peruana
Seco de Cabrito
Un guiso norteño peruano de cabrito cocido a fuego lento con chicha de jora, cilantro, ajíes y loche rallado hasta que la carne queda tierna y bien sazonada. Sírvelo de la manera tradicional con arroz, frijoles canarios cremosos y yuca.
Míralo en vídeoTio Lenguado y Descocaos · 22:39
Ingredientes
- Cabrito o cabra joven con hueso, cortado en presas para guiso500g
- Chicha de jora1 cup
- Hojas de cilantro fresco y tallos tiernos1 packed cup
- Cebolla roja, finamente picada1 medium
- Dientes de ajo, picados4
- Pasta de ají amarillo1 tbsp
- Pasta de ají panca1 tbsp
- Zapallo loche rallado o zapallo macre1/2 cup
- Comino molido1/2 tsp
- Orégano seco1/2 tsp
- Aceite vegetal2 tbsp
- Arvejas1/3 cup
- Salto taste
- Pimienta negrato taste
- Arroz blanco cocido2 cups
- Frijoles canarios cocidos1 cup
- Yuca hervida300g
- Salsa criolla1/2 cup
Preparación
- Sazona las presas de cabrito con sal, pimienta, comino, orégano, la mitad del ajo y 1/2 cup de chicha de jora, luego marina por al menos 2 horas o toda la noche.
- Licúa el cilantro con la 1/2 cup restante de chicha de jora hasta obtener una mezcla suave y de color verde intenso.
- Calienta el aceite en una olla pesada a fuego medio-alto y dora las presas de cabrito escurridas por todos lados, reservando la marinada.
- Retira el cabrito y baja el fuego a medio, luego cocina la cebolla con una pizca de sal hasta que esté blanda y ligeramente dorada.
- Agrega el ajo restante, la pasta de ají amarillo, la pasta de ají panca y el loche rallado, luego cocina el aderezo lentamente hasta que el aceite se separe y la mezcla huela dulce y tostada.
- Devuelve el cabrito a la olla y mezcla bien para cubrirlo con el aderezo.
- Agrega la marinada reservada y el cilantro licuado, luego lleva a un hervor suave.
- Tapa y cocina a fuego bajo durante 1 a 1 1/2 hours, volteando las presas de vez en cuando, hasta que el cabrito esté tierno y la salsa espese y quede aromática.
- Agrega las arvejas durante los últimos 10 minutos de cocción y ajusta la sal y la pimienta.
- Sirve el seco de cabrito con arroz blanco, frijoles canarios, yuca hervida y salsa criolla al lado.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la chicha de jora si no la encuentro?
Sí. Usa una cerveza seca y ligeramente funky o una mezcla de cerveza clara con un chorrito de vinagre de sidra de manzana para aportar acidez. El sabor no será idéntico, pero igual ablandará el cabrito y le dará profundidad a la salsa.
¿Cuánto tiempo debo marinar el cabrito para obtener el mejor sabor?
Al menos 2 horas, pero mejor si es toda la noche. La chicha, el ajo, el comino y el orégano necesitan tiempo para penetrar la carne. Si lo marinás más de 24 horas, mantenelo refrigerado y tapado.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer seco de cabrito?
Los errores más grandes son apresurar el aderezo, sobrecargar la olla al dorar y cocinar a fuego muy alto. La salsa debe cocinarse despacio hasta que sea fragante y el aceite se separe; el guiso apenas debe burbujear para que la carne quede tierna.
¿Cómo debo guardar y recalentar las sobras?
Enfriá rápido y luego refrigerá en un recipiente cerrado hasta 3 días. Recalentá suavemente a fuego bajo con un poco de agua o caldo para aflojar la salsa. También se congela bien por unos 2 meses.
¿Con qué debo acompañar el seco de cabrito?
Servilo con arroz blanco, frijoles o yuca, y si querés, papas hervidas o plátanos fritos. Una ensalada fresca sencilla ayuda a equilibrar la salsa rica. Poné bastante salsa de cilantro sobre el arroz.