argentina
Tamales salteños
Estos tamales del norte argentino se preparan con una masa de maíz sazonada y enriquecida con grasa de res y caldo, envueltos en chalas de maíz alrededor de un jugoso relleno de carne vacuna. Se cocinan al vapor hasta que quedan firmes y se sirven calientes, con el aroma de ají molido, comino y pimentón.
Míralo en vídeoLa tía Lucinda · 10:05
Ingredientes
- Chalas de maíz secas12 large
- Harina de maíz para tamales o harina de maíz amarillo finamente molida1 cup
- Caldo de res, tibio1 1/4 cups
- Grasa de res derretida o manteca de cerdo4 tbsp
- Zapallo anco o calabaza, cocido y hecho puré1/3 cup
- Sal1 tsp, divided
- Carne de res para estofado o falda200g
- Cebolla amarilla, finamente picada1 small
- Pimiento rojo, finamente picado1/4 cup
- Ají molido1 tsp
- Pimentón dulce1 tsp
- Comino molido1/2 tsp
- Huevo duro, picado1
- Pasas de uva1 tbsp
- Cebolla de verdeo, finamente cortada1 tbsp
- Pimienta negra1/4 tsp
Preparación
- Remoja las chalas de maíz secas en agua caliente durante al menos 30 minutos, luego escúrrelas y guarda las chalas más anchas para envolver y las tiras más angostas para atar.
- Hierve la carne de res en agua o caldo ligeramente salado durante 45 to 60 minutes, hasta que esté tierna, luego reserva el líquido de cocción y pica o desmecha finamente la carne.
- Calienta 2 tablespoons de grasa derretida en una sartén y cocina la cebolla y el pimiento rojo a fuego medio hasta que estén tiernos pero sin dorarse.
- Agrega la carne desmechada, el ají molido, el pimentón, el comino, la pimienta negra y 1/2 teaspoon de sal, luego humedece con 2 to 3 tablespoons del caldo reservado y cocina hasta que quede jugoso pero no aguado.
- Retira el relleno del fuego e incorpora el huevo duro picado, las pasas de uva y la cebolla de verdeo, luego deja enfriar.
- Para la masa, coloca la harina de maíz en un bol y vierte gradualmente el caldo de res tibio mientras revuelves hasta obtener una mezcla espesa y homogénea.
- Incorpora el puré de zapallo, las 2 tablespoons restantes de grasa derretida y la 1/2 teaspoon de sal restante hasta que la masa quede blanda, untable y mantenga su forma.
- Coloca dos chalas remojadas superpuestas sobre la superficie de trabajo, con el lado liso hacia arriba, y extiende en el centro aproximadamente 1/4 de la masa formando un rectángulo pequeño.
- Coloca 1/4 del relleno de carne en el centro de la masa, luego dobla las chalas sobre el relleno para cubrirlo por completo, formando un paquete compacto.
- Dobla los extremos hacia abajo o hacia el centro y ata el tamal firmemente con tiras finas de chala.
- Repite para hacer 4 tamales pequeños.
- Coloca los tamales en posición vertical o ligeramente superpuestos en una vaporera sobre agua a fuego suave, tapa y cocina al vapor durante 45 to 55 minutes, hasta que la masa esté firme y se desprenda de la chala.
- Deja reposar los tamales durante 10 minutes antes de servir, todavía envueltos o abiertos en el plato.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la harina de maíz para tamales con harina de maíz regular o masa harina?
Sí, pero la textura cambia. La harina de maíz amarilla finamente molida funciona mejor como sustituto. La masa harina hará una envoltura más suave y pastosa y tiene un sabor diferente. Evita la harina de maíz gruesa, ya que puede agrietarse y ser arenosa.
¿Cuánto tiempo toma hacer tamales salteños de principio a fin?
Calcula aproximadamente entre 2 y 3 horas en total, incluyendo remojar las hojas, cocinar la carne, preparar el relleno y la masa, armar y cocer al vapor. Si la carne ya está cocida, puedes ahorrar entre 45 a 60 minutos.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer tamales salteños?
Los errores más frecuentes son que la masa quede demasiado seca, el relleno demasiado húmedo y sobrellenar las hojas. También evita atarlas muy apretadas o cocer al vapor con poca agua, pues pueden romperse o cocinarse de manera desigual.
¿Cómo debo guardar los tamales salteños sobrantes y puedo congelarlos?
Guarda los tamales cocidos en el refrigerador hasta por 3 días en un recipiente hermético. Congélalos envueltos individualmente hasta por 2 meses. Recalienta al vapor hasta que estén bien calientes; el microondas puede resecar los tamales.
¿Con qué debo acompañar los tamales salteños?
Generalmente se sirven como un platillo principal contundente por sí solos, a veces con una simple ensalada de tomate o salsa picante. Una salsa ligera, salsa criolla o un poco de caldo extra a un lado funcionan bien sin opacar el relleno.