palestina
Sumaghiyyeh
Un guiso palestino gazatí de zumaque, espeso y ácido, con tahini, garbanzos, carne tierna y acelga. Se termina con una tqliya chisporroteante de ajo y semilla de eneldo y se sirve tradicionalmente en un plato hondo con pan caliente.
Míralo en vídeosarah khoudary · 6:52
Ingredientes
- carne de cordero o de res para guiso, sin hueso, cortada en cubos pequeños200g
- garbanzos cocidos3/4 taza
- hojas y tallos tiernos de acelga, picados150g
- cebolla pequeña, cortada en cuartos1
- bayas enteras de zumaque seco1/3 taza
- agua caliente, para remojar el zumaque2 tazas
- tahini2 tbsp
- harina de uso común1 1/2 tbsp
- dientes de ajo, machacados4
- aceite de oliva2 tbsp
- semilla de eneldo molida1 tsp
- hojuelas de chile rojo seco1/2 tsp
- pimienta negra molida1/4 tsp
- sal1 tsp, or to taste
- pan plano, para serviras needed
Preparación
- Coloca la carne, la cebolla, la pimienta negra y 1/2 teaspoon de sal en una olla pequeña, cúbrela con agua hasta 2 cm por encima, lleva a ebullición, retira la espuma y luego cocina a fuego lento tapado hasta que la carne esté tierna, unos 50 to 60 minutes.
- Mientras tanto, pon las bayas enteras de zumaque en un bol con 2 cups de agua caliente, frótalas entre los dedos y déjalas infusionar durante 20 minutes.
- Cuela el líquido de zumaque por un colador fino forrado con gasa, presionando bien; desecha las bayas y deja que el líquido se enfríe ligeramente.
- Retira la cebolla cocida de la olla de la carne y conserva about 3/4 cup del caldo de la carne en la olla con la carne.
- Añade los garbanzos y la acelga picada a la carne y cocina a fuego lento durante 8 to 10 minutes, hasta que la acelga esté tierna.
- En un bol, bate el tahini y la harina con un poco del líquido de zumaque ya enfriado hasta obtener una mezcla homogénea, y luego incorpora el resto del líquido de zumaque.
- Vierte lentamente la mezcla de zumaque y tahini en la olla mientras remueves constantemente para que no se corte ni se formen grumos.
- Cocina a fuego lento y suave, removiendo a menudo, durante 10 to 12 minutes, hasta que el guiso espese y tenga una textura brillante que cubra la cuchara; sazona con la sal restante al gusto.
- Calienta el aceite de oliva en una sartén pequeña, añade el ajo machacado, la semilla de eneldo molida y las hojuelas de chile, y fríe hasta que el ajo desprenda aroma y apenas se dore.
- Incorpora la tqliya de ajo caliente a la sumaghiyyeh y cocina a fuego lento 2 minutes más.
- Sirve con una cuchara en un plato hondo y deja reposar unos minutos; sirve caliente o a temperatura ambiente con pan plano.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el cordero o la carne de res por otra cosa en el Sumaghiyyeh?
Sí. El cordero con hueso da el sabor más rico, pero la carne de res para guisar también funciona bien. Para una versión más ligera, usa muslos de pollo, aunque el caldo tendrá menos profundidad. También puedes hacerlo vegetariano reemplazando la carne con champiñones y garbanzos extra.
¿Cuánto tiempo tarda el Sumaghiyyeh de principio a fin?
Calcula entre 1 hora 30 minutos y 2 horas. La carne necesita entre 50 y 60 minutos para ablandarse, el sumac necesita 20 minutos para infusionar, y las acelgas y garbanzos unos 8 a 10 minutos.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer la salsa de tahini y sumac?
El error más grande es añadir el líquido caliente de sumac demasiado rápido, lo que puede hacer que el tahini se corte o se vuelva granuloso. Primero bate un poco para suavizarlo, luego añade el resto lentamente mientras revuelves la olla constantemente.
¿Cómo debo almacenar las sobras de Sumaghiyyeh y se espesa después de enfriar?
Guarda las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador por hasta 3 días. Se espesará al enfriarse debido al tahini y la harina. Recalienta suavemente con un chorrito de agua o caldo, revolviendo a menudo para mantener la textura suave.
¿Cuál es la mejor manera de servir el Sumaghiyyeh?
Sírvelo caliente, generalmente en platos hondos, con un chorrito de aceite de oliva por encima si deseas. Es genial con pita caliente o pan plano para acompañar. También va bien con cebollas en rodajas, encurtidos o hierbas frescas al lado.