china
Pato ahumado con té
Este pato ahumado con té al estilo de Sichuan se frota primero con sal y pimienta de Sichuan, luego se cocina al vapor, se ahúma sobre hojas de té, arroz y azúcar, y se fríe brevemente hasta que la piel quede fragante y crujiente. La carne se mantiene tierna, con un suave aroma a humo, especias y té.
Ingredientes
- Patas de pato, con piel2 large
- Sal kosher2 tsp
- Granos de pimienta de Sichuan1 1/2 tsp
- Vino Shaoxing1 tbsp
- Jengibre fresco, en rodajas4 slices
- Cebolletas, cortadas en trozos2
- Anís estrellado1
- Canela cassia en rama1 small piece
- Té negro chino suelto o hojas de té de jazmín3 tbsp
- Arroz sin cocer3 tbsp
- Azúcar moreno3 tbsp
- Harina de trigo todo uso1 tbsp
- Aceite neutro, para freír3 cups
- Pimienta de Sichuan tostada y molida con sal, para servir1 tsp
Preparación
- Tosta los granos de pimienta de Sichuan en una sartén seca a fuego bajo hasta que desprendan aroma, luego machácalos groseramente con la sal kosher.
- Frota las patas de pato por todas partes con la sal de pimienta de Sichuan y el vino Shaoxing, luego añade el jengibre, las cebolletas, el anís estrellado y la canela cassia.
- Cubre y refrigera el pato durante la noche, dándole la vuelta una vez si es posible.
- Saca el pato del refrigerador 30 minutes antes de cocinarlo y retira con un cepillo el exceso de especias, jengibre y cebolleta.
- Coloca el pato con la piel hacia arriba sobre un plato resistente al calor y cuécelo al vapor sobre agua hirviendo con fuerza durante 45 to 55 minutes, hasta que la carne esté tierna y cocida por completo.
- Pasa el pato a una rejilla y deja que se seque al aire durante 20 minutes para que la piel pierda la humedad superficial.
- Forra un wok con varias capas de papel de aluminio, luego añade las hojas de té, el arroz, el azúcar moreno y la harina en un montón uniforme en el centro.
- Coloca una rejilla sobre la mezcla para ahumar, pon el pato sobre la rejilla con la piel hacia arriba y tapa el wok herméticamente con una tapa o con papel de aluminio.
- Calienta el wok a fuego medio-alto hasta que aparezca humo, luego baja a fuego medio y ahúma el pato durante 8 to 10 minutes.
- Apaga el fuego y deja el wok tapado durante 5 minutes antes de destaparlo con cuidado.
- Calienta el aceite neutro en un wok o una olla honda a 350°F.
- Fríe las patas de pato ahumadas durante 2 to 3 minutes, dándoles la vuelta con cuidado, hasta que la piel quede de color ámbar intenso y crujiente.
- Escurre sobre una rejilla, deja reposar 5 minutes y luego córtalo a través del hueso al estilo chino o separa la carne del hueso.
- Sirve caliente con un pequeño cuenco de sal con pimienta de Sichuan tostada.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir muslos de pato por pechugas o pato entero en el pato ahumado con té?
Los muslos de pato son los mejores porque se mantienen jugosos durante el vapor y el ahumado. El pato entero funciona con tiempos más largos de vapor y ahumado. Las pechugas de pato son menos ideales; si las usas, reduce el tiempo de vapor y vigílalas de cerca para evitar que se sequen.
¿Con cuánta anticipación puedo marinar el pato y puedo acortar el paso de marinado durante la noche?
Marinar durante la noche da el mejor sabor. Puedes hacerlo de 6 a 8 horas si es necesario, pero el condimento de especias tendrá menos profundidad. No marines más de 24 horas o la textura puede volverse excesivamente salada.
¿Cuáles son los errores más comunes al cocinar al vapor y ahumar pato con té?
Los errores más grandes son cocinar al vapor muy fuerte o por mucho tiempo, lo que puede hacer que la piel se humedezca demasiado, y saltarse el paso de secado al aire. También evita que haya demasiada mezcla de ahumado en el wok; debe humear, no quemarse.
¿Cómo debo almacenar las sobras y se puede recalentar el pato ahumado con té?
Guarda las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días. Recalienta suavemente en un horno a baja temperatura, cubierto ligeramente con papel aluminio, hasta que esté caliente. Evita usar microondas si es posible, ya que suaviza la piel y apaga el aroma ahumado.
¿Con qué debo acompañar el pato ahumado con té y cómo se usa la sal con pimienta de Sichuan?
Sírvelo con arroz al vapor, fideos sencillos o verduras crujientes para equilibrar el sabor fuerte del pato. La pimienta de Sichuan molida y tostada con sal normalmente se espolvorea ligeramente sobre el pato rebanado en la mesa, o se sirve a un lado para mojar.