portuguesa
Tripas à moda do Porto
Un sustancioso guiso de Oporto de tierna callos de ternera, alubias blancas, embutidos curados y zanahorias, ligeramente ligado en un caldo aromatizado con comino. Sírvelo de la manera tradicional con arroz blanco simple para recoger la salsa rica.
Míralo en vídeoCozinhamor · 13:51
Ingredientes
- alubias blancas secas150g
- callos de ternera, bien limpios500g
- sal gruesa2 tbsp
- limón1/2
- vinagre de vino blanco2 tbsp
- pata de cerdo, partida1/2
- morcillo de ternera o zanca de ternera200g
- chouriço de carne80g
- morcela60g
- panceta ahumada o punta de presunto50g
- cebollas2 small
- dientes de ajo3
- hojas de laurel2
- clavos de olor2
- zanahoria, en rodajas1 medium
- aceite de oliva2 tbsp
- vino blanco seco60ml
- pimentón dulce1 tsp
- comino molido1 tsp
- salto taste
- pimienta negrato taste
- arroz blanco cocido1 cup, to serve
- perejil fresco, picado1 tbsp
Preparación
- Pon las alubias blancas secas en remojo toda la noche en abundante agua fría; luego escúrrelas.
- Restriega bien los callos con sal gruesa y el limón cortado, enjuágalos bien, luego déjalos 15 minutes en agua fría con el vinagre y enjuágalos de nuevo.
- Pon los callos en una olla, cúbrelos con agua fresca, llévalos a ebullición durante 5 minutes, luego escúrrelos y enjuágalos.
- Vuelve a poner los callos en la olla con 1 cebolla pinchada con los clavos de olor, 1 hoja de laurel y agua suficiente para cubrir; cuece a fuego suave durante 1 hour 30 minutes, o hasta que estén casi tiernos.
- En una segunda olla, cubre las alubias remojadas con agua fresca y añade la pata de cerdo, el morcillo de ternera, la panceta y el chouriço; cuece a fuego suave durante unos 1 hour, retirando la espuma según sea necesario.
- Añade la morcela a la olla de las alubias solo durante los últimos 15 minutes, luego retira todas las carnes y embutidos y reserva el caldo de cocción de las alubias.
- Corta los callos cocidos en tiras, corta en rodajas el chouriço y la morcela, desmenuza o corta en cubos la ternera, y separa la carne de la pata de cerdo.
- Pica finamente la cebolla restante y el ajo, luego ablandarlos en el aceite de oliva en una olla ancha y pesada.
- Incorpora el pimentón, la hoja de laurel restante y el vino blanco, y cocina durante 2 minutes para reducir ligeramente.
- Añade los callos, las alubias, la zanahoria, las carnes preparadas y suficiente caldo de cocción de las alubias para hacer un guiso abundante; cuece a fuego suave durante 30 to 40 minutes hasta que la salsa espese y las alubias estén tiernas.
- Sazona con sal, pimienta negra y comino molido, luego cuece durante 5 minutes más para que el comino perfume la salsa sin volverse amargo.
- Deja reposar el guiso fuera del fuego durante 10 minutes, espolvorea con perejil y sirve caliente con arroz blanco simple.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el callo o las vísceras en las Tripas à moda do Porto si no encuentro todas las carnes tradicionales?
Sí, pero el sabor cambia. Si no hay callos, usa pechuga o jarrete de ternera para la consistencia. Sustituye la pata de cerdo por más jarrete, y cambia la morcilla por una buena salchicha de sangre o sáltala si es necesario.
¿Cuánto tiempo debo planear para cocinar los callos, los frijoles y las carnes sin sobrecocinar nada?
Planea unas 3 a 3.5 horas en total, más un remojo nocturno de los frijoles. Los callos necesitan alrededor de 1.5 horas, mientras que los frijoles y las carnes usualmente requieren cerca de 1 hora; añade la morcilla solo en los últimos 15 minutos.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer Tripas à moda do Porto?
Los errores más grandes son no limpiar bien los callos, hervirlos fuerte en vez de cocer a fuego lento, y sobrecocinar la morcilla hasta que se rompa. También evita salar demasiado temprano; las carnes curadas ya aportan mucha sal.
¿Cómo debo guardar las sobras, y esta plato se recalienta bien?
Se conserva bien y a menudo sabe mejor al día siguiente. Enfría rápido, refrigera en un recipiente tapado hasta 3 días, o congela por 2 meses. Recalienta con cuidado añadiendo un poco de caldo reservado para evitar que se reseque.
¿Cuál es la mejor forma de servir Tripas à moda do Porto?
Sírvelo caliente en recipientes hondos, con abundante mezcla de frijoles y caldo, las carnes en rodajas encima y pan crujiente al lado. Muchos cocineros también agregan arroz blanco o una ensalada verde ácida para balancear la riqueza.