francesa
Steak frites
Un plato clásico de brasserie francesa de entrecôte sellada con patatas crujientes fritas dos veces. Una rodaja de mantequilla maître d'hôtel se funde sobre el filete caliente y sazona las patatas fritas a medida que se comen.
Míralo en vídeoMasterChef World · 10:35
Ingredientes
- Entrecôte o filetes de ribeye, de unos 250 g cada uno2
- Patatas Bintje o russet600g
- Grasa de vacuno, grasa de pato o aceite neutro para freír1.5 litres
- Mantequilla sin sal, ablandada60g
- Perejil de hoja lisa, muy picado1 tbsp
- Zumo de limón1 tsp
- Diente de ajo, rallado muy fino1/2
- Chalota, finamente picada1 small
- Tomillo fresco2 sprigs
- Sal marinato taste
- Pimienta negra recién molidato taste
Preparación
- Saca los filetes del refrigerador 45 minutes antes de cocinar, sécalos bien con papel y sazónalos generosamente con sal marina y pimienta negra.
- Prepara la mantequilla maître d'hôtel mezclando la mantequilla ablandada con el perejil, el zumo de limón, el ajo rallado, una pizca de sal y un poco de pimienta negra; forma un pequeño cilindro en papel de horno y refrigera.
- Pela las patatas y córtalas en bastones uniformes de 8 mm, luego enjuágalas en agua fría hasta que el agua salga casi clara.
- Remoja las patatas cortadas en agua fría durante 20 minutes, luego escúrrelas y sécalas muy bien con un paño limpio.
- Calienta la grasa de vacuno, la grasa de pato o el aceite en una olla honda y pesada hasta 150°C.
- Fríe las patatas en tandas durante 5 to 6 minutes hasta que se ablanden y queden pálidas, luego retíralas y escúrrelas sobre una rejilla; no dejes que se doren en esta etapa.
- Sube la grasa de fritura a 180°C.
- Calienta una sartén pesada de hierro fundido o de acero a fuego alto hasta que esté muy caliente.
- Añade una pequeña cucharada de la grasa de fritura a la sartén de los filetes, coloca los filetes y márcalos durante 2 to 3 minutes sin moverlos hasta que se forme una costra profunda.
- Da la vuelta a los filetes, añade 20 g de la mantequilla maître d'hôtel, la chalota picada y el tomillo a la sartén, y napa con la grasa durante 2 to 3 minutes para saignant o à point, o hasta el punto que prefieras.
- Pasa los filetes a un plato caliente, cucharea por encima la mantequilla de la sartén y la chalota, y déjalos reposar durante 6 to 8 minutes.
- Fríe las patatas por segunda vez a 180°C durante 2 to 4 minutes hasta que estén doradas, crujientes y con un crujido audible.
- Escurre las patatas fritas sobre una rejilla o papel, sazónalas de inmediato con sal marina fina y mézclalas suavemente.
- Sirve cada filete con una rodaja de mantequilla maître d'hôtel fría encima y una generosa montaña de patatas fritas calientes al lado.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el ribeye o entrecôte por otro corte de bistec para steak frites?
Sí, pero elige un corte bien marmoleado y de cocción rápida como el strip steak, sirloin o bavette. Los cortes magros funcionan menos porque el steak frites depende de un sellado jugoso y una cocción breve a alta temperatura.
¿Con cuánto tiempo de anticipación puedo preparar la mantequilla maître d'hôtel y cortar las papas fritas?
La mantequilla se puede preparar hasta 3 días antes y mantenerla refrigerada, o congelarla por más tiempo. Las papas cortadas es mejor freírlas el mismo día; si es necesario, mantenlas sumergidas en agua fría por unas horas y luego sécalas muy bien.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer steak frites?
Las papas mojadas, saturar la sartén y no secar el bistec son los mayores problemas. También evita freír las papas demasiado caliente la primera vez, o se dorarán antes de ablandarse. Deja reposar brevemente el bistec después de cocinarlo.
¿Cómo debo guardar las sobras y puedo recalentarlas bien?
Guarda el bistec y las papas fritas por separado en recipientes herméticos en el refrigerador por hasta 2 días. Recalienta las papas en un horno muy caliente o en una freidora de aire hasta que queden crujientes; calienta el bistec suavemente en un horno a baja temperatura o cortado en una sartén.
¿Cuál es la mejor manera de servir steak frites para lograr la textura y el tiempo adecuados?
Sirve inmediatamente después de cocinar, con el bistec cubierto con una rodaja de mantequilla maître d'hôtel fría para que se derrita al contacto. Fríe las papas al final, sazónalas de inmediato y sirve todo caliente para que las papas se mantengan crujientes.