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Sisig
Un sisig al estilo kapampangan hecho con papada, oreja y hígado de cerdo hervidos, asados a la parrilla y finamente picados. Se sirve chisporroteando con calamansi ácido, chiles y cebolla fresca para el equilibrio clásico de ahumado, graso, ácido y picante.
Míralo en vídeoMga Lutong Pinoy · 4:26
Ingredientes
- Papada de cerdo con piel, o cara de cerdo350g
- Oreja de cerdo150g
- Hígado de pollo100g
- Agua4 tazas
- Hoja de laurel1
- Granos enteros de pimienta negra1 tsp
- Sal1 tsp, plus more to taste
- Manteca de cerdo o aceite neutro1 tbsp
- Ajo, picado fino3 cloves
- Cebolla roja, finamente picada1 small
- Salsa de soja1 tbsp
- Vinagre de caña1 tbsp
- Jugo de calamansi2 tbsp
- Chiles bird's eye, finamente picados2
- Chile verde largo, en rodajas1
- Pimienta negra molida1/2 tsp
- Mitades de calamansi, para servir2
Preparación
- Frota bien la papada de cerdo y la oreja de cerdo, luego ponlas en una olla con el agua, la hoja de laurel, los granos de pimienta y la sal.
- Lleva a ebullición, retira la espuma que se forme, luego cocina a fuego lento durante 45 to 60 minutes hasta que el cerdo esté tierno pero sin deshacerse.
- Escurre bien el cerdo, sécalo con papel y deja que se enfríe un poco para que la piel se seque en la superficie.
- Asa la papada de cerdo y la oreja sobre carbón, o bajo un gratinador muy caliente, hasta que estén ampolladas, ahumadas y ligeramente chamuscadas por todos lados.
- Asa el hígado de pollo brevemente hasta que esté cocido y ligeramente chamuscado, aproximadamente 2 to 3 minutes por lado.
- Pica finamente el cerdo, la oreja y el hígado asados en trozos pequeños y uniformes.
- Calienta una sartén de hierro fundido o una placa para servir chisporroteante hasta que esté muy caliente, luego añade la manteca y sofríe el ajo y la mitad de la cebolla roja hasta que desprendan aroma.
- Añade el cerdo y el hígado picados, luego fríe y saltea durante 5 to 7 minutes hasta que algunos bordes se pongan crujientes.
- Vierte la salsa de soja y el vinagre de caña, dejando que el vinagre chisporrotee unos segundos antes de remover.
- Añade el jugo de calamansi, los chiles bird's eye, el chile verde largo, la pimienta negra y un poco más de sal si hace falta.
- Apaga el fuego e incorpora la cebolla roja cruda restante para que quede crujiente.
- Sirve de inmediato en la placa caliente chisporroteante con las mitades de calamansi al lado.
Preguntas frecuentes
¿Con qué puedo sustituir la mejilla de cerdo o la cara de cerdo en el sisig si no las encuentro?
Usa panceta de cerdo con piel, o una mezcla de paleta de cerdo y piel extra para darle textura. También puedes añadir un poco de oreja de cerdo picada para la textura. Evita usar solo cortes magros; el sisig necesita grasa y gelatina para la mordida adecuada.
¿Cuánto tiempo toma el sisig desde el inicio hasta el final?
Calcula aproximadamente de 1.5 a 2 horas en total. El hervor lleva de 45 a 60 minutos, luego secar, asar a la parrilla, picar y freír en sartén toma otros 30 a 45 minutos. Sabe mejor cuando la carne tiene el carbonizado y bordes crujientes adecuados.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer sisig?
Los errores más grandes son no secar bien la carne antes de asarla, sobrecocinar el hígado hasta que quede arenoso y añadir vinagre muy temprano antes de que la sartén esté lo suficientemente caliente. También evita cortar trozos demasiado grandes; el sisig debe estar finamente y uniformemente picado.
¿Cómo debo almacenar las sobras de sisig y recalentarlas?
Enfría rápidamente, luego refrigera en un recipiente cerrado por hasta 3 o 4 días. Recalienta en una sartén caliente con un poco de aceite hasta que vuelva a chisporrotear. Si parece seco, agrega una cucharadita de agua o jugo de calamansi al final.
¿Cuál es la mejor manera de servir el sisig?
Sírvelo inmediatamente en un plato de hierro fundido caliente o sartén, con calamansi extra al lado. Es mejor con arroz al vapor y una bebida fría. Añade la cebolla y chiles restantes justo antes de servir para darle frescura y crocancia.