italiana
Sfogliatella riccia
Sfogliatelle napolitanas crujientes y de muchas capas, rellenas de ricota, sémola, naranja confitada y canela. La masa se estira muy fina, se pincela con strutto, se enrolla y se le da la forma tradicional de concha antes de hornear.
Ingredientes
- Harina italiana 00125g
- Sal marina fina1g
- Miel1/2 tsp
- Agua, a temperatura ambiente55ml
- Strutto o manteca de cerdo fresca, ablandada45g
- Leche entera90ml
- Sémola fina25g
- Ricota fresca de leche de oveja, bien escurrida100g
- Azúcar extrafino40g
- Huevo, batido25g
- Piel de naranja confitada, finamente picada20g
- Canela molida1 pinch
- Extracto de vainilla1/4 tsp
- Azúcar glasfor dusting
Preparación
- Mezcla la harina, la sal, la miel y el agua; luego amasa con firmeza durante 10 to 12 minutes hasta que la masa quede muy lisa y elástica.
- Envuelve bien la masa y déjala reposar a temperatura ambiente durante 1 hour, luego refrigérala durante al menos 6 hours o toda la noche.
- Lleva la leche a ebullición suave en un cazo pequeño, incorpora la sémola con unas varillas y cocina durante 3 to 4 minutes hasta que espese y se separe de los lados del cazo.
- Deja enfriar la sémola por completo, luego bátela con la ricota, el azúcar, el huevo batido, la piel de naranja confitada, la canela y la vainilla hasta obtener un relleno suave pero todavía espeso.
- Estira la masa reposada en una máquina de pasta desde el ajuste más ancho hasta obtener una lámina muy fina, avanzando poco a poco y manteniendo la masa ligeramente cubierta cuando no la uses.
- Coloca la lámina sobre la superficie de trabajo, estírala suavemente con las manos hasta que quede casi traslúcida y pincela toda la superficie con una capa fina de strutto ablandado.
- Empezando por uno de los lados cortos, enrolla la masa formando un cilindro muy apretado, pincelando con un poco más de strutto mientras enrollas para que las capas se adhieran.
- Envuelve el cilindro y enfríalo durante 1 hour hasta que esté firme.
- Calienta el horno a 220°C.
- Recorta los extremos del cilindro de masa, córtalo en 2 porciones iguales y coloca cada porción con el lado cortado hacia arriba.
- Con los pulgares ligeramente engrasados, presiona desde el centro de cada porción hacia afuera y hacia abajo, deslizando las capas unas sobre otras para formar un cono o concha fina sin romper la masa.
- Vierte el relleno de ricota y sémola en cada concha, dejando un pequeño borde, y luego cierra suavemente la abertura pellizcando sin aplastar las capas.
- Coloca las sfogliatelle en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y hornea durante 10 minutes a 220°C.
- Baja el horno a 190°C y hornea durante 12 to 15 minutes más, hasta que estén profundamente doradas, crujientes y abiertas en capas bien definidas.
- Deja enfriar durante 10 minutes y espolvorea generosamente con azúcar glas antes de servir.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el strutto o la manteca fresca en la Sfogliatella Riccia?
Sí, pero cambian el sabor y la textura. La mantequilla sin sal funciona en caso de necesidad, aunque no dará la misma corteza crujiente y en capas. Una mezcla de mantequilla y grasa vegetal es más parecida que solo mantequilla, pero la manteca es lo mejor para la autenticidad.
¿Con qué anticipación puedo preparar la masa y el relleno?
La masa en realidad se beneficia de reposar toda la noche en el refrigerador. El relleno puede hacerse con un día de anticipación y mantenerse refrigerado. Mantenga ambos cubiertos; antes de ensamblar, caliente el relleno lo suficiente para poder hacer manga o untar fácilmente.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer Sfogliatella Riccia?
Los errores más grandes son amasar poco la masa, no dejarla reposar suficiente, estirarla demasiado gruesa y usar un relleno demasiado húmedo. También, cepille la grasa de manera uniforme, porque si no, las capas no se separarán ni quedarán crujientes correctamente.
¿Cómo debo almacenar las sobras de Sfogliatella Riccia?
Guarde los pasteles enfriados en un recipiente hermético a temperatura ambiente por un día. Para almacenamiento más largo, congele las sfogliatelle horneadas en una sola capa y luego guárdelas en bolsa. Recrujiente en horno caliente; evite refrigerar, ya que ablanda la corteza.
¿Cómo debo servir la Sfogliatella Riccia para obtener la mejor textura?
Sírvalas calientes o a temperatura ambiente, idealmente el mismo día que se hornean. Espolvoréelas con azúcar glas justo antes de servir. Si las recalienta, use un horno caliente por unos minutos, no el microondas, para mantener la corteza crujiente.