italiana
Tortellini en brodo
Pequeños tortellini caseros rellenos de cerdo, prosciutto, mortadela y Parmigiano Reggiano se cuecen directamente en un caldo claro de carne. Esta es la forma clásica emiliana de servirlos: calientes y sencillos, con el caldo realzando la riqueza del relleno.
Míralo en vídeoJoshua Weissman · 9:44
Ingredientes
- harina 00200 g
- huevos grandes2
- lomo de cerdo60 g
- mantequilla sin sal10 g
- prosciutto crudo40 g
- mortadela40 g
- Parmigiano Reggiano, finamente rallado60 g, plus more to serve
- yema de huevo1
- nuez moscada recién rallada1 small pinch
- sal marina finato taste
- jarrete de ternera o brisket300 g
- trozos de pollo o capón500 g
- zanahoria1 pequeña
- tallo de apio1
- cebolla amarilla1 pequeña
- agua fría1.8 litres
Preparación
- Haz primero el caldo: coloca la ternera, el pollo o capón, la zanahoria, el apio y la cebolla en una olla con el agua fría y lleva lentamente casi hasta ebullición.
- Retira con cuidado la espuma de la superficie y luego cuece destapado a fuego muy suave durante unas 3 horas, añadiendo un poco de agua caliente solo si hace falta para mantener la carne cubierta.
- Cuela el caldo por un colador fino, sazona ligeramente con sal y mantenlo caliente; debe quedar claro y delicado, no reducido como una salsa.
- Para el relleno, derrite la mantequilla en una sartén pequeña y cocina el lomo de cerdo suavemente hasta que esté justo hecho, luego deja que se enfríe.
- Pica muy fino el cerdo cocido, el prosciutto y la mortadela, o tritúralos brevemente en un robot de cocina hasta que queden muy finos pero no pastosos.
- Mezcla las carnes picadas con el Parmigiano Reggiano, la yema de huevo, la nuez moscada y una pequeña pizca de sal, luego tapa y deja reposar en el refrigerador durante al menos 2 horas, idealmente toda la noche.
- Vierte la harina sobre una tabla de madera, haz un hueco en el centro, añade los huevos y amasa hasta que la masa esté lisa y elástica, unos 10 minutos.
- Envuelve la masa de pasta y déjala reposar a temperatura ambiente durante 30 minutes.
- Extiende la masa muy fina, manteniendo cubierta la masa que no uses para que no se seque.
- Corta la lámina en pequeños cuadrados de unos 3 cm de ancho.
- Pon una pequeña cantidad de relleno en el centro de cada cuadrado, dóblalo en triángulo, sella bien los bordes y luego enrolla las dos puntas alrededor de la yema del dedo y pellízcala para formar los tortellini.
- Lleva a ebullición suave unos 900 ml del caldo colado en una cacerola ancha.
- Cuece los tortellini directamente en el caldo durante 3 to 5 minutes, hasta que estén tiernos y floten.
- Sirve los tortellini y el caldo en cuencos calientes e inmediatamente, con un poco de Parmigiano Reggiano recién rallado si lo deseas.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el lomo de cerdo, el prosciutto o la mortadela en el relleno?
Sí, pero mantén el relleno equilibrado y bien picado. Usa jamón cocido o restos de cerdo asado para parte de la carne, y salchicha italiana suave solo si la escurres bien. Evita carnes muy ahumadas o muy saladas.
¿Con cuánto tiempo de antelación puedo preparar tortellini en brodo?
Prepara el caldo hasta con 3 días de antelación y refrigéralo. El relleno puede reposar durante la noche, y los tortellini formados pueden refrigerarse unas horas o congelarse en una bandeja, luego cocerse directamente congelados.
¿Cuáles son los errores más comunes al preparar el caldo?
Los mayores errores son hervir demasiado fuerte, lo que enturbia el caldo, y salar en exceso desde el principio. Mantén un hervor muy suave, espuma frecuentemente y añade agua solo si es necesario. El caldo debe saber limpio, ligero y delicado.
¿Cómo debo almacenar las sobras, y puedo congelar los tortellini?
Guarda el caldo y los tortellini cocidos por separado si es posible. Refrigera ambos dentro de las 2 horas y consúmelos en 2-3 días. Los tortellini crudos se congelan bien en una bandeja, luego se empaquetan herméticamente; se cocinan directamente congelados.
¿Cuál es la mejor forma de servir tortellini en brodo?
Sírvelos en un caldo claro muy caliente en platos precalentados para que la pasta se mantenga tierna. Termina con un poco de Parmigiano Reggiano extra si quieres, pero con moderación. El plato debe sentirse delicado, no pesado.