italiana
Vitello tonnato
Un clásico piamontés de ternera tierna escalfada servida fría bajo una salsa sedosa de atún, anchoas y alcaparras. La carne reposa en su aromático caldo de cocción para que se corte limpia y conserve su delicadeza.
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Ingredientes
- Redondo de ternera o tapa de ternera350g
- Vino blanco seco250ml
- Agua500ml, o suficiente para cubrir
- Zanahoria1 small, roughly chopped
- Tallo de apio1, roughly chopped
- Cebolla amarilla1/2, roughly chopped
- Hoja de laurel1
- Granos de pimienta negra6
- Sal marina finaal gusto
- Atún en aceite120g, drained
- Filetes de anchoa en aceite3
- Alcaparras en sal1 tbsp, rinsed, plus more to garnish
- Yemas de huevo duro2
- Aceite de oliva virgen extra3 tbsp
- Zumo de limón1 tbsp
- Caldo de cocción de la ternera reservado3 to 5 tbsp
- Rodajas de limón2, to garnish
Preparación
- Ata la ternera con hilo de cocina para que conserve una forma uniforme.
- Coloca la ternera en una cacerola estrecha con el vino, el agua, la zanahoria, el apio, la cebolla, la hoja de laurel, los granos de pimienta y una pizca generosa de sal.
- Lleva solo a punto de ebullición suave, espumando la superficie, y luego cocina muy suavemente durante 55 to 70 minutes, dándole la vuelta una vez, hasta que la ternera esté tierna y cocida, pero aún jugosa.
- Retira la cacerola del fuego y deja que la ternera se enfríe por completo en su caldo.
- Saca la ternera, cuela y reserva el caldo, luego envuelve la carne y refrigérala durante al menos 2 horas.
- Tritura el atún, las anchoas, las alcaparras enjuagadas, las yemas de huevo duro, el aceite de oliva, el zumo de limón y 3 tablespoons de caldo reservado hasta obtener una mezcla lisa.
- Añade más caldo reservado, una cucharada a la vez, hasta que la salsa quede cremosa y vertible; luego prueba y ajusta con sal o zumo de limón.
- Corta la ternera fría muy fina, en sentido contrario a la fibra, con un cuchillo afilado.
- Dispón las lonchas ligeramente superpuestas en una fuente de servir y cúbrelas de manera uniforme con la salsa de atún.
- Cubre y refrigera durante al menos 1 hora para que los sabores se asienten.
- Sirve frío, adornado con alcaparras enjuagadas y rodajas de limón.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir otro corte de carne por ojo de ternera o redondo superior?
Sí: el ojo de buey sin hueso o el redondo superior funcionan mejor si no hay ternera disponible. Elija un asado magro y uniforme para que se corte en rebanadas finas. Evite cortes grasos o irregulares, que se cocinan de manera desigual y no se enfrían ni se cortan limpiamente.
¿Cuánto tiempo tarda el Vitello Tonnato, incluyendo el tiempo de enfriado?
Planifique entre 2.5 y 3.5 horas en total. La ternera generalmente se cocina a fuego lento entre 55 y 70 minutos, luego debe enfriarse en el caldo y refrigerarse al menos 2 horas antes de cortarla. La salsa se puede preparar mientras se enfría.
¿Cuáles son los errores más comunes que hay que evitar al hacer la salsa y la ternera?
No hierva la ternera fuertemente o se volverá seca y fibrosa. No omita enfriarla en el caldo, lo que ayuda a mantenerla húmeda. Para la salsa, añada el caldo lentamente; demasiado de una vez puede hacerla líquida y sin sabor.
¿Cómo debo conservar las sobras y cuánto tiempo duran?
Guarde la ternera en rebanadas y la salsa por separado en recipientes herméticos en el refrigerador. Durarán hasta 3 días. La salsa puede espesarse al enfriarse; revuelva con un poco de caldo o agua reservados antes de servir para aflojarla.
¿Cuál es la mejor forma de servir el Vitello Tonnato?
Sírvalo muy frío o fresco, con la ternera cortada en rebanadas muy finas y la salsa puesta justo antes de servir. Funciona bien como antipasto con gajos de limón, alcaparras y pan crujiente, o con una ensalada verde sencilla.