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Sop Konro Makassar
Una sopa oscura y aromática de costillas de res de Makassar, cocinada a fuego lento con keluak, especias cálidas, citronela, galanga y tamarindo. El caldo es profundo y sabroso, y tradicionalmente se sirve con pastel de arroz o arroz al vapor y una cucharada de sambal.
Ingredientes
- Costillas cortas de res, cortadas atravesando el hueso600g
- Agua1.5 liters
- Nueces de keluak, pulpa extraída2
- Agua caliente, para remojar el keluak3 tbsp
- Chalotas6
- Dientes de ajo4
- Candlenuts3
- Semillas de cilantro1 tbsp
- Semillas de comino1/2 tsp
- Granos de pimienta blanca1/2 tsp
- Nuez moscada molida1/4 tsp
- Galanga, machacada3 cm piece
- Citronela, machacada1 stalk
- Hojas de laurel indonesio2
- Hojas de lima kaffir2
- Canela en rama4 cm piece
- Clavos de olor3
- Pulpa de tamarindo1 tsp
- Azúcar de palma1 tsp
- Sal1 1/4 tsp, or to taste
- Aceite para cocinar2 tbsp
- Chalotas fritas2 tbsp
- Cebolleta, en rodajas finas1
- Gajos de lima2
- Arroz al vapor o burasa2 servings
- Sambalto serve
Preparación
- Rompe el keluak si es necesario, saca la pulpa oscura, desecha cualquier nuez que huela fuertemente amarga o a moho, y luego machaca la pulpa buena con 3 tablespoons de agua caliente hasta obtener una pasta.
- Pon las costillas de res en una olla con 1.5 liters de agua, lleva a ebullición, retira la espuma y luego baja a un hervor suave.
- Cuece las costillas a fuego lento durante 1 1/2 to 2 hours hasta que estén casi tiernas, añadiendo un poco de agua caliente si el caldo se reduce demasiado.
- Tuesta las semillas de cilantro, las semillas de comino, los granos de pimienta blanca y los candlenuts en una sartén seca hasta que desprendan aroma.
- Muele las especias tostadas con las chalotas, el ajo, la nuez moscada y la pasta de keluak remojada hasta obtener un bumbu suave.
- Calienta el aceite en una sartén y sofríe el bumbu a fuego medio hasta que esté oscuro, brillante y ya no huela a crudo, unos 8 to 10 minutes.
- Añade la galanga, la citronela, las hojas de laurel indonesio, las hojas de lima kaffir, la canela y los clavos al bumbu sofrito y cocina 2 minutes más.
- Incorpora el bumbu sofrito y los aromáticos al caldo de las costillas, y luego añade la sal y el azúcar de palma.
- Disuelve la pulpa de tamarindo en una cucharada de caldo caliente, cuélala en la sopa y cocina a fuego lento durante otros 25 to 30 minutes hasta que las costillas estén tiernas y el caldo sea oscuro y aromático.
- Prueba y ajusta la sal, el tamarindo o el azúcar de palma para que el caldo quede sabroso, con una acidez suave y calidez.
- Sirve el konro caliente con arroz al vapor o burasa, cubierto con chalotas fritas y cebolleta, con gajos de lima y sambal al lado.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir keluak si no lo encuentro para el Sop Konro Makassar?
El keluak es difícil de reemplazar porque le da al plato su color oscuro y amargor terroso. Si es necesario, usa una pequeña cantidad de tahini negro o cacao más un poco de tamarindo, pero el sabor será diferente y menos auténtico.
¿Cuánto tiempo debería cocinar las costillas de res a fuego lento para que estén tiernas pero sin deshacerse?
Cocina las costillas a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y media a 2 horas, dependiendo del tamaño y la edad de la carne. Empieza a revisarlas a los 90 minutos; deberían estar casi tiernas antes de agregar el bumbu.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer Sop Konro?
Los errores más grandes son usar keluak amargo o mohoso, hervir demasiado fuerte las costillas y no cocinar lo suficiente la pasta de especias. El bumbu debe volverse oscuro, brillante y oler cocido, no crudo ni a tiza.
¿Cómo debería guardar las sobras de Sop Konro, y sabe mejor al día siguiente?
Guarda la sopa y las costillas por separado si es posible, en recipientes herméticos en el refrigerador hasta por 3 días. A menudo sabe mejor al día siguiente porque el keluak y las especias se intensifican, pero recalienta suavemente para evitar que la carne se endurezca.
¿Con qué debería servir el Sop Konro Makassar?
Sírvelo caliente con arroz al vapor, y para una comida más tradicional añade sambal y chalotes fritos. A algunas personas les gusta con ketupat o pasteles de arroz, que absorben bien el caldo oscuro y rico.