china
Pescado al vinagre del Lago del Oeste
Un clásico de Hangzhou de carpa herbívora pochada y tierna, cubierta con una salsa de vinagre agridulce y brillante. El pescado se cuece suavemente en agua sazonada y luego se termina con una salsa aromática avivada con vinagre de Zhenjiang.
Ingredientes
- Carpa herbívora entera o carpa negra, escamada y eviscerada1 small fish, about 600-700g
- Jengibre20g, sliced
- Cebolletas2, cut into lengths
- Vino Shaoxing2 tbsp
- Salsa de soja clara2 tbsp
- Salsa de soja oscura1 tsp
- Vinagre negro de Zhenjiang3 tbsp
- Azúcar2 tbsp
- Sal fina1/2 tsp, divided
- Pimienta blanca1/8 tsp
- Fécula de patata o maicena1 tbsp
- Agua2 tbsp, for slurry
- Aceite neutro1 tsp, optional for shine
Preparación
- Enjuaga bien el pescado, retira cualquier sangre de la cavidad y sécalo con papel.
- Acuesta el pescado y haz 4 a 5 cortes diagonales superficiales en la parte gruesa de cada lado, dejando la piel intacta.
- Lleva a ebullición suave suficiente agua para cubrir el pescado en un wok ancho o en una olla para pescado, y añade el jengibre, las cebolletas, el vino Shaoxing y 1/4 tsp de sal.
- Introduce el pescado en el agua, baja el fuego de inmediato y pocha a fuego apenas tembloroso durante 6 to 8 minutes, según el grosor, hasta que la carne apenas se vuelva opaca y se desprenda fácilmente de la espina.
- Saca con cuidado el pescado usando dos espátulas, escúrrelo bien y colócalo en una fuente de servir caliente.
- Cuela 3/4 cup del líquido de pochado en un wok pequeño o cazo y llévalo a ebullición.
- Añade la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura, el azúcar, el 1/4 tsp de sal restante y la pimienta blanca, removiendo hasta que el azúcar se disuelva.
- Mezcla la fécula de patata con 2 tbsp de agua para hacer una papilla lisa, luego incorpórala a la salsa hirviendo poco a poco hasta que quede brillante y ligeramente espesa.
- Apaga el fuego e incorpora el vinagre de Zhenjiang, añadiendo el aceite neutro opcional para darle brillo.
- Vierte la salsa caliente de vinagre de manera uniforme sobre el pescado, especialmente en los cortes, y sirve de inmediato con arroz al vapor.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir otro pescado por la carpa de hierba en el Pescado al Vinagre del Lago Oeste?
Sí. Usa un pescado entero, blanco, firme y de sabor suave que se pueda escalfar bien, como carpa negra, bagre o incluso trucha si es más pequeña. Mantén la piel y ajusta el tiempo de cocción según el grosor, no según la especie.
¿Cuánto tiempo debo escalfar el pescado para que quede tierno y no se deshaga?
Escalfa a fuego apenas fuerte durante unos 6 a 8 minutos para un pescado entero de tamaño medio, más tiempo solo si es muy grueso. La carne debe volverse opaca y separarse del hueso limpiamente, sin hervir violentamente.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer Pescado al Vinagre del Lago Oeste?
Los errores más grandes son hervir demasiado el pescado, omitir el enjuague de la sangre y preparar la salsa demasiado espesa o muy agria. También evita mover mucho el pescado mientras lo escalfa, ya que puede romper la piel y la carne.
¿Cómo debo guardar las sobras y la salsa se conserva por separado?
Guarda el pescado y la salsa por separado si es posible en recipientes herméticos en el refrigerador hasta por 2 días. Calienta suavemente la salsa hasta que esté tibia y calienta el pescado muy levemente para evitar que se seque.
¿Qué debo servir con el Pescado al Vinagre del Lago Oeste?
Sírvelo inmediatamente en una fuente tibia, con salsa extra sobre el pescado. Va mejor con arroz blanco al vapor y verduras sencillas, ya que el glaseado agridulce es el protagonista.