ceilanesa
Wambatu Moju
Un encurtido esrilanqués de berenjena frita con wambatu brillante, chalotas dulces, guindillas verdes y un aderezo intenso de mostaza y vinagre. Está mejor tras un breve reposo, cuando las verduras fritas absorben el moju ácido, dulce y picante.
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Ingredientes
- Berenjenas esrilanquesas o asiáticas, cortadas en bastones finos de 5 cm350g
- Cebollas rojas pequeñas o chalotas, peladas y partidas por la mitad si son grandes100g
- Guindillas verdes, abiertas a lo largo4
- Hojas de curry1 sprig
- Cúrcuma en polvo1/2 tsp
- Sal fina3/4 tsp
- Aceite de coco o aceite vegetal, para freír en abundante aceite1 1/2 cups
- Semillas de mostaza, finamente molidas1 tbsp
- Vinagre de arroz o vinagre de coco3 tbsp
- Azúcar o jaggery, rallado1 1/2 tbsp
- Curry en polvo tostado1/2 tsp
- Chile en polvo1/2 tsp
- Pescado de Maldivas desmenuzado, opcional pero tradicional1 tbsp
- Ajo, finamente machacado1 clove
- Jengibre fresco, finamente machacado1 tsp
Preparación
- Mezcla los bastones de berenjena con 1/2 tsp de cúrcuma y 1/2 tsp de sal, y luego extiéndelos sobre una bandeja durante 10 minutos para que suelten un poco de humedad.
- Seca muy bien la berenjena con un paño limpio para que se fría crujiente en lugar de cocerse al vapor.
- Calienta el aceite en una sartén honda a fuego medio-alto hasta unos 170°C.
- Fríe la berenjena en tandas pequeñas hasta que esté de un dorado oscuro y ligeramente crujiente en los bordes, y luego escúrrela sobre papel absorbente.
- En el mismo aceite, fríe rápidamente las chalotas durante 1 a 2 minutos hasta que estén brillantes y apenas empiecen a tomar color, y luego escúrrelas.
- Fríe las guindillas verdes abiertas y las hojas de curry durante 20 a 30 segundos hasta que estén ampolladas y aromáticas, y luego escúrrelas.
- En un bol, mezcla la mostaza molida con el vinagre hasta que quede homogéneo, y luego incorpora el azúcar o jaggery, el curry en polvo tostado, el chile en polvo, el ajo machacado, el jengibre machacado, el pescado de Maldivas y el 1/4 tsp de sal restante.
- Calienta una sartén limpia a fuego bajo y añade la mezcla de mostaza y vinagre, removiendo solo durante 30 a 45 segundos, hasta que el azúcar se disuelva y el sabor crudo se suavice.
- Apaga el fuego e incorpora con suavidad la berenjena frita, las chalotas, las guindillas verdes y las hojas de curry para que la berenjena no se rompa.
- Deja reposar el wambatu moju al menos 20 minutes antes de servirlo, o enfríalo por completo y mantenlo tapado para obtener un sabor de encurtido más intenso.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir las berenjenas, el aceite o el vinagre en el Wambatu Moju?
Usa berenjenas pequeñas asiáticas o berenjenas globosas delgadas si es necesario; evita las muy grandes y aguadas. Cualquier aceite neutro sirve para freír, aunque el aceite de coco añade sabor. El vinagre de arroz es mejor, pero el vinagre de vino blanco puede funcionar en caso de apuro.
¿Cuánto tiempo tarda toda la receta y cuándo debo freír cada ingrediente?
Planea entre 35 y 50 minutos en total. Fríe primero la berenjena, luego los chalotes y finalmente los chiles con las hojas de curry. Prepara la mezcla de mostaza y vinagre mientras se escurren los ingredientes fritos, así podrás combinar todo mientras aún está tibio.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer Wambatu Moju?
Los errores más grandes son no secar bien la berenjena, saturar la sartén y freír a temperatura demasiado baja. Eso hace que la berenjena quede blanda y aceitosa. También evita añadir la mezcla de vinagre antes de que los ingredientes fritos estén bien escurridos.
¿Cómo debo conservar el Wambatu Moju y cuánto tiempo dura?
Déjalo enfriar completamente y luego guarda en un recipiente limpio y hermético en el refrigerador. Se conserva bien por unos 4 a 5 días. Los sabores se intensifican después de unas horas. Usa una cuchara limpia cada vez para evitar que se descomponga.
¿Con qué debo servir el Wambatu Moju?
Sírvelo como un acompañamiento picante, dulce y ácido con arroz y curry, string hoppers, hoppers o roti. También va bien con pescado a la parrilla o lentejas. Déjalo reposar a temperatura ambiente brevemente antes de servir para obtener el mejor sabor.