turca
Testi Kebabı
Un kebab capadocio de jarra de barro con cordero, chalotas, pimientos, tomates y mantequilla, sellado con masa y cocido lentamente hasta que la carne queda tierna. El testi se rompe tradicionalmente en la mesa para que los jugos aromáticos se derramen sobre el plato de servicio.
Ingredientes
- Paletilla o pierna de cordero, cortada en cubos de 3 cm400g
- Grasa de cola de cordero, cortada en dados pequeños40g
- Mantequilla20g
- Chalotas pequeñas, peladas150g
- Dientes de ajo, pelados4
- Pimientos turcos verdes, troceados groseramente2
- Tomates maduros, pelados y cortados en dados2 medium
- Pasta de tomate1 tbsp
- Pasta dulce de pimiento rojo1 tbsp
- Comino molido1/2 tsp
- Tomillo seco1/2 tsp
- Pul biber1 tsp
- Pimienta negra1/2 tsp
- Sal1 tsp
- Agua caliente80ml
- Harina, para sellar la masa1 cup
- Agua, para sellar la masa1/3 cup
- Sal, para sellar la masa1 pinch
- Pan plano o pilav, para servir2 portions
Preparación
- Remoja durante 20 minutos un testi de barro sin esmaltar y apto para uso alimentario, o una pequeña jarra de barro, en agua; luego escúrrela bien.
- En un bol, mezcla el cordero, la grasa de cola, las chalotas, el ajo, los pimientos, los tomates, la pasta de tomate, la pasta de pimiento, el comino, el tomillo, el pul biber, la pimienta negra y la sal.
- Vierte la mezcla en el testi, añade la mantequilla y el agua caliente, y deja al menos 4 cm de espacio en la parte superior.
- Mezcla la harina, el agua y la pizca de sal hasta obtener una masa firme, luego estírala en un cilindro lo bastante grueso para sellar la boca del testi.
- Presiona la masa alrededor de la boca del testi para sellarlo bien, dejando solo un pequeño orificio para que escape el vapor.
- Coloca el testi en posición vertical en una bandeja honda y hornea en un horno a 200°C durante 20 minutos.
- Baja el horno a 160°C y cocina durante 1 hour 20 minutes, hasta que el cordero esté muy tierno y los jugos sean intensos.
- Retira el testi del horno y deja reposar durante 10 minutos antes de servir.
- Envuelve el cuello del testi con un paño, golpéalo con cuidado con el dorso de un cuchillo pesado o un pequeño martillo, y ábrelo sobre una fuente amplia.
- Sirve el kebab y sus jugos sobre el pan plano o acompáñalo con pilav turco con mantequilla.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el hombro o la pierna de cordero, o saltarme la grasa de la cola?
Sí. Lo mejor es el hombro, pero la pierna funciona bien si está recortada y bien untada. Si no encuentras grasa de cola, usa un poco más de mantequilla o grasa de cordero; no elimines toda la grasa o el plato puede quedar seco.
¿Cuánto tiempo tarda el Testi Kebabı y puedo prepararlo con anticipación?
Calcula unas 2 horas en total más 10 minutos de reposo. Puedes armar el testi unas horas antes y refrigerarlo, pero hornearlo frío puede agregar 10–15 minutos al tiempo de cocción.
¿Cuáles son los errores más comunes al sellar y hornear el testi de barro?
Los mayores errores son un sello de masa flojo, llenar demasiado la olla o hornear a temperatura muy alta. Deja espacio de cabeza, sella bien con masa y mantiene abierto el pequeño orificio de vapor para que la presión pueda salir de forma segura.
¿Cómo debo almacenar las sobras y puedo congelarlas?
Enfría completamente, luego refrigera en un recipiente tapado hasta por 3 días. Congélalas hasta por 2 meses. Recalienta suavemente tapado en el horno o en la estufa con un poco de agua para mantener la salsa húmeda.
¿Con qué debo acompañar el Testi Kebabı?
Sírvelo con pilaf de arroz, pilaf de bulgur, pan plano o papas asadas, además de una ensalada sencilla o verduras a la parrilla. Un acompañamiento frío de yogur también funciona bien para equilibrar el cordero rico y la salsa picante.