china
Shui Zhu Yu
Delicadas láminas de pescado blanco se escalfan en un caldo de Sichuan de rojo intenso y luego se terminan con aceite muy caliente vertido sobre chiles secos y pimienta de Sichuan. Las verduras de la base absorben el caldo picante y sabroso mientras el pescado permanece suave y delicado.
Ingredientes
- Filete de pescado blanco sin piel, como carpa herbívora, cabeza de serpiente o tilapia350g
- Brotes de soja150g
- Hojas de col napa, cortadas en tiras anchas120g
- Tallo de apio, cortado en diagonal1
- Clara de huevo1/2
- Vino Shaoxing1 tbsp
- Almidón de maíz1 tbsp
- Sal fina1/2 tsp, divided
- Pimienta blanca molida1/4 tsp
- Doubanjiang Pixian de Sichuan2 tbsp
- Jengibre, picado fino1 tbsp
- Ajo, picado fino3 cloves
- Partes blancas de cebolleta, picadas finamente2
- Partes verdes de cebolleta, en rodajas1 tbsp
- Chiles secos facing-heaven, cortados en trozos12 to 16
- Pimienta de Sichuan2 tsp
- Salsa de soja ligera1 tbsp
- Caldo de pollo o agua2 cups
- Aceite neutro o caiziyou1/3 cup
- Semillas de sésamo tostadas1 tsp, optional
- Cilantro fresco1 small handful, optional
Preparación
- Corta el pescado en un ángulo poco pronunciado en láminas finas de unos 3 mm de grosor, procurando que queden lo más uniformes posible.
- Enjuaga suavemente las láminas de pescado en agua fría hasta que el agua salga casi clara; luego escurre bien y seca con papel.
- Marina el pescado con clara de huevo, vino Shaoxing, almidón de maíz, 1/4 tsp de sal y pimienta blanca, mezclando siempre en la misma dirección hasta que las láminas se sientan ligeramente pegajosas; deja reposar 15 minutes.
- Calienta un wok a fuego medio, añade 1 tbsp de aceite y saltea los brotes de soja, la col napa y el apio con una pizca de sal hasta que apenas se ablanden pero sigan crujientes.
- Pasa las verduras al fondo de un cuenco hondo para servir.
- Limpia el wok, añade 2 tbsp de aceite y fríe el doubanjiang a fuego medio-bajo durante 1 to 2 minutes hasta que el aceite se vuelva rojo y aromático.
- Añade el jengibre, el ajo y las partes blancas de cebolleta, y saltea brevemente hasta que desprendan aroma sin que se doren.
- Vierte el caldo o el agua, añade la salsa de soja ligera y cocina a fuego lento durante 5 minutes para formar el caldo.
- Prueba el caldo y ajusta con la sal restante solo si hace falta, ya que el doubanjiang ya es salado.
- Baja el fuego para que el caldo quede justo por debajo del hervor, luego desliza las láminas de pescado una a una y escálfalas suavemente durante 1 to 2 minutes hasta que apenas pierdan la transparencia.
- Saca el pescado y el caldo y viértelos sobre las verduras en el cuenco de servir.
- Espolvorea uniformemente los chiles secos y la pimienta de Sichuan sobre el pescado, junto con las partes verdes de cebolleta y las semillas de sésamo si las usas.
- Calienta el aceite restante hasta que brille y apenas empiece a humear, luego viértelo con cuidado sobre los chiles y la pimienta para liberar su aroma.
- Decora con cilantro si lo usas y sirve inmediatamente con arroz al vapor.
Preguntas frecuentes
¿Con qué puedo sustituir el Pixian doubanjiang si no lo encuentro?
Usa otra pasta de frijol picante china si es posible, pero reduce la sal en otras partes porque muchas ya son saladas. En caso de emergencia, mezcla pasta de chile fermentado con un poco de miso o pasta de haba fermentada para dar profundidad, aunque el sabor será menos auténtico.
¿Cuánto tiempo debo marinar el pescado y puedo hacerlo con anticipación?
Marina por 15 minutos si son rebanadas delgadas; eso es suficiente para sazonar y darle una ligera capa. No marines por más de 30 minutos, porque la textura puede volverse demasiado blanda. Para mejores resultados, prepara el pescado justo antes de cocinar.
¿Cuáles son los errores más comunes al cocinar el pescado en Shui Zhu Yu?
Los errores más grandes son cocinar demasiado las verduras, freír el doubanjiang a demasiado calor hasta que se queme, y cocer demasiado tiempo el pescado. Añade el pescado al final y cocina solo hasta que esté opaco; debe quedar tierno, no duro ni deshecho.
¿Cómo debo almacenar las sobras y se recalientan bien?
Guarda las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador por hasta 2 días. Recalienta suavemente en la estufa a fuego bajo o en breves ráfagas en el microondas para evitar cocinar demasiado el pescado. El caldo puede saber aún más fuerte al día siguiente.
¿Cuál es la mejor manera de servir Shui Zhu Yu?
Sírvelo bien caliente en un bowl profundo para que el pescado permanezca sumergido en el caldo picante. Va mejor con arroz blanco al vapor para equilibrar el picante, y puedes terminar con más cebollín o un poco más de aceite de chile si deseas.