húngara

Vadas de ternera con zsemlegombóc

La ternera tierna se brasea con verduras de raíz, laurel, mostaza y un poco de vinagre, y luego se termina en la clásica salsa vadas cremosa, agridulce. Se sirve a la húngara con suaves dumplings de pan para recoger hasta la última cucharada de salsa.

Ingredientes

• Espaldilla de ternera o redondo de ternera, cortado en 2 rebanadas gruesas350 g
• Zanahorias, en rodajas2 medium
• Raíz de perejil o chirivía, en rodajas1 medium
• Apionabo, en dados80 g
• Cebolla amarilla, en rodajas1 small
• Ajo1 clove
• Hojas de laurel2
• Granos de pimienta negra enteros8
• Bayas de enebro, ligeramente machacadas3
• Vinagre de vino blanco2 tbsp
• Agua o caldo de res ligero500 ml
• Manteca de cerdo o aceite neutro1 tbsp
• Azúcar1 tsp
• Mostaza de Dijon o húngara1 1/2 tbsp
• Crema agria100 g
• Harina de trigo1 tbsp
• Jugo de limón1 tsp, or to taste
• Salto taste
• Panecillos del día anterior, cortados en cubitos pequeños2
• Mantequilla o manteca de cerdo para las albóndigas1 tbsp
• Huevo1
• Harina de trigo para las albóndigas70 g
• Leche o agua para las albóndigas60 ml
• Perejil picado1 tbsp

Preparación

1. Pon la ternera, las zanahorias, la raíz de perejil, el apionabo, la cebolla, el ajo, las hojas de laurel, los granos de pimienta y las bayas de enebro en un bol o en una olla pequeña.
2. Lleva el vinagre y el agua o caldo solo hasta ebullición, viértelo sobre la ternera y las verduras, deja que se enfríe, luego tapa y refrigera toda la noche.
3. Al día siguiente, saca la ternera y sécala con papel, conservando la marinada y las verduras.
4. Calienta la manteca en una olla pesada y dora bien la ternera por ambos lados, luego retírala a un plato.
5. Añade las verduras marinadas a la olla y cocina de 6 to 8 minutes hasta que se doren ligeramente en los bordes.
6. Devuelve la ternera a la olla, vierte la marinada con las especias, añade una pizca de sal, tapa y cocina a fuego lento durante unas 2 hours, hasta que la ternera esté muy tierna.
7. Mientras se cocina la ternera, tuesta los cubitos de pan en mantequilla o manteca hasta que estén ligeramente dorados, luego deja que se enfríen.
8. Mezcla el huevo, la harina, la leche o el agua, el perejil y una pizca de sal hasta obtener una masa espesa para las albóndigas, incorpora los cubitos de pan tostados y deja reposar la mezcla durante 15 minutes.
9. Con las manos húmedas, forma 4 pequeñas albóndigas de pan y cuécelas en agua salada durante 12 to 15 minutes, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén firmes y cocidas por dentro.
10. Cuando la ternera esté tierna, retírala de la olla y mantenla caliente; desecha lo mejor que puedas las hojas de laurel, los granos de pimienta y las bayas de enebro.
11. Tritura las verduras cocidas y el líquido de cocción hasta obtener una salsa lisa.
12. En una sartén pequeña, derrite el azúcar hasta que tome color ámbar, luego incorpóralo con cuidado a la salsa triturada junto con la mostaza.
13. Bate la crema agria con 1 tablespoon de harina y un cucharón de salsa caliente, luego devuélvelo a la olla y cocina suavemente durante 5 minutes hasta que quede sedosa y espese.
14. Sazona la salsa con sal y jugo de limón o unas gotas de vinagre hasta que tenga un sabor equilibrado: cremosa, con mostaza, ligeramente dulce y agradablemente ácida.
15. Devuelve las rebanadas de ternera a la salsa para que se calienten, luego sirve con las albóndigas de pan y abundante salsa vadas.

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