argentina
Vitel toné
Un apreciado plato navideño argentino de peceto tierno, cortado fino y cubierto con una salsa cremosa de atún, anchoas y alcaparras. Se prepara mejor con antelación para que la carne y la salsa se asienten juntas en la nevera.
Míralo en vídeoPaulina Cocina · 3:40
Ingredientes
- Peceto de res, pieza entera350g
- Zanahoria, pelada1 small
- Cebolla, pelada y cortada por la mitad1/2
- Tallo de apio1/2
- Hoja de laurel1
- Granos de pimienta negra1/2 tsp
- Sal gruesa1 tsp
- Vino blanco seco1/4 cup
- Yema de huevo1
- Aceite neutro1/3 cup
- Jugo de limón1 tbsp
- Mostaza de Dijon1/2 tsp
- Atún en aceite, escurrido80g
- Filetes de anchoa2
- Alcaparras, escurridas1 tbsp, plus extra to garnish
- Caldo de cocción de res reservado2 to 4 tbsp
- Pimienta negra recién molidato taste
Preparación
- Coloca el peceto en una olla pequeña con la zanahoria, la cebolla, el apio, la hoja de laurel, los granos de pimienta, la sal y el vino blanco, luego añade suficiente agua para cubrirlo por 2 cm.
- Lleva a ebullición suave, retira la espuma que se forme y luego baja el fuego y cocina a fuego lento sin tapar durante aproximadamente 1 hour 15 minutes, hasta que la carne esté tierna al pincharla.
- Apaga el fuego y deja enfriar la carne en su caldo de cocción durante al menos 30 minutes para que se mantenga jugosa.
- Retira la carne, cuela y reserva parte del caldo, luego envuélvela y refrigérala hasta que esté muy fría, preferiblemente 4 hours o toda la noche.
- Prepara la salsa batiendo la yema de huevo con la mostaza y un poco de jugo de limón, luego incorpora lentamente el aceite en hilo mientras bates constantemente hasta formar una mayonesa espesa.
- Licúa la mayonesa con el atún, las anchoas, las alcaparras, 2 tablespoons de caldo reservado, el resto del jugo de limón y la pimienta negra hasta que quede suave y fluida, agregando más caldo si es necesario.
- Corta el peceto frío lo más fino posible contra la fibra.
- Unta un poco de salsa en un plato de servir, acomoda las lonjas de carne en capas superpuestas y cúbrelas generosamente con la salsa de atún.
- Refrigera el vitel toné ya armado durante al menos 1 hour antes de servir.
- Decora con alcaparras extra y sirve frío.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir otro corte si no encuentro peceto de res?
Sí. Usa un corte magro de músculo entero que se pueda cortar bien tras el poché, como el cuadril, el bola de lomo o el nalga. Evita cortes muy marmoleados; pueden quedar grasosos y no darán las clásicas rebanadas frías y limpias.
¿Con cuánta anticipación puedo preparar el Vitel Toné y cuándo debo enfriarlo?
Si es posible, cocina la carne con un día de anticipación. Déjala enfriar en el caldo, luego refrigérala envuelta hasta que esté bien fría, idealmente 4 horas o toda la noche. La salsa también mejora tras reposar unas horas para que se integren los sabores.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer la salsa?
Los errores principales son agregar el aceite demasiado rápido, lo que hace que la mayonesa se corte, y mezclarla demasiado espesa sin suficiente caldo, lo que la vuelve pastosa. Además, no olvides probar y ajustar de limón y sal después de añadir atún y anchoas.
¿Cómo debo guardar las sobras y cuánto tiempo duran?
Guarda la carne en rodajas y la salsa por separado en recipientes herméticos en el refrigerador. Se conservan bien por 3 días, a veces hasta 4. Si la salsa se espesa, afloja con una cucharada de caldo frío o agua antes de servir.
¿Cuál es la mejor manera de servir el Vitel Toné?
Corta la carne muy fina a contrapelo y colócala en una fuente. Vierte la salsa encima o al lado, y refrigera brevemente antes de servir. Queda excelente con alcaparras, más limón, pan crocante o una ensalada sencilla.