mexicana
Tamal oaxaqueño
Un tamal oaxaqueño envuelto en hoja de plátano, relleno de pollo tierno en mole negro. La hoja perfuma la suave masa al cocerse al vapor, dándole al tamal un aroma profundo y terroso.
Míralo en vídeoCocina Alucinante · 4:42
Ingredientes
- Masa fresca de maíz nixtamalizado300g
- Manteca de cerdo, a temperatura ambiente70g
- Caldo de pollo, tibio3/4 cup
- Sal fina de mar3/4 tsp
- Polvo para hornear1/4 tsp
- Muslo de pollo con hueso250g
- Cebolla blanca1/4 small
- Diente de ajo1
- Pasta de mole negro oaxaqueño120g
- Caldo de pollo adicional para el mole1 cup
- Hojas frescas de hoja santa2 small leaves
- Hojas de plátano2 large rectangles, about 30 x 35 cm each
- Tiras de hoja de plátano para amarrar2
Preparación
- Coloca el muslo de pollo en una ollita con la cebolla, el ajo, una pizca de sal y suficiente agua para cubrirlo, luego cocina a fuego suave hasta que esté tierno, unos 30 minutos.
- Retira el pollo, deshébralo y cuela y reserva el caldo de cocción.
- Calienta la pasta de mole negro en una cacerola a fuego bajo, luego incorpora poco a poco 1 cup de caldo de pollo caliente batiendo hasta que quede homogéneo y espeso, lo suficiente para cubrir la cuchara.
- Cocina el mole de 8 a 10 minutes, moviendo con frecuencia, luego agrega el pollo deshebrado y mantén caliente.
- Pasa las hojas de plátano brevemente por una llama abierta o un comal caliente hasta que estén brillantes, flexibles y aromáticas, luego límpialas con un paño.
- Bate la manteca en un tazón hasta que esté pálida y esponjosa, unos 3 minutes.
- Agrega la masa fresca, la sal y el polvo para hornear, luego bate mientras añades poco a poco caldo tibio hasta obtener una masa suave, untuosa y ligera.
- Prueba la masa dejando caer un pequeño trozo en agua fría; si flota, está lista, y si no, bate con un poco más de caldo y sigue mezclando.
- Extiende un rectángulo de hoja de plátano con la cara lisa hacia arriba y reparte la mitad de la masa formando un óvalo grueso en el centro.
- Coloca una hoja de hoja santa sobre la masa, pon la mitad del pollo en mole a lo largo del centro y dobla la hoja de plátano formando un paquete rectangular bien cerrado.
- Amarra el tamal con una tira de hoja de plátano y repite con el resto de la masa, la hoja santa y el relleno.
- Acomoda los tamales con la unión hacia abajo en una vaporera forrada con hoja de plátano extra, tapa y cuece al vapor sobre agua en hervor constante durante 60 to 70 minutes.
- Deja reposar los tamales fuera del fuego por 10 minutes antes de abrirlos para que la masa termine de cuajar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir las hojas de plátano si no las encuentro para el tamal oaxaqueño?
Sí, pero las hojas de plátano son ideales por su sabor y humedad. Si no están disponibles, usa papel pergamino más papel aluminio, aunque el tamal tendrá un sabor menos aromático. Las hojas de maíz funcionan en emergencias, pero la textura y forma serán diferentes.
¿Cuánto tiempo se tarda en hacer tamal oaxaqueño de principio a fin?
Cuenta con aproximadamente 1.5 a 2 horas en total. La cocción del pollo dura unos 30 minutos, el mole de 10 a 15 minutos, y la mezcla y armado de la masa otros 30 a 45 minutos antes de cocer al vapor.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer la masa?
Los errores más grandes son no batir bien la manteca, usar caldo demasiado caliente y hacer la masa demasiado dura. Bate hasta que esté esponjosa, luego agrega el caldo tibio poco a poco. La masa debe quedar suave, untuosa y flotar en agua fría.
¿Cómo debo almacenar los tamales y mole sobrantes?
Deja enfriar completamente, luego refrigera los tamales envueltos en sus hojas hasta por 4 días. Congélalos hasta por 2 meses. Guarda el mole y pollo extra por separado en recipientes herméticos; refrigera 3 a 4 días o congela por más tiempo.
¿Cuál es la mejor manera de recalentar y servir tamal oaxaqueño?
Recalienta los tamales envueltos al vapor hasta que estén calientes, normalmente de 15 a 20 minutos desde el refrigerador. Sirve calientes con mole extra por encima si deseas. Desenvuelve en la mesa y acompaña con caldo caliente o arroz mexicano.