turca
İskender kebab
Un clásico de Bursa de finas láminas de cordero y ternera estilo döner, servidas sobre pide con mantequilla, rematadas con salsa de tomate, yogur espeso y mantequilla chisporroteante. El contraste de carne con bordes crujientes, pan tierno, yogur ácido y salsa rica es el alma del plato.
Ingredientes
- Pierna o paletilla de cordero, cortada en láminas muy finas300g
- Entrecot o ribeye de ternera, cortado en láminas muy finas150g
- Grasa de la cola del cordero o grasa de cordero, cortada en láminas finas40g
- Cebolla, rallada y exprimida para sacar el jugo1 pequeña
- Yogur natural, para la marinada1 cucharada
- Aceite de oliva1 cucharada
- Puré de tomate2 cucharadas
- Pasta dulce de pimiento rojo turco1 cucharadita
- Sal1 cucharadita, dividida
- Pimienta negra recién molida1/2 cucharadita
- Comino molido1/4 cucharadita
- Tırnak pide de un día o pan pide250g
- Mantequilla sin sal70g, dividida
- Agua caliente o caldo ligero de carne180ml
- Yogur turco natural espeso200g
- Pimiento sivri verde2
- Tomate1 pequeño, partido por la mitad
Preparación
- Mezcla en un bol el jugo de cebolla, el yogur, el aceite de oliva, 1/2 cucharadita de sal, la pimienta negra y el comino.
- Cubre el cordero, la ternera y la grasa de cordero con la marinada, y luego apila las láminas bien compactas formando un cilindro, con trozos de grasa entre la carne.
- Envuelve firmemente el cilindro de carne en papel vegetal y film plástico, y luego congélalo durante 3 to 4 horas hasta que esté muy firme pero aún se pueda cortar.
- Con un cuchillo afilado, raspa la carne firme en láminas lo más finas posible, como hojas de döner.
- Corta el pide en cuadrados de un bocado y tenlos listos en dos platos calientes.
- Derrite 20g de mantequilla en una sartén y tuesta ligeramente los trozos de pide hasta que estén calientes y ligeramente crujientes por los bordes.
- En un cazo pequeño, derrite 25g de mantequilla, añade el puré de tomate y la pasta de pimiento rojo, y cocina durante 1 minute hasta que desprenda aroma.
- Añade el agua caliente o el caldo y 1/2 cucharadita de sal a la salsa, y luego deja hervir a fuego lento durante 5 to 7 minutes hasta que quede brillante y vertible.
- Calienta una sartén de hierro fundido hasta que esté muy caliente y cocina la carne laminada en tandas pequeñas, dándole la vuelta rápidamente, hasta que se dore por los bordes pero siga jugosa.
- Marca los pimientos sivri y las mitades de tomate en la misma sartén caliente hasta que se ampollen.
- Pon un poco de salsa de tomate sobre el pide tostado y coloca generosamente encima la carne de döner caliente.
- Vierte más salsa de tomate sobre la carne y coloca el yogur espeso al lado del pide y de la carne, sin mezclarlo.
- Derrite los 25g de mantequilla restantes hasta que esté espumosa y con aroma a nuez, y luego viértela chisporroteando sobre la carne justo antes de servir.
- Sirve inmediatamente con los pimientos marcados y las mitades de tomate al lado.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el cordero o la carne de res en el İskender kebap si no encuentro ambos cortes?
Sí. Usa todo el hombro de cordero para un sabor más rico y tradicional, o todo el ribeye de res para una versión más suave. Córtalo lo más delgado posible. Evita cortes magros como el lomo, que pueden quedar secos y menos similares a la carne estilo döner.
¿Cuánto tiempo debo congelar el rollo de carne marinada antes de cortarlo, y puedo hacerlo con anticipación?
Congélalo de 3 a 4 horas hasta que esté muy firme pero aún se pueda cortar. También puedes congelarlo durante la noche y luego dejarlo reposar de 10 a 15 minutos antes de cortar. Si queda demasiado duro, las rebanadas se desmoronarán en lugar de cortarse limpiamente.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer İskender kebap en casa?
Los errores más grandes son cortar la carne demasiado gruesa, no calentar lo suficiente la sartén y cocinar demasiado la salsa hasta que espese demasiado. Además, no omitas el paso de tostar la mantequilla en el pan; debe mantenerse crujiente en los bordes, no empapado.
¿Cómo debo almacenar las sobras y puedo congelar la carne cocida y la salsa?
Guarda la carne, la salsa y el pan por separado en recipientes herméticos hasta por 3 días en el refrigerador. La carne y la salsa pueden congelarse durante aproximadamente 1 mes, pero el pan no debe congelarse una vez ensamblado, ya que se vuelve blando y aguado.
¿Cuál es la mejor manera de servir İskender kebap para que se mantenga caliente y crujiente?
Calienta primero los platos, luego coloca rápidamente la pide tostada, la carne caliente y la salsa. Vierte la salsa de tomate con mantequilla justo antes de servir y añade la mantequilla derretida al final. Sirve inmediatamente con yogurt al lado para el contraste clásico.