollo tendrá un sabor un poco menos redondo y fragante.
¿Cuánto tiempo debo pochar el pollo para que quede tierno y jugoso?
Después de los primeros 5 minutos de hervor suave, mantiene la olla tapada y fuera del fuego por unos 25 a 30 minutos, hasta que la parte más gruesa del muslo alcance 74 °C. No sigas hirviendo, o la carne se pondrá fibrosa y seca.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer pollo blanco cortado?
Los mayores errores son hervir con demasiada fuerza, cocinar en exceso y omitir el baño de hielo. Un hervor vigoroso endurece la piel y la carne. También asegúrate de que la cavidad drene bien después de cocinar para que el pollo no tenga un sabor diluido.
¿Cómo debo guardar las sobras y cuánto tiempo se conservan?
Enfría el pollo rápidamente, sécalo con cuidado y refrigéralo en un recipiente hermético hasta por 3 días. Mantén el pollo separado de la salsa para mojar. Para mejor textura, sírvelo frío o déjalo brevemente a temperatura ambiente.
¿Cuál es la mejor manera de servirlo y con qué salsa se acompaña?
Corta el pollo contra la fibra y sírvelo frío o a temperatura ambiente ligeramente. Una salsa clásica para mojar es jengibre picado, cebolleta, sal, aceite neutro, aceite de sésamo y una cucharada del líquido caliente del poché para aromatizar.