japonesa
Shabu-shabu
Finas láminas de carne de res se remueven brevemente en kombu dashi, luego se bañan en salsa ponzu o salsa de sésamo con tofu tierno y verduras de temporada. Es un hot pot japonés tranquilo y reconfortante, pensado para cocinarse y comerse en la mesa.
Míralo en vídeoRina Takagi · 1:22
Ingredientes
- Agua1.2 litros
- Kombu1 pieza, de unos 10 cm
- Carne de res para shabu-shabu, cortada en láminas muy finas, preferiblemente ribeye o sirloin300g
- Col napa200g, cortada en trozos de 5 cm
- Shungiku o mizuna1 manojo pequeño, recortado
- Setas enoki100g, con la base recortada
- Setas shiitake frescas4, con los tallos recortados
- Cebolleta japonesa o negi1, cortada en diagonal
- Tofu firme200g, cortado en cubos grandes
- Zanahoria1/2, cortada en rodajas finas
- Fideos shirataki150g, enjuagados y escurridos
- Fideos udon cocidos1 porción, para terminar
- Salsa ponzu1/3 taza
- Salsa de inmersión de sésamo goma dare1/3 taza
- Daikon oroshi1/4 taza
- Cebolletas finamente cortadas2 cucharadas
- Shichimi togarashial gusto
Preparación
- Frota suavemente el kombu con un paño húmedo, colócalo en una donabe o una olla ancha con el agua y déjalo en remojo durante al menos 20 minutos.
- Dispón las láminas de carne en un plato y mantenlas frías hasta servir.
- Coloca la col napa, las hojas verdes, las setas, el negi, el tofu, la zanahoria y los shirataki en una fuente aparte.
- Sirve el ponzu y el goma dare en cuencos pequeños individuales, y coloca el daikon oroshi, las cebolletas y el shichimi togarashi en la mesa como condimentos.
- Lleva lentamente el agua con kombu a casi hervir a fuego medio, luego retira y desecha el kombu antes de que el agua hierva.
- Añade unas cuantas piezas de col, setas, negi, tofu, zanahoria y shirataki al caldo hirviendo a fuego suave y cocina hasta que estén apenas tiernos.
- Toma una lámina de carne con los palillos y pásala por el caldo caliente durante unos segundos hasta que cambie de color pero siga tierna.
- Mete la carne y las verduras cocidas en ponzu o goma dare, añade condimentos al gusto y cómelo mientras esté caliente.
- Sigue cocinando pequeñas tandas de carne y verduras en la mesa, retirando la espuma del caldo cuando sea necesario.
- Al final, añade los fideos udon cocidos al caldo sabroso, caliéntalos y sirve como último plato.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la carne de res o hacer shabu-shabu con otras proteínas?
Sí. Lo tradicional es usar ribeye o lomo muy finamente cortado, pero también pueden funcionar cordero, lomo de cerdo, pollo o mariscos, siempre cortados muy delgados para que se cocinen en segundos y queden tiernos en el caldo caliente.
¿Cuánto tiempo debo cocinar las verduras y la carne en el shabu-shabu?
Verduras como la col napa, los champiñones y la zanahoria necesitan unos minutos hasta que estén apenas tiernas. La carne debe sumergirse en el caldo solo unos segundos, hasta que cambie de color. Cocinarla demasiado la pone dura.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer shabu-shabu?
Los errores más grandes son hervir el caldo con demasiada fuerza, cocinar la carne por mucho tiempo y llenar demasiado la olla. También evita dejar el kombu en el caldo una vez que está caliente, porque puede volverse amargo y baboso.
¿Cómo guardo las sobras y puedo conservar el caldo?
Guarda la carne cocida, las verduras, los fideos y las salsas para mojar en recipientes herméticos en la nevera por hasta 2 días. El caldo también puede colarse y guardarse en el refrigerador, pero deséchalo si está demasiado salado o turbio.
¿Cuál es la mejor forma de servir el shabu-shabu en la mesa?
Sirve la olla a fuego lento con la carne cruda fría y las verduras dispuestas en bandejas. Ofrece ponzu, goma dare, cebollines, daikon oroshi y shichimi. Agrega udon cocido al final para que absorba el caldo.