francesa
Lenguado meunière
Una preparación francesa clásica de lenguado entero, ligeramente enharinado y salteado en mantequilla hasta que la carne quede apenas tierna. La mantequilla avellanada, el limón y el perejil se añaden por encima en la mesa para un acabado limpio y elegante.
Míralo en vídeoMind of a Chef · 2:46
Ingredientes
- Lenguado de Dover entero, sin piel y limpio2 peces pequeños, de unos 350g cada uno
- Sal marina fina3/4 tsp
- Pimienta blanca1/4 tsp
- Harina de uso común1/3 cup
- Mantequilla clarificada2 tbsp
- Mantequilla sin sal4 tbsp
- Jugo de limón fresco1 1/2 tbsp
- Perejil de hoja plana, finamente picado1 tbsp
- Gajos de limón2
Preparación
- Seca muy bien los lenguados por dentro y por fuera, luego sazona ambos lados con sal y pimienta blanca.
- Esparce la harina en un plato y pasa cada lenguado ligeramente por ella, sacudiendo todo el exceso de harina para que solo quede un velo fino.
- Calienta una sartén grande ovalada o amplia a fuego medio-alto y añade la mantequilla clarificada.
- Cuando la mantequilla esté caliente y brillante, coloca los lenguados con la cara de presentación hacia abajo y cocina de 3 to 4 minutes hasta que se doren por los bordes.
- Da la vuelta al pescado con cuidado usando una espátula para pescado y cocina el segundo lado de 3 to 4 minutes, bañándolo una o dos veces con la mantequilla caliente, hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso.
- Pasa los lenguados a platos calientes y mantenlos templados mientras preparas la salsa.
- Limpia la sartén si la harina se ha oscurecido, luego añade la mantequilla sin sal y cocina a fuego medio hasta que haga espuma, huela a nuez y tome un color avellana.
- Retira la sartén del fuego, añade con cuidado el jugo de limón y mueve la sartén en círculos para hacer una beurre noisette brillante.
- Vierte la mantequilla caliente avellanada y con limón sobre el pescado, espolvorea con el perejil picado y sirve de inmediato con los gajos de limón.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la platija de Dover por otro pescado para sole meunière?
Sí. Usa cualquier filete delicado y delgado de pescado blanco o un pez pequeño entero, como platija petrale, lenguado, platija común o trucha pequeña. Evita pescados gruesos y grasos, ya que no se cocinarán de manera uniforme ni combinarán con la salsa de mantequilla y limón.
¿Cuánto tiempo tarda el sole meunière de principio a fin?
Calcula alrededor de 20 a 25 minutos en total. El pescado se cocina en 6 a 8 minutos, y la salsa toma solo 2 a 3 minutos. Ten el limón, el perejil y los platos calientes listos antes de comenzar a cocinar.
¿Cuáles son los errores más comunes al preparar sole meunière?
Los errores más grandes son usar demasiada harina, saturar la sartén y cocinar demasiado el pescado. También evita que la mantequilla se queme; debe estar dorada y con aroma a nuez, no quemada ni amarga antes de añadir el limón.
¿Cómo debo guardar las sobras y puedo recalentarlas?
Guarda el pescado y la salsa enfriados por separado en recipientes herméticos en el refrigerador por hasta 1 día. Recalienta muy suavemente en un horno bajo o en una sartén tapada solo hasta que esté tibio. El calor alto secará la platija y apagará la salsa.
¿Con qué debo acompañar el sole meunière?
Sírvelo de inmediato con gajos de limón, perejil picado y acompañamientos simples como papas hervidas, ejotes, espárragos o una ensalada ligera. Una baguette crujiente es útil para mojar en la salsa de mantequilla y limón dorada.