georgiana

Tolma

La tolma georgiana se prepara con tiernas hojas de vid envueltas alrededor de un aromático relleno de carne picada, arroz y hierbas. Se cuece a fuego lento hasta quedar jugosa y luego se sirve caliente con matsoni con ajo.

Ingredientes

• Hojas de vid en conserva16 to 18 hojas
• Mezcla de carne picada de res y cordero250g
• Arroz de grano corto1/4 taza
• Cebolla amarilla, finamente rallada1 pequeña
• Cilantro, finamente picado2 tbsp
• Eneldo, finamente picado1 tbsp
• Perejil, finamente picado1 tbsp
• Menta fresca, finamente picada1 tsp
• Ajo, picado1 clove
• Coriandro molido1/2 tsp
• Fenogreco azul1/4 tsp
• Pimiento rojo triturado1 pinch
• Pimienta negra1/4 tsp
• Sal3/4 tsp, dividido
• Aceite de girasol1 tbsp
• Agua o caldo ligero de res1 1/4 cups
• Matsoni o yogur natural entero1/2 cup
• Ajo para la salsa, machacado1 small clove

Preparación

1. Enjuaga las hojas de vid en conserva con agua fría y luego remójalas durante 10 minutos para eliminar el exceso de sal.
2. Escurre las hojas, recorta los tallos duros y reserva las hojas rasgadas o más pequeñas para forrar la olla.
3. Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi clara y luego escurre bien.
4. En un bol, mezcla la carne picada de res y cordero, el arroz, la cebolla rallada, el cilantro, el eneldo, el perejil, la menta, el ajo picado, el coriandro molido, el fenogreco azul, el pimiento rojo, la pimienta negra, 1/2 teaspoon de sal y el aceite de girasol.
5. Amasa el relleno con la mano durante 2 to 3 minutos hasta que quede pegajoso y bien mezclado.
6. Coloca una hoja de vid con las venas hacia arriba sobre la superficie de trabajo, pon 1 cucharada colmada de relleno cerca del extremo del tallo, dobla los lados y enróllala formando un paquete pequeño y bien apretado.
7. Repite con el relleno y las hojas restantes, formando unas 12 tolma rolls.
8. Forra el fondo de una olla pequeña y pesada con las hojas de vid rasgadas reservadas.
9. Coloca la tolma con la unión hacia abajo en una sola capa compacta o en dos capas compactas.
10. Añade el agua o el caldo ligero de res mezclado con la 1/4 teaspoon de sal restante hasta que los rollos queden apenas cubiertos.
11. Coloca un plato pequeño resistente al calor directamente encima de la tolma para evitar que se abran.
12. Lleva a un hervor suave, tapa la olla y cocina a fuego bajo durante 45 to 50 minutes hasta que el arroz y la carne estén tiernos.
13. Apaga el fuego y deja reposar la tolma tapada durante 10 minutes antes de servir.
14. Mezcla el matsoni con el ajo machacado y una pizca de sal.
15. Sirve la tolma caliente con una cucharada de matsoni con ajo al lado.

Preguntas frecuentes