pakistaní
Biryani sindhi
Un biryani pakistaní intensamente especiado, en capas, con pollo tierno, patatas, tomates, yogur, menta, chiles verdes y ciruelas secas ácidas. El arroz se termina al dum para que el masala perfume cada grano mientras las capas permanecen bien definidas.
Míralo en vídeoBaBa Food RRC · 13:34
Ingredientes
- Arroz basmati1 cup
- Pollo, trozos con hueso350g
- Patata, pelada y cortada en cuartos1 medium
- Cebolla, en rodajas finas1 large
- Tomate, picado1 medium
- Yogur natural1/3 cup
- Pasta de jengibre y ajo1 tbsp
- Chiles verdes, abiertos a lo largo3
- Hojas frescas de menta1/3 cup
- Hojas frescas de cilantro1/3 cup
- Ciruelas secas, aloo bukhara4
- Limón, en rodajas1/2
- Aceite o ghee1/4 cup
- Chile rojo en polvo1 tsp
- Cúrcuma en polvo1/4 tsp
- Cilantro en polvo1 tsp
- Semillas de comino1 tsp
- Semillas de comino negro, shahi zeera1/2 tsp
- Clavos enteros4
- Vainas de cardamomo verde3
- Vaina de cardamomo negro1
- Canela en rama1 inch
- Hoja de laurel1
- Granos de pimienta negra6
- Sal1 1/2 tsp, divided
- Garam masala en polvo1/2 tsp
- Agua de kewra1 tsp
- Colorante alimentario amarillo o azafrán remojado en leche1 pinch mixed with 1 tbsp milk
Preparación
- Enjuaga el arroz basmati hasta que el agua salga casi clara, luego déjalo en remojo en agua fresca durante 30 minutes.
- Calienta el aceite o ghee en una olla pesada y fríe la cebolla en rodajas a fuego medio hasta que esté de un marrón dorado intenso; retira la mitad para el montaje y deja la otra mitad en la olla.
- Añade el pollo a la olla con la cebolla frita restante y dóralo durante 3 to 4 minutes.
- Añade la pasta de jengibre y ajo, el chile rojo en polvo, la cúrcuma, el cilantro en polvo, las semillas de comino, 1 tsp sal y el tomate picado, luego cocina hasta que el tomate se ablande y el aceite empiece a separarse.
- Bate el yogur hasta que quede liso, baja el fuego, incorpóralo al pollo y cocina durante 5 minutes.
- Añade la patata, las ciruelas secas, la mitad de la menta, la mitad del cilantro y los chiles verdes abiertos, luego tapa y cocina a fuego bajo hasta que el pollo esté tierno y la patata apenas cocida, about 18 to 22 minutes.
- Destapa el masala y cocina brevemente hasta que espese y quede brillante, con solo un poco de salsa.
- Lleva a ebullición otra olla aparte con la hoja de laurel, los clavos, el cardamomo verde, el cardamomo negro, la canela, los granos de pimienta negra, el shahi zeera y el remaining 1/2 tsp sal.
- Escurre el arroz remojado, añádelo al agua especiada hirviendo y cuécelo hasta que los granos estén aproximadamente al 70 percent done, luego escúrrelo de inmediato.
- En una olla limpia y pesada, extiende una capa fina de masala de pollo, añade una capa de arroz y luego repite con el masala y el arroz restantes.
- Cubre con la cebolla frita reservada, la menta y el cilantro restantes, las rodajas de limón, el garam masala, el agua de kewra y el color amarillo o la leche con azafrán.
- Tapa bien con una tapa, sellando con papel de aluminio o masa si es necesario, y ponlo a fuego muy bajo durante 20 minutes para que se cocine al vapor al dum.
- Deja reposar el biryani fuera del fuego durante 10 minutes, luego levanta y mezcla suavemente desde los lados para que el arroz quede largo y las capas permanezcan marmoleadas.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el pollo por otra proteína en el Biryani Sindhi?
Sí, el cordero con hueso funciona bien, pero necesita un hervor más prolongado, generalmente de 45 a 60 minutos antes de colocar el arroz. El pollo sin hueso se cocina más rápido pero puede secarse, así que reduce el tiempo de hervor y mantén el masala un poco más suelto.
¿Cuándo debo añadir el arroz y cómo evito que se cocine de más?
Añade el arroz remojado solo después de que el masala de pollo esté cocido y fragante. Precuece el arroz hasta que esté aproximadamente al 70% cocido, luego colócalo en capas y finaliza a fuego bajo para que los granos se mantengan sueltos y no se vuelvan papilla.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer este biryani?
Los errores más grandes son no dorar bien las cebollas, agregar yogur a fuego alto y sobrecocer las papas. También evita poner demasiada agua en el masala; el biryani Sindhi debe estar húmedo, no caldoso, antes de colocar las capas.
¿Cómo debo guardar las sobras y recalentarlas sin que el arroz se seque?
Enfría el biryani rápidamente, refrigéralo en un recipiente hermético y consúmelo en 3 días. Recalienta suavemente con un poco de agua o caldo tapado a fuego bajo, o en microondas cubierto para atrapar el vapor y suavizar el arroz.
¿Con qué debería servir el Biryani Sindhi?
Sírvelo con raita, cebollas en rodajas, gajos de limón y una ensalada simple. Una raita fresca de yogur equilibra el picante y la acidez, mientras que el limón extra y las hierbas frescas realzan el pollo y las papas especiados y ricos.