sudafricana
Smiley
Smiley es un apreciado plato de los townships sudafricanos hecho con una cabeza de oveja que se chamusca, se raspa y se cuece a fuego lento hasta que la mejilla, la lengua y la piel ahumada quedan tiernas. Tradicionalmente se come con pap firme y un poco de chakalaka o sal al lado.
Ingredientes
- Cabeza de oveja limpia, partida por la mitad si es posible1 small
- Sal gruesa2 tsp
- AguaEnough to cover
- Cebolla, cortada en cuartos1 small
- Granos de pimienta negra1 tsp
- Hoja de laurel1
- Harina de maíz1 cup
- Agua para el pap2 1/2 cups
- Sal para el pap1/2 tsp
- Chakalaka, para servir1/2 cup
Preparación
- Si la cabeza de oveja todavía tiene lana o cerdas, chamúscala sobre una llama de gas, brasas de braai o un fuego abierto caliente hasta que la piel se ennegrezca y los labios se retiren formando la tradicional “sonrisa”.
- Aún tibia, raspa la cabeza con firmeza con un cuchillo afilado para quitar la lana quemada y el hollín, conservando intacta la piel ahumada.
- Enjuaga muy bien la cabeza bajo agua corriente, frotando dentro de las orejas, la nariz y la boca; luego pártela por la mitad si el carnicero no lo ha hecho ya.
- Pon la cabeza de oveja en una olla grande y añade suficiente agua para cubrirla.
- Agrega la sal gruesa, la cebolla, los granos de pimienta y la hoja de laurel, y lleva a ebullición a fuego medio-alto.
- Baja el fuego a un hervor suave y constante, retira la espuma que se forme, tapa parcialmente y cocina durante 2 to 2 1/2 horas hasta que la carne de la mejilla, la lengua y la piel estén tiernas y se desprendan del hueso.
- Añade un poco de agua caliente durante la cocción si la cabeza deja de quedar cubierta.
- Mientras se cocina el smiley, lleva a ebullición 2 1/2 cups de agua y 1/2 teaspoon de sal en una olla aparte.
- Incorpora la mitad de la harina de maíz batiendo para evitar grumos, luego añade el resto de la harina de maíz con una cuchara de madera.
- Baja el fuego, tapa y cocina el pap durante 25 to 30 minutes, removiendo de vez en cuando, hasta que espese y esté bien cocido.
- Saca la cabeza de oveja cocida de la olla, desecha la hoja de laurel y los granos de pimienta, y corta o desmenuza la carne, la lengua y la piel en porciones para servir.
- Sirve caliente con pap firme, chakalaka y, si se desea, una pizca extra de sal.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la cabeza de oveja por otro corte de carne?
Sí, pero el resultado será diferente. Los jarretes de cordero, el cuello de cordero o la carrillera de res pueden ofrecer una textura rica y gelatinosa similar. Perderás el sabor y la presentación clásicos, pero la experiencia de comer guisado aún funciona bien.
¿Cuánto tiempo tarda en cocinarse el Smiley hasta que esté tierno?
Planea alrededor de 2 a 2 horas y media a fuego lento constante después de hervir. La carne está lista cuando la mejilla, la lengua y la piel se desprenden fácilmente del hueso. Las cabezas más grandes pueden necesitar un poco más de tiempo.
¿Cuáles son los errores más comunes al preparar Smiley?
No limpiar toda la hollín, hervir muy fuerte y dejar que la olla se quede sin agua. Un hervor fuerte puede endurecer la carne, y los restos de cerdas o ceniza afectarán el sabor y la textura. Mantén un hervor suave y que el agua la cubra lo suficiente.
¿Cómo debo almacenar las sobras de Smiley?
Enfríalo rápidamente y luego refrigéralos en un recipiente tapado por hasta 3 días. Si es posible, mantén la carne y el caldo juntos para que se mantenga húmeda. Recalienta suavemente en la estufa con un poco de agua hasta que esté humeante.
¿Cuál es la mejor manera de servir el Smiley?
Sirve la carne tierna caliente con pap blando y acompáñalo con chakalaka para aportar picante y acidez. Algunos cocineros también añaden el caldo de cocción a un lado. Incluye carne de mejilla, lengua y piel para la experiencia tradicional completa.