pakistaní
Siri Paye
Un estofado pakistaní de cocción lenta de piezas de cabeza de cabra y manitas, rico en un caldo gelatinoso, masala de cebolla dorada y especias cálidas. Tradicionalmente se sirve caliente en el desayuno o como una comida contundente con naan, limón, chiles verdes y jengibre fresco.
Ingredientes
- Manitas de cabra, limpiadas, chamuscadas y partidas2 pieces
- Piezas de carne de cabeza de cabra, limpias, con mejilla y lengua si hay500g
- Vinagre blanco2 tbsp
- Harina de trigo, para frotar2 tbsp
- Agua8 cups
- Cebolla, cortada en rodajas finas1 large
- Ghee o aceite neutro4 tbsp
- Pasta de jengibre y ajo2 tbsp
- Yogur natural, batido1/3 cup
- Coriandro en polvo2 tsp
- Pimienta roja en polvo1 tsp
- Chile Kashmiri en polvo1/2 tsp
- Cúrcuma en polvo1/4 tsp
- Semillas de comino1 tsp
- Granos de pimienta negra1 tsp
- Cardamomo negro1
- Cardamomo verde3 pods
- Clavos de olor4
- Canela en rama1-inch piece
- Hoja de laurel1
- Sal1 1/2 tsp, or to taste
- Garam masala1/2 tsp
- Jengibre fresco, cortado en juliana1 tbsp
- Chiles verdes, en rodajas2
- Cilantro fresco, picado2 tbsp
- Gajos de limón2
- Naan, para servir2
Preparación
- Frota las manitas y las piezas de cabeza con harina de trigo y vinagre, enjuaga muy bien y comprueba que se hayan eliminado todos los pelos y las partes chamuscadas.
- Pon las manitas y las piezas de cabeza en una olla grande con 8 cups de agua, 1/2 tsp de sal, granos de pimienta negra, cardamomo negro, cardamomo verde, clavos de olor, canela y hoja de laurel.
- Lleva a ebullición, retira con cuidado la espuma gris, luego baja el fuego, tapa y cocina a fuego lento durante 3 a 3 1/2 hours hasta que las manitas suelten gelatina y la carne esté muy tierna.
- Saca la carne y las manitas, cuela el caldo y reserva ambos; desecha solo las especias enteras usadas.
- Calienta el ghee en una olla pesada y fríe la cebolla en rodajas a fuego medio hasta que esté de un dorado intenso.
- Añade la pasta de jengibre y ajo y las semillas de comino, y sofríe durante 1 minute hasta que desaparezca el olor a crudo.
- Baja el fuego, añade el yogur, el coriandro en polvo, la pimienta roja en polvo, el chile Kashmiri en polvo, la cúrcuma y la sal restante, luego cocina el masala hasta que el ghee se separe y el yogur parezca cocido.
- Añade las piezas de cabeza y las manitas cocidas al masala y fríe durante 5 to 7 minutes, dándoles la vuelta con suavidad para que la carne quede cubierta sin deshacerse.
- Vierte el caldo colado, lleva a ebullición y luego cocina a fuego lento sin tapar durante 45 to 60 minutes hasta que el caldo esté brillante, ligeramente espeso y bien sazonado.
- Prueba y ajusta la sal y el chile, luego incorpora el garam masala y cocina a fuego lento durante 5 more minutes.
- Sirve caliente con jengibre en juliana, chiles verdes en rodajas, cilantro picado, gajos de limón y naan.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir patas o carne de cabeza de cabra por paya de res o paya de cordero?
Sí. La paya de res es el sustituto más cercano y generalmente necesita una cocción más prolongada, a menudo de 4 a 6 horas. La paya de cordero se cocina más rápido, alrededor de 2 a 3 horas. Mantén las mismas especias y método, pero ajusta el tiempo de cocción hasta que se desarrolle la gelatina y la ternura.
¿Cuánto tiempo debe cocerse a fuego lento Siri Paye para obtener la mejor textura?
Cocina suavemente a fuego lento durante 3 a 3 horas y media para paya de cabra, más tiempo si las piezas son grandes o la carne es más dura. Las patas deben liberar gelatina y la carne debe separarse fácilmente sin deshacerse completamente.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer Siri Paye?
Los errores más grandes son no limpiar bien las patas, hervir demasiado fuerte y añadir yogur con el fuego alto. Friega bien, mantén el hervor suave y baja el fuego antes de añadir el yogur para que no se corte o se cuaje.
¿Cómo debo guardar las sobras de Siri Paye y el caldo?
Enfríalo rápidamente y luego refrigéralo en un recipiente cubierto hasta por 3 días. El caldo se solidificará como gelatina debido a la gelatina natural, lo cual es normal. Congela porciones hasta por 2 meses y calienta despacio, añadiendo un poco de agua si es necesario.
¿Cuál es la mejor forma de servir Siri Paye?
Sírvelo muy caliente en un tazón hondo con algo de la rica salsa, cilantro picado, rodajas de jengibre, chiles verdes, limón, naan o kulcha. También sabe mejor después de reposar unas horas, una vez que los sabores se asientan y el caldo espesa.