coreana
Sundubu jjigae
Un guiso coreano de tofu sedoso y burbujeante, con cuajada suave, aceite picante de gochugaru, un caldo sabroso de anchoa y algas, cerdo, almejas y un huevo apenas cuajado. Sírvelo directamente de un ttukbaegi caliente con arroz blanco y kimchi al lado.
Ingredientes
- Caldo de anchoa y kelp2 cups
- Tofu sundubu extra suave1 tube, about 350g
- Panceta de cerdo o paleta de cerdo, en lonchas finas80g
- Almejas pequeñas, frotadas y enjuagadas120g
- Rábano coreano o calabacín, en lonchas finas1/3 cup
- Cebolla, en lonchas finas1/4 small
- Ajo, picado2 cloves
- Cebolleta, en rodajas1 stalk
- Gochugaru, copos coreanos de chile rojo2 tablespoons
- Aceite de sésamo tostado1 tablespoon
- Aceite neutro1 teaspoon
- Guk-ganjang, salsa de soja coreana para sopa1 tablespoon
- Saeujeot, gambas fermentadas saladas, picadas1 teaspoon
- Salsa de pescado1 teaspoon, optional
- Huevo1
- Chile verde fresco o chile cheongyang, en rodajas1, optional
- Pimienta negraA pinch
- Arroz blanco de grano corto al vaporFor serving
Preparación
- Si haces el caldo desde cero, hierve a fuego lento 6 anchoas secas grandes y un trozo de 5cm de alga kelp seca en 2 1/2 cups de agua durante 10 minutos, retira el kelp, hierve 5 minutos más y luego cuela.
- Coloca un ttukbaegi o una cacerola pequeña y pesada a fuego medio y añade el aceite de sésamo y el aceite neutro.
- Añade el cerdo y cocina de 2 to 3 minutes, removiendo, hasta que los bordes empiecen a soltar grasa y se doren ligeramente.
- Baja el fuego, añade el gochugaru, el ajo y la cebolla, y remueve durante 30 to 45 seconds para tostar el chile en copos sin que se queme.
- Añade la guk-ganjang, el saeujeot y la salsa de pescado, si la usas, y luego incorpora el rábano o el calabacín.
- Vierte el caldo de anchoa y kelp y lleva a un hervor vivo durante 5 minutes para que el caldo tome un color rojo intenso y quede sabroso.
- Añade las almejas, tapa y cocina a fuego lento durante 2 to 3 minutes hasta que empiecen a abrirse.
- Corta o exprime el tofu sundubu en grandes cucharadas directamente dentro de la olla, manteniendo la cuajada rústica y suave.
- Cocina a fuego suave durante 4 to 5 minutes, echando caldo sobre el tofu en lugar de remover con fuerza.
- Prueba el caldo y ajusta con un poco más de saeujeot o guk-ganjang si hace falta.
- Casca el huevo en el centro, añade la cebolleta, el chile si lo usas y la pimienta negra, y luego cocina a fuego lento 1 minute para una yema suave o más tiempo si lo deseas.
- Sirve de inmediato, mientras esté bien burbujeante y caliente, con arroz blanco de grano corto al vapor al lado.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir las almejas o el cerdo en el sundubu jjigae si no las tengo?
Sí. Para las almejas, usa camarones, mejillones o omite los mariscos y añade más caldo junto con un poco de salsa de pescado. Para el cerdo, funcionan bien la carne de res cortada en láminas finas, los champiñones o no poner carne; solo añade aceite y un poco más de condimento para dar profundidad.
¿Cuánto tiempo tarda el sundubu jjigae desde el principio hasta el final?
Cuenta con unos 20 a 25 minutos si tienes el caldo listo. El caldo casero de anchoas y kelp agrega unos 15 minutos más. El estofado se cocina rápido; el tofu se añade al final y solo necesita una breve cocción a fuego lento.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer sundubu jjigae?
Los mayores errores son quemar el gochugaru, cocinar demasiado el tofu blando y sazonar poco el caldo. Saltea brevemente los copos de chile a fuego bajo, cocina el tofu suavemente y prueba antes de servir porque el caldo, la salsa de pescado y el saeujeot varían.
¿Cómo debo almacenar y recalentar el sundubu jjigae sobrante?
Enfríalo rápido y refrigéralo en un recipiente tapado por hasta 2 días. Recalienta suavemente en la estufa hasta que apenas hierva; el tofu estará más blando, así que evita que hierva fuerte. Añade un poco de caldo o agua si se espesa.
¿Con qué debo acompañar el sundubu jjigae y cómo se come?
Sírvelo muy caliente con arroz al vapor, kimchi y tal vez un huevo crudo si te gusta. Sirve el estofado sobre el arroz o cómelos lado a lado. Una cuchara de metal ayuda con el tofu sedoso y el caldo.