armenia
Topik
Topik es un mezze armenio de Cuaresma elaborado con una masa sedosa de garbanzos y patata que envuelve cebollas dulces especiadas, pasas de Corinto, piñones y tahini. Se cuece en un paño, se enfría y se sirve cortado en rebanadas con aceite de oliva y un poco de canela.
Ingredientes
- Garbanzos secos1/2 taza
- Bicarbonato de sodio1/4 cdta
- Patata pequeña harinosa1, about 150g
- Cebollas amarillas, muy finamente cortadas2 medianas
- Aceite de oliva virgen extra2 cucharadas, plus more to serve
- Piñones2 cucharadas
- Pasas de Corinto2 cucharadas
- Tahini3 cucharadas
- Azúcar1 cdta
- Canela molida1/2 cdta, plus more to serve
- Pimienta de Jamaica molida1/4 cdta
- Pimienta negra recién molida1/4 cdta
- Sal fina1 cdta, divided
- Jugo de limón1 cucharada, plus wedges to serve
Preparación
- Pon los garbanzos en remojo toda la noche en abundante agua fría con el bicarbonato de sodio.
- Escurre los garbanzos, enjuágalos bien, cúbrelos con agua fresca y cuece a fuego lento hasta que estén muy tiernos, unos 60 to 75 minutes.
- Escurre los garbanzos cuando aún estén tibios, reservando un poco del líquido de cocción, luego frota y desecha tantas pieles como sea posible.
- Hierve la patata con su piel hasta que esté tierna, luego pélala mientras aún esté tibia.
- Tritura o pasa los garbanzos pelados y la patata por un colador fino o un pasapurés hasta obtener una mezcla lisa.
- Mezcla el puré de garbanzos y patata con 2 cucharadas de tahini, 1/2 cucharadita de sal y 1 to 2 tablespoons del líquido de garbanzos reservado, según sea necesario, para obtener una pasta blanda y maleable.
- Remoja las pasas de Corinto en agua tibia durante 10 minutos, luego escúrrelas.
- Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio-bajo y cocina las cebollas en rodajas con el azúcar y 1/4 cucharadita de sal hasta que estén muy tiernas, dulces y ligeramente doradas, unos 25 minutos.
- Incorpora los piñones y cocina durante 2 minutos, luego añade las pasas escurridas, la canela, la pimienta de Jamaica, la pimienta negra, la 1 cucharada restante de tahini y el jugo de limón.
- Cocina el relleno 1 minute más y luego déjalo enfriar por completo.
- Coloca dos cuadrados húmedos de muselina limpia o gasa sobre la superficie de trabajo.
- Divide la masa de garbanzos en dos y extiende cada porción sobre un paño formando un círculo de unos 12 cm de ancho.
- Pon la mitad del relleno de cebolla en el centro de cada círculo.
- Recoge el paño alrededor de cada porción para encerrar el relleno, retuércelo suavemente formando una bola firme y átalo con cordel de cocina.
- Introduce el topik envuelto en agua que apenas hierva y cuece durante 8 minutes.
- Saca los paquetes, deja enfriar brevemente y luego refrigera durante al menos 2 hours para que el topik se asiente.
- Desenvuelve con cuidado, coloca en un plato y sirve frío o a temperatura ambiente con aceite de oliva, gajos de limón y un ligero espolvoreado de canela.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir los garbanzos secos por garbanzos enlatados en el Topik?
Sí, pero la textura suele ser más blanda y menos cohesiva. Usa alrededor de 3 a 3 1/2 tazas de garbanzos enlatados bien enjuagados, omite el remojo y la cocción a fuego lento, y reduce cuidadosamente el líquido añadido para que la masa quede firme y moldeable.
¿Cuánto tiempo tarda en hacerse el Topik de principio a fin?
Calcula unas 3 a 4 horas en total, principalmente tiempo inactivo. Se requiere remojo durante la noche, luego alrededor de 1 a 1 1/4 horas para cocinar los garbanzos, más el tiempo de enfriado, cocción de la cebolla y moldeado.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer Topik?
Dejar demasiada humedad en los garbanzos, cocinarlos poco o hacer que el relleno esté muy húmedo son los problemas más grandes. También evita saltarte el paso de retirar la piel si es posible y no añadas demasiado líquido al mezclar el puré.
¿Cómo debo almacenar el Topik y cuánto tiempo se conserva?
Guarda el Topik cubierto en el refrigerador hasta por 3 días. Para mantener la mejor textura, guárdalo bien envuelto para que no se seque. Déjalo llegar a temperatura ambiente fresca antes de servir, pero no lo dejes fuera por mucho tiempo.
¿Cómo se suele servir el Topik y puedo prepararlo con antelación?
El Topik se sirve comúnmente frío o a temperatura ambiente fresca, a menudo con jugo de limón y aceite de oliva extra. Es un plato ideal para preparar con anticipación: arme el plato un día antes, luego refrigérelo para que los sabores se asienten y se corte bien.