emiratí

Shuwa

El shuwa es cordero frotado con ajo, vinagre, loomi y especias cálidas del Golfo, luego envuelto en hojas y cocido lentamente en un tannour cubierto hasta quedar muy tierno. Tradicionalmente se sirve sobre arroz basmati aromático, con los jugos de la carne vertidos por encima.

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Ingredientes

• Paletilla o pierna de cordero con hueso700g
• Dientes de ajo, machacados5
• Jengibre fresco, rallado1 tbsp
• Vinagre de dátil o vinagre blanco3 tbsp
• Jugo de lima fresco1 tbsp
• Aceite vegetal3 tbsp
• Comino molido1 tsp
• Cilantro molido1 tsp
• Cúrcuma molida1/2 tsp
• Pimienta negra molida1/2 tsp
• Canela molida1/4 tsp
• Cardamomo molido1/4 tsp
• Clavo molido1/8 tsp
• Loomi seco molido1 tsp
• Chile en polvo1/2 tsp
• Sal fina de mar1 1/2 tsp
• Hojas de plátano o hojas limpias de palmera datilera3 large pieces
• Muselina limpia o arpillera apta para alimentos1 piece
• Arroz basmati1 cup
• Ghee1 tbsp
• Cebolla pequeña, cortada en rodajas finas1
• Vainas de cardamomo verde3
• Rama de canela1 small
• Clavos de olor2
• Hilos de azafrán remojados en agua de rosas1 pinch in 1 tbsp
• Agua para el arroz1 3/4 cups

Preparación

1. Haz cortes profundos en varios lugares del cordero para que la marinada llegue hasta el hueso.
2. Mezcla el ajo, el jengibre, el vinagre, el jugo de lima, el aceite, el comino, el cilantro, la cúrcuma, la pimienta negra, la canela, el cardamomo, el clavo, el loomi, el chile en polvo y la sal hasta obtener una pasta espesa.
3. Unta bien el cordero con la pasta de especias y en los cortes, luego cúbrelo y marina en el refrigerador toda la noche.
4. Ablanda las hojas de plátano o de palmera pasándolas brevemente por el calor, luego colócalas en capas superpuestas.
5. Coloca el cordero marinado sobre las hojas, vierte por encima la marinada restante, envuélvelo bien, luego vuelve a envolverlo en muselina o arpillera limpia apta para alimentos y átalo con firmeza.
6. Prepara un tannour o un foso de cocción subterráneo quemando madera dura hasta tener una capa profunda de brasas calientes.
7. Coloca el cordero envuelto en el tannour sobre las brasas, cúbrelo con una tapa metálica y sella los bordes con arcilla húmeda o arena para atrapar el calor y el humo.
8. Cocina lentamente el cordero durante 6 to 7 horas, manteniendo el tannour sellado hasta que la carne esté muy tierna y se desprenda fácilmente del hueso.
9. Unos 35 minutes antes de servir, enjuaga el arroz basmati hasta que el agua salga casi clara y déjalo en remojo durante 15 minutes.
10. Calienta el ghee en una olla, sofríe la cebolla en rodajas hasta que esté dorada, luego añade las vainas de cardamomo, la rama de canela y los clavos durante unos segundos.
11. Escurre el arroz, añádelo a la olla con el agua y una pizca de sal, llévalo a ebullición, luego tapa y cocina a fuego bajo durante 15 minutes.
12. Vierte el agua de rosas con azafrán sobre el arroz, vuelve a tapar y deja reposar fuera del fuego durante 10 minutes.
13. Abre el tannour con cuidado, desenvuelve el cordero y reserva los jugos de cocción especiados que se hayan acumulado en las hojas.
14. Esponja el arroz en una fuente para servir, coloca encima el shuwa tierno y vierte los jugos calientes de la carne sobre el arroz antes de servir.

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